燕鲍翅等菜品教程。不要说我没教你。值得收藏。值得关注

蚝皇糖心吉品鲍鱼：精选日本吉宾县的10头、15头吉宾干鲍鱼，采用冷水浸泡、热水涨发，加入老鸡、肉排、火腿，经过48小时慢火烹制，口感软糯粘牙，鲍汁芬香，浓而不咸，呈琥珀色，常吃能益精补气、护肝名目。

蚝皇南非干鲍：选用南非深海中靠食用清纯海域中最佳海藻类植物长大的极品鲍鱼，贾老鸡、肉排、火腿，经过24小时烹制而成，口感软糯粘牙，鲍汁浓而不咸，食用完口齿留香。

鲍鱼三宝：选用20头南非干鲍鱼，经过冷水浸泡，热水涨发，配以老鸡、肉排、火腿经过24小时慢火烹制，再配上用鲍汁煨制的50头辽参及美国大鹅掌一起食用，口感爽滑弹牙，浓郁芬香，滋味层次丰富。

鲍汁扣花胶：俗称鱼肚，因其胶质丰富，身带花网状，故称花胶，选用孟加拉产的公鱼肚，经冷水浸泡、热水涨发后，用鲍鱼汁慢火煨制而成，口感爽滑弹牙，鲍汁浓郁芬香，经常食用有养胃、美容养颜的功效。

极品佛跳墙：选用青岛野生鲜鲍、大连海参、鱼翅、花胶、甲鱼裙边、鹿筋、松茸菌等珍贵原料，连同老鸡、瘦肉等十几种佐料入陶制瓦罐中慢火煨制数小时而成，口感丰富、汤汁浓郁鲜香，强筋健体、固元益气。

健康 燕麦辽参：辽参是一种高纤维、低胆固醇的海洋生物，含有大量人体所需氨基酸，能提高人体免疫力。选用大连干海参经冷水浸泡、热水涨发后加以浓汤，配以五谷中营养最为丰富的燕麦煨制而成，辽参爽口，汤汁浓香。

小麦煮海参：选用大连海参，用日常食用的小麦连同南瓜熬粥，再加入海参煨制而成，清香爽口，不含油腻，是 养生 健康 食法，适合烟酒过多人群，能去肝火，祛湿解毒。

昆布海参汤：选用青岛崂山的活海参，用日本进口的昆布加矿泉水炖制的汤一起炖制而成，海参爽口、汤汁清香，不含油腻，具有清热解毒、提神醒脑，提高人体免疫力的功效。注：昆布是用海带经日本传统工艺加工而成，色泽乳白，身薄如纸。

生拆蟹肉炒翅：选用青岛产的梭子蟹用生拆的手法将蟹肉剔出，加入日本中谷瑶柱、虫草花、鱼翅、银牙、蛋黄、鲍鱼汁精心炒至而成，配以老鸡炖制顶汤清口。蟹肉鲜美、鱼翅弹牙、顶汤清香。

石锅牛腩翅：选用山东西南大黄牛细边牛腩，加入大料、姜、葱、料酒焖制后取出，连同鱼翅、牛骨汤一起炖制而成。汤汁香浓、牛腩软烂、鱼翅弹牙，适合清真人群。

虫草螺头炖翅：虫草功能抗癌，选用西藏大虫草、青岛大海螺，加入鱼翅，一起炖制而成，原汁原味、汤汁浓香醇厚、螺头鲜甜、鱼翅弹牙，有补虚损、益精气、降血脂、提高人体免疫系统的功效。

黄焖燕麦翅：选用光鸭、老鸡、瘦肉、火腿、鸡脚经3小时熬制出的浓汤，配以五谷中营养最为丰富的燕麦煨制而成，辽参爽口，汤汁浓香，鱼翅、燕麦爽口弹牙、呈**。

金牌大碗翅：选用农家散养5年的土鸡，加入花胶、棒骨、瘦肉、鸡脚、火腿，采用传统吊汤手法熬制而成的高汤，加入鱼翅一同煨制，汤香味浓，鱼翅香滑弹牙。

浓汤鸡煲翅：选用农家散养5年的土鸡，加入鱼翅、火腿，放入瓦罐明火经过4小时煲制而成。汤色乳白、口味鲜浓、鱼翅爽滑弹牙，有滋补强身、益精气的功效。

健康 菜汁翅：选用有机菠菜熬成菠菜汁，加入清汤、特制香芋酱、鱼翅煨制而成。汤汁浓香、鱼翅爽滑弹牙，呈碧绿色，有助消化、促进胃动力、补五脏的功效。

黑松露炖参翅：选用云南野生松露菌、连同鱼翅、大连海参、老鸡、瘦肉一起清炖而成。原汁原味、汤汁清香、菌味十足。有祛湿清热、护肝名目等功效。

金箔翡翠官燕：采用有机菠菜熬制的菠菜汁，加入清汤、特制香芋酱调成汤汁，同发制好的泰国官燕一起煨制，撒上食用金箔即成。有促进胃动力、美容养颜、延缓衰老等功效。

红烧官燕：选用农家散养5年的土鸡，加瘦肉、火腿，小火吊制而成的顶汤，加入发制的官燕一起煨制而成。汤汁咸鲜，燕窝香滑。

双皮奶炖血燕：选用泰国海边悬崖山洞中的血燕窝，加入鲜奶、蛋清，以广东传统手艺炖制而成。香嫩滑口、清甜，呈乳白色，燕窝红色，有滋阴养颜、醒酒暖胃、促进人体免疫力。

鲍汁用什么粉勾芡？

要想成功出菜，是要选择稳定性非常好的生粉来勾芡。除了鹰粟粉，还有一种叫“稳定生粉”（市场有售），这种生粉目前比较多见，与其它生粉相比，这种生粉的稳定性特别高，勾芡后存放一天左右都不“透水”。

导致鲍汁菜肴勾芡效果不好的原因有多种，一般有八个：

一是不能使用含水量多的原料。用鲍汁制作扣菜，一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁，如果原料含有很多水份，装盘后易出水。对于荤料，要选择腥味少、易入味、且成形效果好的，如鹅掌、翅、寸骨、辽参；素料则宜选择含水量适中，成熟后不易出水的，如松茸、白灵菇、干笋，而且这些原料都要进行前期处理——提前煨制入味。

二是吸水要尽，才不导致跑芡。所有原料经过煨制后，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盘中，否则菜品在淋汁后，原料本身的水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品上的鲍汁，从而导致芡挂不住。

三是制汤很重要。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上，所以在制作鲍汁菜时，一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在调制鲍汁时，选用的都是白色的浓汤或加有少许色素的鲜汤，这些做法是不对的。

四是选用上好的淀粉，如鹰粟粉，或者稳定性非常高的淀粉，这样有利于淀粉糊化。

五是选用沙锅为加热用具，这是为了让鲍汁在加热过程中不发生焦糊现象，让芡粉充份糊化，使芡汁更明亮（因上汤含有大量的胶质，用大铁锅加热容易焦糊）。

六是加热时间一定要准确。如果加热时间太短，芡粉糊化不完全，就会造成汤汁不透明，所以在收芡时，应将芡粉调稀一点儿，一手晃锅一手淋芡汁。

七是明油的淋入时间。明油要是放入时间太早，也是造成鲍汁浑浊的一个原因。调鲍汁的汤中不能有一滴油，必须等鲍汁打好后再淋明油。

八是鲍汁在收芡过程中不能用大火，否则鲍汁起泡，影响卖相。

中国古人很早就把鲍鱼列为海味八珍之一，在近代鲍鱼更位居于首位。鲍鱼古时叫做鳆鱼，在汉朝的时候就是美味了。《汉书·王莽传》记载，西汉后期的新朝皇帝王莽馋于鲍鱼，尤当“忧懑不食”时，必喝酒吃鲍。东汉的曹植在悼念其父亲时，也曾提到曹操生前喜食鲍鱼。更早在公元6世纪之前，中国的食鲍鱼文化就已经传播到了日本和韩国，后来东亚人又把食鲍鱼习俗传播给了整个世界。你一旦试过真正的鲍鱼美味之后，你将暗地里意识到其他海鲜都无法与其匹敌。

早在中国的清朝宫廷里，就有全鲍宴的记录。据说当时沿海各地大官朝见时，大都进贡鲍鱼为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推。一头鲍就是一斤仅有一只鲍鱼，七头鲍是一斤有七只鲍鱼。前者的价格比后者可能要高出十来倍。

孟子曾说过：见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。那时的国君要为万民树立一个善的榜样，遵循孔孟之道。显然当时这些鲍鱼是在被制成干鲍才能进贡的，因为进皇帝的厨房不能是活物。由此可见，干鲍作为鲍鱼中的顶级品质，毫无疑问源自中国古代。小编今天就扒一扒古今中外的鲍鱼料理与各位美食家探讨，如有错漏，欢迎补充和指正，小编将不胜感激！

鲍鱼豆腐

而清代美食家，乾隆才子袁枚在其四十年美食实践的烹饪名著《随园食单》中就写过关于鲍鱼的烹饪方法。原文为：鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”。上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。意思就是鲍鱼的最佳吃法是炒薄片，杨中丞家把鲍鱼削成片放入鸡汤豆腐中，号称“鲍鱼豆腐”。上面还浇上陈年糟油。庄太守用大块鲍鱼煨整鸭，也别有风味。但鲍鱼肉质坚硬，单靠牙齿是咬不动的。要用火煨三天，才能炖烂。

鲍鱼豆腐

鲍鱼煨整鸭

鲍鱼煨整鸭，将超大的干鲍发制好后藏于鸭腹之中，文火煲制鸭鲍同熟，别有风味。此菜为清代庄太守的饭局招牌。话说庄太守是袁枚好友，庄以舫时任金陵知府，清时称知府为太守，而袁枚也曾为江宁知县，故二人见面互称太守，鳆鱼煨鸭是庄太守家的一道看家菜，庄太守常以此肴为话题，设局来招侍各方官吏和名士，来他家吃鳆鱼煨鸭。感谢您的阅读，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。庄太守选用大块鳆鱼来煨整鸭，此菜别有风趣，俗语讲：一口鳆鱼一口金，足己见此菜之珍贵，袁枚食之，大为赞赏。

醉鲍鱼

醉鲍鱼一般采用冰镇的方法出品。适合在夏季食用。在香港有专门出售醉鲍鱼的产品。冰镇过的鲍鱼，吸收了花雕的酒香及酱油的咸鲜，沁人心脾。用料：小鲍鱼1斤，花雕：250ml，水：250ml，鱼露：3汤匙。附上醉鲍鱼一个最简单的做法：小鲍鱼用牙刷清洁后,大火蒸6分钟，将花雕，水及鱼露拌匀，加入小鲍鱼，浸2-3天即成。

盐焗鲍鱼

鲍鱼的做法很多，但盐焗最能保持鲍鱼的鲜味。给我留下最深刻印象的一道菜是盐焗鲍鱼。曾经被一道盐焗鲍鱼征服了我的味蕾，热呼呼的、盐香味十足的鲍鱼含在嘴里，马上口水直冒，用牙齿轻轻一咬，感到不硬、不软，有点爽脆感，味道已经浸透了整只鲍鱼，吃了还想吃。

鲍鱼捞饭

鲍鱼捞饭是一道经典的粤菜，味道鲜美，营养丰富，受到很多人的青睐。

鲍鱼炖蛋

鲍鱼炖蛋一般采用鲜鲍，材料：鲜鲍鱼，鸡蛋，料酒，盐，鸡汤。做法：1、将鲍鱼用流水清洗干净；2、锅中放水烧开后，将鲍鱼连壳放入焯水，2-3分钟就可以，时间太长肉会变老；3、焯过水的鲍鱼拿出来后，肉和壳很容易就分离了，将分离下来的鲍鱼翻过来，把背面球状的黑色肠子揪掉，清洗干净；4、取一碗，将鸡蛋磕入打散，加入料酒、一点点盐，加入适量鸡汤，盖上保鲜膜，上锅蒸至6-7分熟的时候，将处理好的鲍鱼放入，再盖盖蒸3分钟左右即可，加小葱丝和红椒圈加以点缀，最后加入适量蒸鱼豉油味道更佳。

古法焗鲍鱼

古法焗鲍鱼其实是通过一个石板加热，通过导热的原理，利用水蒸气把里面的鲍鱼焗熟。古代是用荷叶，现在可以用锡纸代替，密封效果更好。当然，如果没有锡纸，用砂锅来焗鲍鱼也是很方便的。

原料：小鲍鱼10头，洋葱，葱姜蒜。香菜，辣椒，干豆豉，小米椒，生粉。调料：蚝油，生抽，鸡粉，海鲜酱，料酒，白糖。厨具：砂锅一只。

做法: 先将小鲍鱼取肉后在表面划上花刀，进行腌制。腌制的时候在调料碗里依次加入料酒，生抽，海鲜酱，蚝油，鸡粉，白糖，豆豉（将干豆豉切碎），然后先将腌制调料拌匀。接着再放配料，生姜米，香菜末，小米椒，蒜蓉，最后把鲍鱼加入，拌匀后加入适量生粉，备用。加入生粉的目的是为了做出来之后的口感更加嫩滑。

在砂锅底部加入洋葱，葱段和蒜头，随后加入一点油，这样才不会粘锅，还要加部分的水，加入水的原因是加热后会产生水蒸气，才能把鲍鱼焗熟。然后摆上鲍鱼壳，并将腌制后的鲍鱼肉都装进鲍鱼壳中，把多余的汁浇上。最后把砂锅盖好，注意要将砂锅盖子的透气孔堵住，放入煤气灶中，开中小火慢慢焗5分钟左右即可。

泡椒炒鲍鱼

泡椒炒鲍鱼是一道新派川菜。此菜大胆运用重口味的烹饪方法，将酸爽的泡椒与鲜美的鲍鱼融为一体。此菜色泽艳丽，开胃健脾，高贵不贵，在一些社会餐饮尤其受到食客欢迎。原料：鲜鲍鱼、四川贡菜、杭椒。大葱段、姜片、泡红辣椒、蒜末、酸汤。操作：1、鲍鱼刷净表面黑膜和粘液，用刀将鲍鱼肉剜下。2、鲍鱼肉去沙、去内脏后在鲍鱼肉的表面打上深0、5厘米、间距为0、5厘米的十字花刀；四川贡菜切长5厘米的段；3、切好的鲍鱼加盐、鸡精、湿淀粉腌渍10分钟，入沸水中大火氽2分钟，捞出控水，入烧至五成热的色拉油中离火浸泡5分钟，捞出控油。4、锅内留油，烧至七成热时放入葱段、姜片中火爆香，放入泡红辣椒、蒜末小火煸炒，放入鲍鱼、酸汤小火烧，放入酱油、糖、醋、鸡精调味后用湿淀粉勾芡，出锅装入烧热后的砂锅中即可。

鲍鱼粥

鲍鱼粥是朝鲜的传统饮食。在朝鲜南部沿海地区最为常见，大多数朝鲜人非常喜欢食用鲍鱼粥。也叫做鲍鱼内脏粥，可以称为粥中极品。感谢您的阅读，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。和中国人清水下米，再加料的熬粥的方式稍稍有些不同，朝鲜人喜欢先把鲍鱼肉或者鲍鱼内脏用少许的油翻炒几下，再下米加水。而且米也不是整粒的，先期经过研磨粉碎，熬出的粥更细腻滑爽。

三杯贡寮九孔鲍

台湾东北角的贡寮地区是九孔鲍的主要养殖区。贡寮九孔鲍又称九孔螺。其外壳质薄而坚，因鲍鱼壳表面凹凸较小，所以壳较薄，颜色较暗偏黑。背上有九个螺纹小孔，所以名为九孔。东北角贡寮地区的贡寮鲍，是生长在当地潮间带，以天然海藻喂食的九孔鲍，口感滑嫩，味道清淡！非常适合清蒸、红烧、或其他中式料理，每年的冬季，则是其最肥美鲜甜的产季。

台湾产的九孔又称珍珠鲍鱼、台湾鲍鱼、小鲍鱼、九孔螺。九孔、鲍鱼在分类学上相同，两者最大的不同在于外壳上洞的数量。在体型上九孔的size小于鲍鱼。目前养殖也以外壳平纹的台湾鲍俗称九孔最多，粗纹外壳的黑盘鲍居次。鲍鱼有鲍鱼的好，九孔有九孔的优点，九孔清蒸口感滑嫩，鲍鱼则爽脆弹牙！

九孔与鲍鱼一样对天然环境的严苛要求，水质比较差，或是天气多变化，它就容易死亡，九孔除了对环境要求，对吃也相当讲究，贡寮的养殖户餐餐给它吃天然的海藻(龙须菜)，并且要细心呵护一整年！

常见九孔料理有干煎、清蒸、三杯及药膳汤，干煎九孔可以闻到酥香的海洋气味，清蒸葱油九孔则是可以尝到九孔最鲜美的Q弹原味，三杯九孔则是很适合喜欢重口味的朋友配饭吃，九孔枸杞汤就很适合寒冷的冬天，或是年节围炉，全家一起享受滋补团圆好气氛。

清蒸南非孔雀鲍

南非位於非洲的最南端，坐落两大洋相汇之处，以迷人自然景色与独特的地理位置闻名於世。冷冽的大西洋海水与印度洋的暖流交汇，形成最佳的天然环境，成功孕育出各式各样的海洋生物。南非鲍鱼，当地被称为perlemoen。在香港称之为孔雀鲍。口感相比澳鲍要更滑身柔软。感谢您的阅读，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。外观：外壳呈白褐色，壳面有放射状坑纹，有时会带绿色斑点，像孔雀开屏，故名孔雀鲍。最大有半只手掌大，约四至五两重 。

南非海域紧靠大西洋，水流湍急，风浪大，鲍鱼要用力吸住岩石，才不致被海水冲走。故肉质较结实，口感烟韧带爽，鲍鲜味亦浓。

清蒸南非孔雀鲍，简单鲜美原味。由于孔雀鲍韧实，炆煮太久会变韧，只宜花汁煎，鲜美之馀又吃得出韧劲。南非鲜鲍隔水蒸后再淋上以鱼豉油及蚝油煮成的汁酱，鲜味十足，令人一食难忘。

清蒸南非孔雀鲍

澳洲青边鲍一般在捕获它们之后随即速冻，保存其刺身级的完美口感，普遍观点认为，这种鲍鱼比市面上其他鲍鱼更新鲜、更鲜甜、肉质更爽滑、细嫩。通过速冻技术保持其新鲜状态，纯正的速冻青边鲍品质的新鲜度就像刚从大自然中捕获一样。

澳洲青边鲍的主要卖点是入口清甜、味道清香、肉质细嫩、肉色洁白如珍珠，它们的这些特点使这种海洋美食备受全球最挑剔的厨师和食客们的高度赞誉。口感爽滑，适合闷煮清炒亦或刺身，特别是炖汤为最佳料理。

青边鲍刺身

带上青柠檬和芥末酱油就可以享受它的美味。

黑金鲍刺身

黑金鲍是新西兰独有的著名物产，新西兰国家形象代表物之一。是纯野生、零污染的原生态高端海珍品。在新西兰土著毛利文化和信仰中，黑金鲍扮演着十分重要的角色，并被毛利人信奉有避邪、保护种族的神奇力量。因而黑金鲍在毛利神话中是很常见的元素，而在毛利人的雕塑中也随处可见黑金鲍的身影。

在新西兰，人们喜欢将鲜活的黑金鲍做成刺身直接生吃，因有较浓的海水味，这种吃法更能体现其鲜味。通过捶打黑金鲍的肉身来调整口感，其即能松软滑糯，也能紧致弹爽，在不损坏的前提下，捶打的次数越多，肉质越是松软。也有用于烧烤、香煎等的食法。黑金鲍不含任何毒素，非常健康，连内脏部分(鲍肚)也可以放心食用。与其他鲍鱼种类相比，黑金鲍肉大壳薄，每只鲍鱼的平均重量为600克上下，鲍肉可占据50%的重量，鲍肚占20%，所以黑金鲍全身70%的部分都可食用。新西兰人喜欢将鲜活的黑金鲍做成刺身直接生吃，或放在BBQ烧烤炉上烤熟后食用。黑金鲍肉质紧密，清甜醇香。与其他种类鲍鱼不同，黑金鲍既能松软滑糯，也能紧致弹爽。根据部位口感特点，一鲍可多吃。

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