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简介：《大神鉴》的作者是胡辣壳大包面。  

将晒干或风干的红辣椒在炒热的锅内翻炒，翻炒过程中并不加入食用油。当红辣椒翻炒至黑色，散发出辣椒呛人的味道后，碾成较小的片状或粉末状辣椒，就被称为胡辣壳。制成的胡辣壳可以存放较长的时间。

1、用料不同。

湘菜是用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。

川菜中的辣大多来自辣椒粉、红油辣椒、泡辣椒、胡辣壳（干红辣椒经过油炒后百制成的）等，最常见的就是水煮系列的菜品

湘菜中的辣则是来自于新度鲜辣椒或者自制的剁椒，不过有时也会用辣椒粉，但是很少。比如湖南最为出知名的就是剁椒鱼头。

2、烹调方式不同。

川菜是麻辣，在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。

3、味道不同。

在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有＂七味＂（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。

扩展资料：

辣椒精与天然辣区别：

一、两者的成分不同：

1、辣椒精的成分：含有辣椒的辛辣成分之外，还含有辣椒醇、蛋白质、果胶百、多糖、辣椒红色素等百余种复杂的化学物质。

2、天然辣的成分：由十多种辣椒碱度类化合物组成，其中主要有辣椒碱和二氢辣椒碱等。

二、两者的应用不同：

1、辣椒精的应用：将其喷洒在植物的叶、茎、果实和花上，可有效问驱逐蚜虫、蜘蛛、食叶虫和跳蚤等。典型产品HPW是辣答椒碱浓缩液与水的混合回物，其中有效成分辣椒碱类化合物占3%，该产品可用于各种水果、蔬菜、谷物。

2、天然辣的应用：天然的辣椒碱产品主要用于药品的研发。

三、两者的来源不答同：

1、辣椒精的来源：从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品。

2、天然辣的来源：由茄科植物辣椒的成熟果实中提取得到的有效成分。

辣椒酱有许多种做法，有油制和水制两种。油制的就要加油，上面浮层油易于保管。水制的就不容易保管了。

水制辣椒酱很容易制作，只要把辣椒剁碎，加入适量盐，糖，蒜等调料，密封保存就可以了。二油制辣椒酱就麻烦一点，但确实好吃得多，也可以长久保存。我说说制作方法吧！

一，把辣椒切碎或者用蒜杵研磨捣碎。取出辣椒加入适量盐腌渍。

二，再把适量蒜瓣捣碎。

三，在炒锅中倒入适量油用中火烧热再加入蒜泥炒至金**。然后倒入腌渍的辣椒翻炒10分钟左右。

四，炒制时油少了，再加油，加糖适量。

五，再炒两分钟左右，倒入酱油拌匀，就可以出锅。

六，炒制好的辣椒酱等凉了就可以装罐密封保存了。

好有一种方法是比较干的辣椒剁碎腌制后，为了保存时间长一点，在装罐后用油封瓶。这也是水制辣椒酱，只是用油封口保存久一点。

辣椒酱的品种繁多，根据自己的喜好有放油的还有不放油的，有浇油的还有用油煎的，诠释着各种各样的美味，依你的口味而定。

这里先介绍一种非常香的辣椒酱，适合吃面条的时候放，香得不得了，但是做起来稍微有点麻烦，如果有兴趣可以跟我学一下。

胡辣壳辣椒酱

我所说的胡辣壳辣椒酱与传统的有点点区别，做法更复杂了，味道也更香了，在一次不小心中发现的。由于家人喜欢吃面条，但是条件有限，占时是和陌生人合租，所以在厨具和调料上准备得没有那么齐全，我准备做一个辣椒酱，他吃面条的时候，或者凉拌菜的时候放一点，然后又没有发现辣椒面，懒得出去买，还不如直接拿干辣椒做胡辣壳，更香更美味。

〔材料〕：

干红辣椒，油，基本的厨具，最好是有一个石臼

一：锅烧热，等到锅热后，把准备好的干辣椒放入锅中，关小火，慢慢的再把辣椒炒一会儿。一定要小火，快速翻转的辣椒，炒到辣椒表面大部分已经是暗红色了，有点点发黑了，关火，取出干辣椒备用。

等一小段时间，让干辣椒稍微冷一下，冷一会儿后干辣椒会变得更脆一些，好操作下一步。干辣椒冷后会变得很脆，这时候可以选择用石臼捣碎，也可用手捏碎，但是这样手会很辣，自己用自己的办法把干辣椒捏碎即可。（辣椒被炒得很干，很脆，很容易碎）

二：辣椒捏碎后用一个小碗装好，要可以受热的碗，锅洗干净，再烧一定量的油，要可以淹过辣椒，把油烧到开始冒青烟即可，然后把有浇到刚刚捏碎的辣椒面中。

个人认为一点也不夸张，这是我吃过最香的辣椒油，虽然只用到了两种材料，但是比起各种调料放在一起不知道长到哪里去了。拿来放在面条里面，或者拿来做凉拌菜恰到好处，并且做法是非常简单的，你完全可以尝试一下！

辣椒羹

介绍了一个要油的辣椒酱，再介绍一种我们小时候经常吃的辣椒酱，那时候每家每户收红辣椒的时候家家户户都要做。可以用来直接下饭吃，还可以用来凉拌菜，适合清辣的菜系，我们通常用来凉拌凉粉，米豆腐，斑鸠叶豆腐。

这个辣椒酱现在做起来非常简单，但是在以前需要一刀一刀的把辣椒剁成沫，做起来就非常繁琐了。

这个清辣的辣椒羹就不一样了，做的过程中禁忌沾油，不然辣椒会坏，最好不要沾生水，洗干净的新鲜红辣椒凉干后在做。

〔材料〕

新鲜红辣椒、姜、盐、白酒（凭个人喜好还可以加蒜，但是蒜会让辣椒酱变酸）

把新鲜红辣椒和姜一起打碎，打成小块儿，越碎越好，姜和辣椒的比例自己决定，看口味，我喜欢多加点姜，多放一些嫩姜是很不错的。打碎的辣椒准备放盐和白酒，白酒的作用是让辣椒羹不容易生花不容易坏，盐稍微多放一点，吃着一定要是咸的才可以，白酒适量而定，和泡泡菜差不多。

都准备好后密封保存，要吃的时候取一年出来，外密封好。

辣椒酱的做法多种多样，这两种只是比较简单易操作的期中之一，我个人觉得如果下饭的话，新鲜青辣椒出来的时候，用一个铁钳子串好，放在柴火炤里面烧一下，用石臼碾碎，碾碎的时候边放蒜边碾，还可以一边加盐，最后加入一些鸡精就可以吃了，这样做出来的辣椒酱特别棒，我小时候光下这个都可以吃两碗饭。

我的做法是不需要放油的，感兴趣的话，大家可以试一试哦！

需放油，油能溶解辣椒的胡萝卜素色。作出的辣酱更红。(下米跑题的说)如酱味再浓些可加些发酵过的熟面，再放些白酒再密封发酵十天(六至九月时间)辣酱味更醇。

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