鱼香肉丝的“鱼香”是什么意思

鱼香肉丝来源于川菜。

鱼香肉丝的来历。相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。

再略叙述川菜。中国是烹饪王国，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹饪界有“食在四川”之说。在川菜中的各种味型就有五十多种，如：麻辣味、红油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种，它们的宴席也有多种多样，如：上马宴、下马宴、家宴、田席、游宴、猎宴和船宴等等。可以说四川是讲究饮食的历史传统。

“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。在四川，烹制许多风味菜看时，都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”

凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸 、甜、酸、辣、香、鲜等味，异常适口。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的。该菜制法别致，用料与众不同，具有独特的滋味，因而深受人们 的欢迎，成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区，在美国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。 原料：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤50克， 熟猪油100克。 特点: 色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。 关键: 肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。( 宜宾)

1、调制碗汁：盐1/2小勺、白糖1小勺、香醋1/2大勺、生抽1大勺、料酒1/2小勺、麻油1/3小勺、鸡精1小勺、清水2大勺、白胡椒粉少许、水淀粉1大勺，调好备用。

2、炒锅烧热倒油，油温5成热放入姜末和辣豆瓣酱小火炒至出红油。

3、倒入菜后，加入碗汁，大火炒匀后加入水淀粉至汤汁收浓即可。

扩展资料

1、鱼香味菜肴其实是四川民间烹鱼时常采用的调味方法，其调料的组合一般为：泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。基中以泡红辣椒（又称鱼辣子）为主，泡红辣椒一般在加工成酱后再用。

2、鱼香味适应性广泛，家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用，不仅适用于热菜，也适用于冷菜，只是烹制有所差异。

3、就冷菜的“鱼香味”来说，原材料相同，制法却有两种：一种是调料不下锅，将所有原料调均匀溶解兑成味，拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中，醋应略少于热菜用量（因醋遇热会挥发一部分）；另一种是将泡红辣椒、姜、蒜调均匀，用八成热的熟菜油一淋，再将葱、白酱油、味精、白糖、醋加入泡红辣椒、姜、蒜的碗中调均匀，冷却后拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中。

鱼香肉丝，是川菜中鱼香味的一个重要味型，用泡椒、蒜末、姜末和糖醋等佐料打造出一种鱼香的口感，而食材本身并不含有鱼肉。家常版的少油少辣，可根据自己口味进行调整。

鱼香肉丝的做法

步骤step

1

黑木耳、胡萝卜、青椒、茭白、竹笋清洗干净后切丝备用，注意：竹笋需要先焯水，去掉草酸

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2

里脊肉切丝后用淀粉、料酒等腌制5分钟，锅中加植物油烧热，放肉丝滑炒至变色即可

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3

葱姜蒜、泡红椒均切细备用

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4

鱼香肉丝调味汁，白糖：醋：生抽：料酒=3：2:1:1，加水淀粉调成汁（水淀粉的用量取决于自己这道菜的汤汁浓厚，可根据个人喜好）

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5

锅中倒油，葱姜蒜泡椒在锅中煸炒出香

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6

倒入切成丝的胡萝卜、黑木耳、竹笋、茭白，煸炒，晚一点加青椒丝翻炒

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7

倒入肉丝，翻炒2分钟，使之成熟

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8

最后再沿着锅边慢慢倒入调味汁（第4步），可根据自己口味再用盐调味，翻炒后即可出锅

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9

撒少许葱花，即可食用了，菜的色泽红润、口感柔软，鱼香味突出，十分开胃，蔬菜的吃口更是爽脆鲜嫩，相比饭店炒的，少油少辣，可根据自己的喜欢调整

鱼香肉丝的成品图

鱼香肉丝的烹饪技巧

技巧tips

如果没有泡红椒，用剁椒和郫县豆瓣混合来代替也是可以的。鱼香肉丝调味汁，糖：醋：生抽：料酒=3：2:1:1，加水淀粉调成汁，另外鱼香汁要顺锅边倒入再炒匀。

鱼香肉丝以鱼香味调味而得名，相传灵感来自泡椒肉丝，虽然只是民国年间才由四川厨师创制，但已然是川菜系里的名菜。鱼香肉丝成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩，是下饭菜的必选。

原料：猪里脊、冬笋、黑木耳、生姜、大蒜、香葱、植物油、料酒、蛋清、淀粉、盐、白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、淀粉。

做法步骤：

第1步、食材洗净备好。

第2步、通脊洗净、切丝。

第3步、放清水中浸泡1小时，中途换2-3次水，肉丝颜色发白，捞出。

第4步、肉丝中加入盐、料酒，拌匀，加入蛋清，用手充分抓匀至混合，肉丝会更滑嫩。

第5步、抓匀的肉丝加入3克淀粉，继续抓匀，最后加入食用油，再次充分抓匀，放冰箱冷藏。

第6步、木耳洗净切丝，生姜、大蒜分别切末，泡辣椒剁碎。

第7步、制作调料汁：碗中加入白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、2克淀粉，搅匀即可。

第8步、另起小锅，水烧沸，将冬笋丝焯水，去除苦涩味，捞出备用。

第9步、起油锅，倒入适量油，五成热时放入腌好的肉丝，大火迅速滑散至变白。

第10步、把肉丝推到锅一侧，另一侧放入泡辣椒翻炒出香味，再与肉丝混合炒匀。

第11步、放入姜末、蒜末炒香；再放入木耳丝、冬笋丝，炒匀，倒入鱼香汁，快速翻炒均匀。

第12步、撒入葱花炒几下即可。

第13步、出锅，盛盘。

鱼香猪肉、鱼香茄子、鱼香三丝等。现在，由于其独特的风味，它在全国各地广受欢迎。所以这道菜里没有鱼，只有鱼的味道。后来，这道菜被四川人改良了好几年，很早就被列入四川菜单，比如鱼香猪肝。而这道菜就是用烤鱼的配料来炒菜和其他菜肴，会很美味！所以叫鱼香炒菜，所以得名。

相传很久以前，有一户四川生意人家，这家人尤好吃鱼，因此对做鱼的用料也很讲究。每次做鱼，必然会放入姜、葱、蒜、酒、醋、酱油等去腥调味的佐料。一日，女主人做完鱼后调料有剩，却又不愿浪费，随即就用剩下的佐料炒了肉丝。但是中国地域广阔，每个地方做鱼的方式不尽相同，川菜尽管风靡，但受到地域的限制川菜中的水产类在我国众多菜系中并不出众。无论鲁菜，淮扬，粤菜在做水产方面都能够盖过川菜，川菜中能走出川渝的水产最常见的不过是烤鱼。

鱼香肉丝，其实应该是余香肉丝，就说的是这个菜拌饭到第二天仍然很香，就像民间所传的千滚豆腐万滚鱼一样，飞流直下三千尺，疑是银河落九天，是李白对瀑布的形容。中国文化中包括饮食文化，中国饮食文化讲究色，香，味，美，器。据说，当年一个年轻厨师独闯江湖。到一家大酒楼应聘。为了不走寻常路，灵机一动自创了一道菜。结果大受食客好评，有人就咨询这道菜的名字。由于是灵机一动炒的，并没有起名。只好随口编了个名字叫“余香肉丝”，意思是吃后口生余香。

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鱼香肉丝

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来具“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。

社会经济发展越来越快，人们对于很多美食也有了一个非常深刻的了解，其实就是这些菜也是深受大家所喜爱的，因为我们都知道尽管说他们是素菜，但是可以让我们吃出肉菜的口感，希望有越来越多的人能够关注这个菜系，值得一提的是鱼香肉丝里面的鱼香主要是来源于这道菜里面的泡椒以及郫县豆瓣酱同时在炒肉之前是需要进行腌制的，这也是鱼香肉丝里面的关键了，希望有越来越多的人能够去了解到这个小窍门，同时我们需要注意的是，在炒制肉丝的时候可以裹上少量的蛋清，这样可以更好地锁住肉汁里面的水分，从而使肉食的口感更好一些。

1、鱼香肉丝的得名是怎样来的

鱼香肉丝的整体口味与四川名菜豆瓣鱼的口味是非常的相似的，而且在炒制的过程之中是需要放置泡椒的传统的泡辣椒，在腌制的时候是要放入鲜鲫鱼，因此泡辣椒又有鱼辣的支撑，这也是鱼香肉丝的名称，得来希望每个人都能够认识到这一点，同时我们需要注意的是鱼香肉丝一般是需要放辣椒的，如果不耐辣的话，我们一定要及时注意才行，只有这样才可以更好的降低我们的损失。

2、鱼香肉丝还有哪些事情需要注意

我们都知道鱼香肉丝是非常的可口的，但是我们需要注意的是，千万不可以吃的太多，一旦吃了太多的话，很有可能会让我们的肠胃不舒服，因为我们都知道鱼香肉丝是偏辣的，值得一提的是，正宗的鱼香肉丝也是会放少量的醋的，但是我们需要注意的是，对于醋的使用量上来说一定要注意才行。

3、在生活中还有哪些事情需要注意

鱼香肉丝的制作过程是有着非常严格的标准的，因此我们一定要严格按照食谱来进行的，像这样才可以让我们吃上正宗的鱼香肉丝。

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