剩饭剩菜还能吃吗

要养胃，最好别吃剩菜剩饭，因为这些东西容易变质，吃了会伤胃。老人总喜欢把剩饭放冰箱，实际上，细菌在冰箱里照样生长，只是长得相对慢一点。

隔夜菜产致命亚硝酸盐

有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏(2—6摄氏度)，则其亚硝酸盐的增加较少。

剩菜存放时间不宜过长，最好能在5—6个小时内吃掉。剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。

凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。

蔬菜在储藏中容易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热之后损失极其严重。

剩饭菜经过长时间的放置，容易产生对人体有害的亚硫酸钾、硫氢氨钠等有害物质，会损害人体消化系统，导致胃酸、胃涨、头晕，严重的还可能导致恶心腹泻等中毒现象。在一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟即可杀灭某些细菌、病毒和寄生虫。但是对于食物中细菌释放的化学性毒素来说，加热也无济与事。加热不仅不能把毒素破坏掉，有时反而会使其浓度增大。

如果是在冬季，有些家庭认为天气寒冷，剩菜不用放冰箱，这种观点也是错误的。现在，城市中冰箱的普及使用，使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降，但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了;时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。

剩菜可分为两大类：蔬菜，以及肉和豆制品。日常生活中，大家要做到“宁剩荤菜，不剩蔬菜”。

一、蔬菜

蔬菜储藏中容易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热后损失极其严重。并且，蔬菜再热之后，几乎失去其美食价值。

但剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。

晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。

另外，不同的剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。

剩菜存放时间不宜过长，如果剩的绿叶菜直接放在室温下过夜，最好就不要再吃了。因为在室温条件下，剩菜中细菌会大量繁殖。

二、肉类和豆制品

肉类和豆制品剩下了，只要能及时冷藏，营养和口味并不会发生太大变化。肉类剩菜翻新并不难，无非就是改刀工、换调味、加配料这三大技巧。

1改刀工

大块的肉类食材最适宜改刀。将其切片、切丁、切碎，再搭配新鲜蔬菜、粗粮等烹饪。

比如把猪肉切成肉碎，鸡肉撕成鸡丝，酱肉片切成肉丝，然后和凉拌蔬菜搭配在一起，或者做成馅饼、春卷的原料。

2换调味

换味的目的有两个，一是改变菜品的味道，二是调整咸淡。

如果原本剩了油焖大虾，那么把油去掉，加点番茄酱，便可将其改造成风味别具的番茄大虾。

炖鸡时，多是汤被喝得干干净净，可鸡肉却因味道寡淡被剩下。若将其切成颗粒，加入咖喱粉烹炒，便可翻新成咖喱鸡，让人味蕾大开。

卤味及熏酱食品，口味偏重，若是将其搭配时蔬煮汤，便可把盐味煮出来，让浓味变淡。

3加配料

加入配料实际上等于在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加荤菜，有利于改善营养平衡。

比如，原本剩了红烧排骨，可以加些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜、玉米等，做成时蔬炒排骨。

还可以把剩菜改造成汤，比如剩的炖排骨加蔬菜和挂面，做成蔬菜排骨汤面；剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩，改造成番茄味疙瘩汤。

如果是剩了主食，可以通过以下3个方法翻新：

油饼再次加热时，口感总是偏干硬，可通过改刀的方法，将其切丝，再加入蔬菜，如胡萝卜丝、圆白菜丝等，做成炒饼，不仅美味，而且口感松软又有韧劲。

米饭可加入黑芝麻、红枣、燕麦、莲子等煮粥，让其营养翻倍。

如果觉得馒头再蒸就没那么松软了，可以烤一下，或者把馒头切片，将坚果或水果干夹在两片馒头之间，那种唇齿生香的感觉定会让你回味无穷。

最后，需要提醒的是，剩菜重新加热时，煮得要足够“透”。

家里好多剩菜剩饭的处理原则如下：

1、绿叶蔬菜如果一顿吃不完，就不要怕浪费，心疼也得扔掉。因为绿叶蔬菜对人体的贡献主要是维生素，而蔬菜中的维生素经过反复加热，很容易被破坏掉，所以剩的绿叶菜营养价值的确不高，而且蔬菜中都含有不同量的硝酸盐，在其采摘、运输、存放过程中，硝酸盐会被细菌还原成对人体有害的亚硝酸盐，过夜的剩菜，经过一夜的盐浸，绿叶剩菜中的亚硝酸盐含量会更高，人食用这些食品后容易中毒。

2、凉菜最好也当餐吃完，因为凉菜在制作过程中未经加热，很容易感染细菌，保存不当容易造成食物中毒。

3、淀粉类食品(主食)，最好在4个小时内吃完，因为它们容易被葡萄球菌寄生，而这类菌的毒素在高温下也不会被分解，加热解决不了其变质问题。没有在短时间内吃完的淀粉类食品，即使外观上没有变质也不要再吃了。其他剩饭最好不要隔顿，也就是说早上的剩饭中午就吃完，而中午的剩饭下午吃完。

食用剩饭剩菜注意以下几点：

1、剩菜剩饭一定要热透后再食用。食物的腐败是食物中含有的大量细菌引起的，细菌的快速繁殖会破坏食物的口感，使食物产生异味、发黏等，人进食后可造成食物中毒或诱发疾病。因此，需要通过高温来破坏细菌和毒素。这样才能继续食用，

2、一些肉类食物还需要加热较长时间，畜、禽等肉类再次加热时最好加些醋。因为这类食品含有比较丰富的矿物质，这些矿物质加热后，会随着水分一同溢出。

3、贝类、海鲜类的食品在加热时最好加一些酒、葱、姜等作料，这样不仅可以提鲜，还可以杀灭潜伏其中的副溶血性弧菌，具有一定的杀菌作用，避免肠胃不适。

4、剩饭剩菜最好在冷却后放入清洁密封的容器后再放进冰箱保存，以防食物之间的交叉污染。如果饭菜量较大，需要保存一部分的话，尽量在用餐前就将当餐食物和剩余食物分开，因为食物翻动得越多，它与细菌的混合就越充分，越容易变质、损失营养。

过年通常都会做很多好吃的，平时不怎么做的一些菜也会搬上桌，满满的一大桌饭菜，很少有人家会全部吃完，吃不完又不舍得倒掉，那么春节期间这些剩饭剩菜应该怎样处理才合适呢？

过年的时候会准备很多种类的蔬菜和肉类，这些剩菜要根据不同的种类来处理：

绿叶蔬菜类的剩菜最好丢掉

比如菠菜、生菜等，绿叶菜最好少做，尽量一次吃完，如果要是吃不完也不要留了，因为绿叶菜经过反复的加热之后会产生大量的亚硝酸盐，而且丰富的维生素在反复加热的过程中也基本都损失没了，所以绿叶蔬菜吃不完的话最好丢掉。

根茎类的蔬菜可保存24小时

比如土豆、萝卜、胡萝卜等这一类蔬菜反复加热之后口感不会很大影响但是维生素的含量会下降，也会产生一定量的硝酸盐，如果吃不完的话用保鲜袋分袋冷藏，可以保存24小时。

蛋类、肉类食物

这一类的食物反复加热对食物中的营养成分损失比较小，但是肉类中丰富的蛋白质容易滋生大量的细菌，有利于细菌的繁殖，所以这一类的食物剩菜吃不完就要及时的分装冷藏，如果要是超过24小时不吃的话，应该放在冰箱冷冻，需要的时候要再次充分加热后食用。

海鲜等水产品

海鲜类的食物反复加热后食物中的不饱和脂肪酸容易损失，隔夜的海鲜类剩菜容易产生蛋白质降解物，对肝脏和肾功能会造成很严重的损伤。海鲜类产品最好少做，最好一顿吃完，如果当餐吃不完的话尽快分装并冷冻。

豆制品剩菜

豆制品类食物在重新加热之后对食物中的蛋白质不会造成很大的流失，但是豆制品很容易变质，如果当餐吃不完的话，应该尽快装袋冷藏。

尽量避免剩菜剩饭最好的办法就按照需要准备食材，尽量做到一顿吃完，可以按照绿叶菜、海鲜、凉菜、根茎菜、荤类菜这个顺序剩荤不剩素。剩菜剩饭再次食用之前一定要高温回锅，充分加热并保持沸腾三分钟以上，剩菜剩饭要吃多少热多少，避免反复加热。

长期吃剩饭的危害有营养不良、食物中毒、增加胃肠道疾病的风险等。

剩饭菜经反复加热或用开水反复冲泡后，B族维生素等水溶性维生素几乎消失，大部分矿物质也随之流失，长期食用容易发生营养不良。剩饭中亚硝酸盐的含量会随着存放时间加长而逐渐增加，长期食用后容易引起亚硝酸盐中毒，出现腹痛、腹泻、头晕、头痛等中毒症状。

剩菜保存不当极其容易滋生细菌，长期食用就会导致大量细菌进入到胃肠道里面，增加胃肠道疾病的风险。不建议长期吃剩饭，应按需做饭。此外，吃剩菜剩饭时，一定要充分加热。

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