糖的种类有哪些

糖有多种类型，尽管大多数人可能首先想到基本食糖，即大多数家庭和烹饪中使用的白色晶体。这种糖叫做蔗糖，来自甜菜或甘蔗。蔗糖也与葡萄糖和果糖一起出现在其他植物中。它实际上存在于每一种植物中，因为糖和氧气是光合作用的产物。但与甜菜和甘蔗不同，其他植物不能生产足够数量的蔗糖来收获。

其他类型的糖包括：

果糖：存在于水果和蜂蜜中

半乳糖：存在于牛奶和乳制品中

葡萄糖：存在于蜂蜜、水果和蔬菜中

乳糖：存在于牛奶中，由葡萄糖和半乳糖制成

麦芽糖：存在于大麦中

蔗糖：由葡萄糖和果糖组成，存在于植物中

木糖：存在于木材或稻草中

除了甜菜和甘蔗，糖还可以从蜂蜜、许多水果（如枣和椰子）和树液中提取。糖蜜在技术上不是糖。它实际上是一种有效的黑色糖浆，是从甜菜或甘蔗中提取糖时的副产品。白糖几乎不含糖蜜，但红糖或“生”糖含有一些。糖蜜还可以使红糖更粘，当然还有更深的棕色。

糖晶体，特别是白糖，可能有不同的颗粒。一些常见的类型是：

结冰：非常小的晶体，可迅速溶解在液体中或可用于装饰甜点，如糖果糖

施法者：比结冰更大的晶体

颗粒状：基本食糖，晶体比砂糖或糖霜大

Preserving : 非常粗的糖，用作果酱和类似甜点中的蜜饯

糖的种类

根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分如下几类：

1、精制白砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体大小有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应是细糖砂。用甘蔗或甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖的蔗糖含量高于9945%、水分低于012%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包产生。

2、粗砂糖：属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖，古巴糖。

3、绵白糖：晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高档食品。

糖的理化性质

糖的化学分类

单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等

双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等

多糖：淀粉等

[C6H12O6]n

C12H22O11

C6H12O6

淀粉

蔗糖

葡萄糖

甜度：一般以蔗糖的甜度为基数100，则其他糖的甜度为：

果糖

转化糖

蔗糖

葡萄糖

麦芽糖

半乳糖

乳糖

173

130

100

74

325

325

16

水解作用：双糖或多糖在酸或酶作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。面团内的砂糖在搅拌几分钟后，即在酵母所分泌的转化酶作用下，部分分解转化为葡萄糖及果糖。一般酵母内不含乳糖酶，无法水解乳糖成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、砂糖、麦芽糖。

吸湿性：所谓吸湿性，是指物质吸收或保持水分的能力。糖是具有较大吸湿性的物质。糖的这种吸湿性对面包的质量有很大影响可以帮助增加面包的保鲜期。

糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的，根据糖类结构中糖基数目的不同，糖类食物可分为：

(1)单糖类：包括葡萄糖、果糖、核糖及细胞内存在的脱氧核糖，但在饮食中存在的主要是己糖(葡萄糖、果糖和半乳糖)。

(2)双(二)糖类：常见的有蔗糖、麦芽糖、乳糖。在饮食中主要以淀粉、糊精和糖原的形式存在。双糖类中的蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖组成，是糖果、糕点和饮料中最常用的添加剂。蔗糖除了供应能量外，基本上不含有其他营养素。麦芽糖由两分子的果糖组成。乳糖由一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖组成。

(3)多糖类：有淀粉、纤维素、琼脂等。大多数的粮食作物如大米、小麦、玉米、高粱、薯类、山药等都属于多糖类。单糖和双糖在体内不需要消化酶，可直接被吸收入血液供机体利用。多糖类则需在消化酶的作用下，分解成单糖、双糖后才能被人体吸收利用。

人们日常饮食中摄取最多的糖类食物是淀粉。纤维素和果胶属于不能被人体消化吸收的多糖类。

糖果分类：糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果；硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于15%，脂肪不低于30%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝胶糖果是以食用胶（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖浆(或其他食糖)为主料制成的质地柔软的糖果；抛光糖果是表面光亮坚实的糖果；胶基糖果是用白砂糖（或甜味剂）和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果；充气糖果是糖体内部有细密、均匀气泡的糖果；压片糖果是经过造粒、黏合、压制成型的糖果。

硬糖：坚脆型糖果的组织表面应光亮透明，不粘包装纸，无大气泡和杂质；酥脆型糖果应色泽洁白或有该品种应有的色泽，酥脆，不粘牙不粘纸，剖面有均匀气孔。

奶糖：胶质型糖果应表面光滑，口感细腻润滑、软硬适中，不粘牙，不粘纸，有弹性；非胶质型糖果表面剖面细腻，结晶均匀，不粗糙，软硬适中，不粘牙，不粘纸。

乳脂糖：胶质型糖果，表面光滑，口感细腻、润滑、软硬适口，不粘牙，不粘纸，咀嚼适口，无杂质；砂质型糖果，表面光滑，口感细腻、润滑、软硬适中，剖面有均匀、细小结晶，不粘牙、不粘纸，不粗糙，无杂质。

软糖：琼脂型糖果，柔软适中，不粘牙，无硬皮，其中水晶软糖光亮透明，不软塌，略有弹性，花色软糖表面有密布均匀的细砂糖，爽层均匀，柔嫩爽口；糖体半透明，其中的高梁饴具有弹性拉伸性，拉长一半可缩回原状；明胶型糖果，表面平滑细腻，无皱皮气泡，富有弹性，入口绵软。

夹心糖：酥心型糖果，糖皮厚薄均匀，不粘牙，不粘纸无破皮露馅现象，疏松酥脆，丝光纹道整齐，夹心层次分明；酱心型糖果，糖皮厚薄均匀，不粘牙，不粘纸，无破皮露馅现象，皮脆，馅心细腻；粉心型糖果，糖皮厚薄均匀，松脆，不粘牙，不粘纸，不破皮漏心。

纯巧克力糖：表面光滑，有光泽，不发白，剖面紧密，无1毫米以上明显的气孔，口感细腻润滑，不糊口，无粗糙感。

夹心巧克力糖：表面光滑，有光泽，不发白，涂层均匀，不过厚或过薄，各种夹心巧克力糖有自己的独特味道。

有白砂糖、黄糖、黑糖、冰糖等等，今天就一起来认识这些糖吧！还会附带说明每一种糖适合的料理用法喔！

白砂糖

白砂糖是一种精致白糖，同时也是一种非常万用的糖，几乎家家户户都会使用，基本上白砂糖的制作原料大多都是甘蔗，或是糖用甜菜，这种糖不管用在烹饪料理或烘焙料理都很适合，而且因为这种砂糖是白色，所以不用担心会改变料理本身的颜色。

细砂糖

细砂糖是精致度更高的一种白砂糖，颗粒比一般的白砂糖还细，跟一般的白砂糖比起来更容易溶解，所以很适合用在蛋糕、饼干等烘焙料理中，尤其适合用在蛋白霜饼干中。

糖粉

糖粉是细得跟粉一样的一种白糖，但因为比较容易在吸水后结块，所以市面上大多数的糖粉都会加入少量的玉米淀粉。糖粉的溶解速度很快，所以非常适合用来制作糖霜或蛋白霜。

珍珠糖

经常用在比利时松饼上的珍珠糖，是一种颗粒较粗、质地较硬的白糖，在烘烤时遇热也不太会融化，所以是很适合用来做装饰的一种装饰糖，可以铺在面包、饼干、松饼等点心上一起烤，或是直接混入面团中，烤好后还能增加点心的脆度。

粗砂糖

粗砂糖跟珍珠糖一样属于装饰糖，遇热后也较不会融化，跟看起来较不透明的珍珠糖比起来，粗砂糖的外观就比较透亮，而且还有各种颜色可以选择，用在饼干或软糖上都很适合。

黄糖/ 二砂

之前有提到白砂糖大多会从甘蔗或糖用甜菜中取得，但黄糖通常就只会从甘蔗这单一原料中取得，而且因为黄糖只会经过最低程度的加工，所以精致度和甜度都比白砂糖低，外观的颜色也比白砂糖深，这是因为在加工过程中没有将糖蜜完全移除，而是留下一部分糖蜜所造成的颜色，跟白砂糖比起来，黄糖也保留了较多的营养成分，很适合运用在糕饼类的食物中。

黑糖和红糖

黑糖也是一种较不精致的糖，颜色较深是因为在制造过程中保留了大量糖蜜的关系，因此黑糖的质地也比较湿黏一点，尝起来的味道也比较浓郁，除了可以用来制作好喝的黑糖姜茶，也很适合加入颜色较深的烤肉酱或腌酱中，或是用在糕饼类点心中，例如黑糖糕就是很有名的一种黑糖甜点。红糖跟黑糖很类似，只是红糖保留下来的糖蜜比黑糖少一些，所以红糖的颜色就比黑糖浅一点点，但同样都属于深褐色的糖，甜度也都比白砂糖低。

糖的分类如下：

一、单糖

生物体内的单糖有多种，如核糖和脱氧核糖是含有5个碳原子的单糖，葡萄糖、果糖和半乳糖是含有6个碳原子的单糖。

单糖由于无法水解成为更小的碳水化合物，因此它是此类中最小的分子。它们是一些具有两个或者更多羟基的醛或酮类。未修饰过的单糖化学式可表达为：(CH2O)n，因其都是碳和水分子的倍数而称为：“碳水化合物”。单糖是一种重要的燃料分子，也是核酸的结构片段。最小的单糖中的n=3，即：二羟基丙酮或D-和L-甘油醛。

丙糖例如：甘油醛

戊糖，五碳糖例如：核糖，脱氧核糖

己糖例如： 葡萄糖，果糖

单糖分类

单糖可由三种不同的特征片段来分类：羰基的位置；分子内的碳原子数以及其手性构型。如果羰基在碳链末端分子属醛类，则单糖称：醛糖；若羰基在碳链中间分子属酮类,则单糖称为：酮糖。含有三个碳原子的单糖称为：丙糖；四个碳原子的称为丁糖；五个称为戊糖；六个称为己糖，以此类推。

除在糖分子碳链第一个与最末端的碳原子，每个碳原子都带有一个羟基（-OH）并具有不对称性，使它们的手性中心可以是R或S两种构型。因为这种不对称性，一个确定的糖的分子式可以多种异构体存在。例如：醛糖D-葡萄糖具有分子式(C·H2O)6，其中有六个碳原子是具有手性的，因此D-葡萄糖是2 = 16个可能的立体异构体中的一个。又例如：甘油醛是一种丙醛糖，有一种可能的立体异构体，同时也是对映体和差向异构体。1,3-二羟基丙酮，醛糖丙醛糖所对应的酮糖分子，是一种没有手性中心的对称分子。D或L构型由离羰基最远的不对称碳原子的取向所决定：标准的费歇尔投影式里，若羟基在右侧则分子为D型糖，左侧则为L型糖。这里要注意：“D-”和“L-”前缀不可与“d-”和“l-”相混淆，后者指的是偏振光在糖分子平面下的旋转。“d-”和“l-”在糖化学中现已不太使用。

半缩醛异构化

直链单糖的醛基或者酮基会不可逆的与另外一个碳原子作用形成半缩醛或半缩酮，得到一个带有氧桥连接双碳原子的杂环。由五个或六个原子组成环的分别称为呋喃糖与吡喃糖，这些环状糖与直链形式的糖存在化学平衡。由直链糖形成环状糖的过程中，含有羰基氧原子的碳原子称为：异头碳。这个碳原子在成环后便成为分子内的手性中心，具有两种可能的构型：若氧原子可在平面的上方或下方，这样得到的一对手性异构体称之为：异头物。若在异头碳上的-OH取代基与环外CH2OH基团成反式构型（即不在环一侧）时，则称为：α异头物；另外一种情况两者在环的同一侧，呈现顺式构型，则称为：β异头物。由于环状糖与直链糖本身会互相转化，因此两种异头物存在着平衡。费歇尔投影式中，α异头物被表达为：异头羟基与CH2OH呈现反式，而β异头物则为顺式。

二、二糖

由两个连接成一起的单糖组成的糖类，称为二糖。

二糖是由两个单糖单元通过脱水反应，形成一种称为糖苷键的共价键连接而成。在脱水过程中，一分子单糖脱除氢原子，而另一分子单糖脱除羟基。未经修饰的二糖化学式可表达为：C12H22O11。虽然双糖种类繁多，但大多数并不常见。

麦芽糖、蔗糖、乳糖等是常见的二糖。1分子麦芽糖水解产生2分子葡萄糖；1分子蔗糖水解产生1分子葡萄糖和1分子果糖；1分子乳糖水解产生1分子葡萄糖和1分子半乳糖。可见，二糖是由两分子单糖组成。

蔗糖是存量最为丰富的二糖，它们是植物体内存在最主要的糖类。红糖，白糖，冰糖等都是由蔗糖加工制成的。蔗糖由一个D-葡萄糖分子与一个D-果糖分子所组成，其系统命名为：O-α-D-葡萄吡喃糖基-(1→2)-D-果糖呋喃糖苷，它由葡萄糖与果糖组成。葡萄糖为吡喃糖；果糖为呋喃糖。两种单糖的连接方式：在D-葡萄糖的一号碳（C1）上的氧原子连接D-呋喃糖的二号碳（C2）。后缀-糖苷表明了：两个单糖异头碳参与了糖苷键的形成。

乳糖广泛的存在于天然产物中，如：哺乳动物的母乳。

麦芽糖（两个D-葡萄糖通过1，4碳原子连接为α糖）与纤维糖（两个D-葡萄糖通过1，4碳原子连接为β糖）。

二糖还可分类为还原二糖与非还原性二糖，通过两个单糖分子的半缩醛（酮）羟基脱去一分子水而相互连接。这样二糖分子中已没有半缩醛（酮）羟基存在，因此其中任何一个单糖部分都不能再由环式转变成醛（酮）式。这种二糖就没有变旋现象和还原性，也不能生成糖脎，因此称为非还原性二糖。

三、多糖

淀粉、纤维素、糖原和木糖他们化学式是（C6H10O5)n

复合糖（complex carbohydrate，glycoconjugate）

糖类的还原端和蛋白质或脂质结合的产物。在生物中分布广泛，有多种重要功能，细胞的识别、定性以及免疫等无不与之有关。糖类和蛋白质结合有以蛋白质为主的称糖蛋白，如血液中的大部分蛋白质；也有以糖为主的，如蛋白聚糖是动物结缔组织的重要成分。和脂质结合的，如脂多糖存在于细菌的外膜，成分以多糖为主；另外有称为糖脂的，组成以脂质为主，大多和细胞的膜连系在一起。糖脂可由鞘氨醇，也可由甘油等衍生，但在自然界分布最广，迄今研究得最多的是鞘糖脂（见鞘脂）。

复合糖的不对称：糖脂和糖蛋白只分布于细胞的外表面。

低聚糖和多糖

低聚糖和多糖都是由单糖单元通过糖苷键组成的长链分子。两者的区别在于单糖单元在链上的数量：低聚糖通常含有3－10个单糖单元，而多糖则超过10个单糖单元。实际应用中，糖的分类更倾向于个人的判断，如通常上述的双糖可以算为低聚糖，也包括了：三糖－棉子糖和四糖－水苏糖。

分类：单糖、低聚糖(寡糖)、多糖、复合糖四种。

糖类化合物的生物学作用主要是：

1 、作为生物能源；

2 、作为其他物质生物合成的碳源；

3 、作为生物体的结构物质；

4、糖蛋白、糖脂等具有细胞识别、免疫活性等多种生理活性功能。

扩展资料

1、糖的来源

糖类的食物来源，除了纯糖外，以植物性食品为最多，谷类、豆类、薯类、根茎类(马铃薯、红薯、芋头、藕)等是淀粉的主要来源;动物性食品中乳类是乳糖的主要来源;蔬菜、水果、粗粮是纤维素的良好来源。

2、过量表现

糖，是人类生命活动中能量的源泉。人类活动所需要的这些能量，从每天所摄取的食物中就得到了足够的保证。关于糖类的供给量尚无正式规定，一般认为，每日摄入糖类平均以占每日所需总热量的60%～70%较为合适。如果每天再食用过量的糖，就会使血液中的中性脂肪增加，而中性脂肪会沉着在血管壁上，引起动脉硬化、冠心病。糖类中蔗糖吃得太多，可引起龋齿，俗称蛀牙，食糖(食用糖、糖果)要适量，否则会影响食欲，特别饭前不宜吃大量甜食。中老年人不宜过多摄入糖类，原因是精制糖在体内代谢过程中容易转变为甘油三酯(血酯)，血酯过高会引起动脉硬化等多种心血管病。

有资料表明，过多食用白糖是导致骨折的重要原因之一，因为过多地吃糖，使体内产生大量的酮酸、乳酸等酸性物质，影响体内酸碱平衡，长期会消化大量的钙、镁、钠等碱性物质，造成骨质疏松，容易发生骨折;也有资料显示，脾气暴躁与其饮食中进食过多的糖有关;糖于癌症、冠心病、糖尿病都有一定关系。

过量食糖，与下列疾病的发生也有一定关系：

(1)糖与近视：体内糖代谢需要维生素B1，糖摄入最过多，维生素B1消耗加大，就可能发生视神经炎。多吃糖还易造成体内缺钙，从而促使眼球内膜的弹力减退，引起轴性近视。

(2)糖与结核：只要吃一定量的糖，白血球的杀菌作用就会受到抑制，吃糖越多，抑制作用越强，结核病便容易蔓延。同理，患急性感染病和感胃、扁桃腺炎、肺炎及痈肿等疾病时，也不宜多吃糖。

(3)糖与肾炎：肾炎是一种忌盐性疾病，这很容易诱使人多吃糖，然而肾炎病人的血管功能本已受损，加之糖有促使血管内脂质代谢混乱的作用，因此多吃糖反而会加重肾脏的负担。

(4)糖与皮肤病：由于多余的糖会转变成脂肪，使皮脂分泌增多，所以不利于皮肤健康和皮肤病的治疗。患化脓性皮肤病或脂溢性皮炎者，多吃糖更易使病情恶化。

(5)糖与肠道疾病：糖能促使胃酸增多，加重胃病患者的疼痛。糖还能减弱胃肠的蠕动，造成便秘及痔疮的频繁发作。

(6)糖与风湿病：风湿病患者体内的碱贮备本来就少，而糖属酸性，增加糖的摄入，碱贮备会更少，无形中加重了病情。

参考资料：

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