青海传统家宴的老八盘是什么

老八盘算是青海地区最高规格的宴席，在很久以前只有婚宴和寿宴上才能看到。不过随着生活水平的提高，老八盘已经成为一种象征，过年过节都能吃到，人们对老八盘也没有那么多讲究了。

所谓老八盘，抛开各种礼节，像是果盘凉菜一类，就是八道热菜。上菜顺序尤为重要，依次是酸辣里脊、青海三烧、扣肉、糊羊肉、瓤米和糖包、红烧牛肉、红烧湟鱼、肉炒蘑菇片。其中部分菜还有规矩，比如三烧之后上包子和羊肉酸汤。富贵人家上完八道菜，还有后四碗的说法。

1、果盘和全盘

青海老八盘既然是最高规格，那么在吃之前自然也有讲究，除了老八盘的菜，还有茶水和全盘。茶水包括茶水和果盘两种，一般都是先上盖碗茶或者熬茶，然后上四盘或者六盘瓜果（瓜子、花生、糖一类）。

紧接着就是全盘，算是老八盘里面唯一一道凉菜，也是非常重要的一道菜。甚至可以说，没有全盘就不算吃过老八盘。所谓全盘，就是熟菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝、大肉片、鸡蛋块等组成的拼盘。老话讲“上席的爷们‘搛蛋’呐！”，这就代表开席了，一般坐席的还会回一句“搛蛋”。

2、老八盘

老八盘第一道菜是酸辣里脊；第二道菜是三烧，三烧里面包括羊筋、肉丸子、红烧肉快。上完三烧，还必须要上包子和羊肉酸汤，这才算第二道菜结束；第三道菜是扣肉，可以是糊羊肉或者红烧肘子；

第四道菜是红烧湟鱼，现在青海湖不允许了，已经换成了鲤鱼之类；第五道菜是糖包，也称为糖饺，是油炸的一种食品。第六道是高籼米醪糟汤（八宝饭、酥合丸 ）；第七道是红烧牛肉或者炖肉；第八道菜是蘑菇肉片，也可以用时令菜代替。

3、后四碗

上完老八盘以后，还有一道菜叫做后四碗。这道菜一般只有富贵人家才有，在民间也有一句俗语叫“你还没干完等后四碗着吗”，大概意思是嘲笑一个人干活拖沓。也有一些家庭，回用土火锅代替后四碗。

至于后四碗是什么菜，这个没有规定，一般是看着饭桌上的菜。大家都还能继续吃的话，就做四碗菜。不一定是菜，瓜果点心也可以上。和老八盘不一样，属于当场现做的菜。如果是特别重要的宴席，在老八盘的前一天，还要有八道凉菜，八凉八热后四碗，总共20道菜。

主材指装修完可以用眼睛直接看到的材料，包括瓷砖、洁具、地板、橱柜、灯具、门、楼梯、油漆涂料等。

辅材就是指那些看不到的材料，包括沙子、水泥、红砖、石膏板、木龙骨、轻钢龙骨、防水涂料、纤维素、腻子粉、大芯板、三聚氢氨板、九厘板、胶合板、PPR水管、铝塑复合管、各种类型的连接件、阀门、电线、PVC电线管、蛇皮管、八六方盒、分线盒、电工胶布、防水胶布、各种长度的铁钉、钢钉、射弹、自攻钉、刀片、锯片、大力胶、乳白胶、色浆、腻刀、抹子

青海人也把吃席称作吃八盘。现在吃席吃不到了，现在流行的湟源里脊就是八盘的经典菜之一，酸辣里脊，青海三烧，羊肉，鱼，酥肉丸子，鸡肉，醪糟汤，蘑菇炒肉，辅食菜包子八盘里的热菜，还有一种说法八盘分冷热十六道菜，八道热菜，八道凉菜

饭前先上孬茶、糖果、干果和手碟，油、醋，油泼辣子，青稞酒

青海老八盘，这对于非青海人的朋友们而言，比较陌生。青海老八盘一般是在婚宴中使用的八种菜。所以显得非常隆重。这种老八盘的传统至今仍在青海人的宴席中可以看到。如今青海老八盘已列入西宁市非物质文化遗产名录。小编为大家介绍下青海老八盘。

1、酸辣里脊。上等里脊肉裹鸡蛋清和淀粉，过三遍油，出锅时浇酸辣汁，噼啪带响，外焦里嫩酸辣爽口。

2、烧羊筋。羊筋水发或油发，辅料为肉沫，挂芡汁出锅，油发羊筋苏烂、水发羊筋劲道有弹劲。

3、大盘鸡。讨口彩必上，也有上整鸡的。

4、红烧鱼(主料是青海湖湟鱼，由于青海湖湟鱼是国家二级保护动物，已经20余年现在已经由其他鱼类代替。)

5、青海三烧，羊筋为主料，配以肉丸、肉块、土豆块烹制成。按习惯上这道菜时，同时要上肉包子或菜包子。

6、糊羊肉。上等羊肉，加各种生姜、草果等材料清汤煮熟。上桌前羊肉切片装碗撒葱丝姜丝蒸至少1小时，出笼屉，高汤多加胡椒勾汁，浇于肉上。汤汁鲜美，羊肉酥烂入味。

7、苏合丸，一种由糯米做皮、豆沙或其他甜食做馅料的甜食。在不产稻米，交通还不发达，过去的青海，苏合丸可是奢侈品。

8、高香汤，既内地所称的醪糟，但里面会陪一下枸杞、水果粒等，过去多以水果罐头为主，这也与青海独特的地理位置有关。内地司空见惯的食材来到青藏高原，也就分外珍贵了。

在多巴！用心做上的高氏三烧很不错！是省级非遗传承人。传统的还配包子，据说四个壮年人吃不完一盘三烧加一盘包子。

自己做的最好，主菜羊筋，红烧肉，肉丸子，配菜青红椒，油炸土豆块，蒜苗，少许手擀粉，葱姜蒜，少许五香粉，十三香，[抠鼻][抠鼻][抠鼻]

农村名厨的流水餐席

多巴高级三烧最正宗

民主街有一家，青海老八盘地道。

小园门，不接受反驳！

青海八大拼盘是青海地方风味宴席，是青海高原河湟谷地独特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韵味，独树一帜，在青海高原河湟谷地享有盛誉。“老八盘”由凉菜八种、热菜八种等组成，尤其热菜为代表。它以炖、烧、炒、蒸、煮、熘、炸为主的烹饪技术菜品；形成了青海高原河湟谷地多种的菜馔佳肴。

老八盘菜谱

一、茶水、干果盘（一般是四盘，也有条件好的六盘的）

（一）茶水 一般是盖碗茶或伏砖熬茶

（二）果盘

1糖

2瓜子

3花生

4红枣

二、凉菜

1全盘 全盘是老八盘最重要的菜品组成，现在吃酒席宴好多都没有全盘这道菜，就感觉没吃酒席宴一样（只不过炒了几个菜的感觉）；好的全盘自始至终都在吃花样多，盘子超大份量多。

2八个凉菜

三、热菜

1酸辣里脊（糖醋里脊很少）

2青海三烧 此菜上完后，上包子（用鲜肉、胡萝卜、菠菜、粉条等做馅）和羊肉酸汤

3扣肉（或肘子）

4糊羊肉

5瓤米（或酥合丸、或现在的八宝饭）和醪糟汤 糖饺儿（糖包）

6红烧牛肉（或其他菜代替）

7红烧湟鱼（现在湟鱼买不到，用鲤鱼或其他鱼代替）

8肉炒蘑菇片（或肉炒笋片或其他菜代替）

9后四碗（或土火锅）

老八盘，流传于青海河湟谷地农业区，是青海地方风味宴席，是青海高原河湟谷地独特上乘宴席菜肴，它以特有的菜品和韵味，独树一帜，在青海高原河湟谷地享有盛誉，根据民族的不同、经济条件的限制各地会略有不同。青海老八盘，是青海最有历史文化积淀的正宗官府菜，是汉族群众最庄重的筵席菜，也是青海汉族群众接待贵客的最高礼仪菜，不上八盘，就根本代表不了主人家那颗诚挚的心，笔者以汉族为例说说老八盘。

“老八盘”讲究上菜顺序，入席前，先上茶水，茶水根据经济条件有熬茶或盖碗茶、糖果（糖、红枣、花生、瓜子）和手碟（用于盛个人油醋）；入席后先上全盘和油醋（食醋和熟植物油的混合物，一般装入大碗放上香菜，由入席者分别盛给坐席着）。全盘是老八盘最重要的菜品组成，也是唯一的凉菜，在一个一尺左右的大盘子中间放上熟菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝等，上面再整齐地摆放着切成两指宽的大肉和牛肉片等。最后在菜顶部放上一个切成四瓣的熟鸡蛋，这个凉菜拼盘被称作“全盘”。好的全盘自始至终都在吃尤其酒酣耳热之时一口凉菜一口青稞酒，便是人间美味。值得注意的是丧事不允许上前盘，只有娘为家摆歪（娘家人评说亡故人的生平，点评后人的对与非，有的地方叫“娘家人说话”）。

全盘摆好这个时候帮忙的东家（东家不是主人，一般就是自己的本家或者左邻右舍）就会手捧青稞酒杯从坐上席的长者或者辈分高的客人开始敬酒，敬完酒坐上席的客人在全盘上浇点油醋，举著吃第一口菜示意开吃酒席。客人便可一边吃菜一边与东家推杯换盏猜拳喝酒。

一般第一道热菜是酸辣里脊，第二道菜是由油炸土豆块、油炸豆腐、羊筋、肉丸子、红烧大肉块组合而成的“青海三烧儿”，这时候必须同时上一盘菜包子，菜包子以葫芦卜或者地皮菜做馅。第三道和第四道菜分别是肘子和糊羊肉（或羊肋巴）。第五道菜是糖包子，糖包以黑砂糖、面粉、葡萄干、芝麻为馅。第六道是醪糟汤，第七道菜是红烧牛肉或清炖牛肉，第八道菜便是蘑菇炒肉片等时令菜，至此老八盘菜品上齐，预示宴席结束客人可以告辞，东家就要翻桌招待下一波来客。有些经济条件较好的人家最后还要上后四碗或土火锅，但往往这时候客人已经走得差不多了。因此青海人嘲讽一个人办事拖拖拉拉时会说：你还没干完等后四碗着吗？

老八盘菜谱

一、茶水、干果盘盘

入席前，先上茶水（熬茶或盖碗茶），

干果盘盘一般是四盘（糖、瓜子、花生、红枣），条件好的有六盘的。

面点一般是花卷馍馍或月饼。

二、凉菜

入席后先上全盘的配菜（六个或八个凉菜），后上全盘。

全盘是老八盘最重要的菜品组成，现在吃酒席宴好多都没有全盘这道菜，就感觉没吃酒席宴一样（只不过炒了几个菜的感觉）；在一个一尺左右的大盘子中间放上熟菠菜、肉丝、熟豆芽、粉丝等，上面再整齐地摆放着切成两指宽的大肉和牛肉片等。最后在菜顶部放上一个切成四瓣的熟鸡蛋，这个凉菜拼盘被称作“全盘”。好的全盘自始至终都在吃，花样多，盘子大分量多。

三、热菜：

八个热菜是依次上桌，一般是上一道热菜吃得差不多了再上下一道菜，而且上菜程序是有说法的，不能颠倒也不能错位，否则就是对客人的不敬而起冲突。

第一道菜：酸辣里脊（糖醋里脊很少）。

第二道菜：青海三烧

上青海三烧的同时要上包子（用鲜肉、胡萝卜、菠菜、粉条等做馅）和羊肉酸汤。

第三道菜：扣肉（或肘子）。

第四道菜：糊羊肉

取熟羊软肋条肉，整齐的摆入碗中，蒸约1小时扣盘中，加入湿淀粉勾芡，放入油，浇在盘中羊肉上。

第五道菜：是炸成金**的，咬一口便香甜四溢的瓤米酥合丸（有的用八宝饭代替）。

上瓤米酥合丸的同时要上青海俗称“糖饺儿”的糖包子。

还要同时上高籼米醪糟汤。

第六道菜：红烧牛肉（或其他菜代替）。

第七道菜：红烧湟鱼（由于青海湖湟鱼是国家二级保护动物，已禁捕20余年现在由其他鱼类代替）。

第八道菜：肉炒蘑菇片或肉炒笋片或其他菜代替。

一备料：

茄子两根、土豆两个、青椒一个。

二步骤：

1、准备食材，把茄子削皮，切滚刀块。

2、茄子和土豆分别过油，炸成金**。

3、油锅放入葱、姜、蒜、青椒煸炒，然后放入老抽，盐和味精。

4、最后放入茄子和土豆。

5、炒匀，勾芡汁，滴香油出锅。

狗浇尿是青海省的美食。

狗浇尿又称狗浇尿油饼。青海省较流行的一种面食。用青油煎的薄饼。有只加一点酵子的“半死面”和不加酵子的“死面”两种。将小麦面和好揉匀、港开，撒上香豆粉，浇少许青油抹匀，卷成长卷。再顺面卷方向探成螺丝状，切成小段，逐个压平微薄。在烧热的烙馍锅中倒上约半两青油，将饼放进，沿锅边浇上一圈青油，并不停转动薄饼，使其人色均匀。

待饼上了火色，立即翻过来，再沿锅边浇一圈青油，并不断转动饼子，煎熟即可食用。50年代以前，当地居民厨房灶台上多使用陶制的小油壶盛放青油，烙饼时，用小油壶沿锅边浇油的动作，犹如狗在墙根撒尿的姿势，故称“狗浇尿”。

青海省还有那些美食：

1、青海老八盘，是独具青海地方特色风味的宴席，由八种凉菜、八种热菜等组成。而全盘是青海老八盘最重要的一道菜品，也叫十样锦，意为全家富贵、面面俱到。

2、青海三烧是青海人宴席上的传统菜，也是当地招待客人必备的菜谱，以羊筋为主料，配以牛（羊）肉丸、肉块、土豆块烹制成的地方菜肴。

3、青海酸辣里脊是青海的一种特色美食，主要是以里脊肉为主要原材料，再加上辣椒、胡椒、酱油、蒜等等调味品制作而来的一种美味。

4、青海熬饭，读作(nao)饭，是青海的一道习俗菜肴，是青海人喜爱的美食之一。 熬饭做法简单，在煮过的羊肉的汤中，放入煮熟的白萝卜片、粉条、凉粉、洋芋块、羊肉块、炸熟的肉丸子、油豆腐等，烧沸即可食用，像是带肉汤的烩菜。

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