怎样制作凉菜

凉拌木耳、凉拌皮蛋、凉拌黄瓜、凉拌粉丝、凉拌蒜蓉茄子、凉拌土豆丝、凉拌菠菜、凉拌海苔丝、凉拌豆腐、凉拌肉丝、凉拌金针菇、凉拌红菇、凉拌香辣茄子条、凉拌生菜丝、凉拌西兰花、凉拌莲藕片、凉拌杏鲍菇丝、凉拌沙拉。

以下是凉拌木耳的做法:

配料:黑木耳15g

辅料:油少许，杭椒10g，朝天椒5g，大蒜3瓣，花椒15片，冷酱油15g，冷醋15g，香油5g，香菜1根。

1将木耳浸泡在冷水中。

2泡开后，剪去根部洗净。锅里的水烧开后，加入木耳，煮2-3分钟左右。煮的时间取决于购买的木耳的耐煮性。

3将煮熟的木耳用冷水冲洗干净。

4将青椒和红椒切成片，放入碗中。往锅里倒一点油。辣椒出香后趁热倒入青红椒碗中，激发青红椒的味道。

5待油冷却后，加入蒜末、冷酱油、冷醋、香油，搅拌成一碗汁。如果喜欢甜味，可以加白糖。我不喜欢甜味，所以没加。

6将过凉水的木耳去水，放入盘中，撒上洗净的香菜段，淋上碗汁。

调料：

1、煮花生米的：葱、姜、蒜、香叶、八角、花椒、桂皮、盐

2、拌菜：盐、生抽、香油、蚝油、白芝麻

用料

花生米 适量

胡萝卜 适量

西芹 适量

凉拌芹菜胡萝卜花生米的做法

西芹、胡萝卜切丁，生花生米提前泡一夜，第二天剥掉皮儿。凉拌芹菜胡萝卜花生米的做法 步骤1

花生米煮一下，将调料1放入锅内，加盐煮，让花生米入味儿。煮多久根据个人口味儿决定，软硬自定。凉拌芹菜胡萝卜花生米的做法 步骤2

芹菜过热水煮下，马上捞出来过冷水，保持颜色漂亮。凉拌芹菜胡萝卜花生米的做法 步骤3

胡萝卜过水煮一下，马上捞出来，过冷水，保持颜色漂亮。凉拌芹菜胡萝卜花生米的做法 步骤4

将三样儿食材捞出来放小盆里。胡萝卜和芹菜捞出来后要控净水。凉拌芹菜胡萝卜花生米的做法 步骤5

加入调料2，根据食材的量把握下调料用量。凉拌芹菜胡萝卜花生米的做法 步骤6

搅拌均匀后，蒙上保鲜膜刚冰箱4个小时。凉拌芹菜胡萝卜花生米的做法 步骤7

四小时后取出，即可食用，美味～～～凉拌芹菜胡萝卜花生米的做法 步骤8

小贴士

1 食材用量自行决定，喜欢吃哪个就多放。

2调料用量根据食材量，自行把握。

3也可以根据个人喜好添加鸡精、白糖等调料。

4担心亚硝酸盐过多，每次就不用做太多（吃1-2次量即可）吃完再做。

5蚝油、生抽、香油也可以不放，完全凭个人喜好。

凉菜是、筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜的烹制方法有13类，即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。

拌制凉菜有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。拌，主料是用生的或凉的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品般均即称为拌。拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、亚麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐，生抽。

拌菜的特点是：取料广，操作方便，原料鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、辅料营养素，为配酒的佳肴。

生拌，生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝，用调味品拌制，故成为生拌。如拌生鱼，选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口，放血后，将鱼肉帖脊骨片下，切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍，配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点：大酸大辣，通气开胃，是配酒佳肴。

熟拌，选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘，故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜，色泽：白、米黄、碧绿分明，味咸酸辣适口。

选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成细丝码盘加调料拌匀，称为生熟拌。如炒肉拉皮，特点：口味咸酸辣，通气开胃、爽口、不腻。

勺拌，勺拌是生熟拌的转变法，适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤，出勺装盘。成品特点：口味与炒肉拉皮同，不同点温而不烫。

温拌，温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好，放上肉丝，片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热，倒入菜码盘上，加调料拌匀。成品特点：口味与炒肉皮相同，菜肴温度低于勺拌，高于熟拌。

清拌，清拌是拌菜中的高档菜肴，主料质量要求严格，品种少。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片，焯制后装盘，加精盐、味精等调料，拌均匀码盘造型，称为清拌。如清拌三鲜，特点：味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富

一，大菜以热菜为主，是热菜中的极品，冷菜一般指凉拼素菜。下面我就介绍一下宴席中的菜点的组成。

二，宴席菜点的构成

中式宴席食品的结构,有"龙头,象肚,凤尾"之说它既象古代军中的前锋,中军和后卫,又象现代交响乐中的序曲,高潮及结尾冷菜通常以造型美丽,小巧玲珑为开场菜,起到先声夺人的作用;热菜用丰富多彩的佳肴,显示宴席最精彩的部分;饭点菜果则锦上添花,绚丽多姿

中式宴席菜点的结构必须把握三个突出原则和组配要求:即在宴席中突出热菜,在热菜中突出大菜,在大菜中突出头菜

(一)冷菜 冷菜又称"冷盘","冷荤","凉菜"等,是相对于热菜而言

形式有:单盘,双拼,三拼,什锦拼盘,花色拼盘带围碟

1,单拼:一般使用5~7寸盘,每盘只装一种冷菜,每桌宴席根据宴席规格设六,八,十单盘(西北方习惯用单数)造型,口味较多,是宴席中最常用的冷菜形式

2,拼盘:每盘由两种原料组成的叫"双拼";由三种原料组成的叫"三拼";由十种原料原料组成的叫"什锦拼盘"乡村举办的宴席多用拼盘形式现今饭店举办的中,高档宴席以单碟为主

3,主盘加围碟:多见于中,高档宴席冷菜主盘主要采用"花式冷拼"的方式,花式冷拼的设计要根据办宴的意图来设计

花式冷拼不能单上,必须配围碟上桌,没有围碟陪衬花式冷拼显得虚而无实,失去实用性,配围碟可以丰富宴会冷菜的味型和弥补主盘的不足围碟的分量一般在100克左右

4,各客冷菜拼盘:是指为每个客人都制作一份拼盘,较好地适应了"分食制"的要求

(二)热菜 热菜一般由热炒,大菜组成,它们属于食品的"躯干",质量要求较高,将宴席逐步推向高潮

1,热炒 一般排在冷菜后,大菜前,起承上启下的过度作用

菜肴特点:色艳味美,鲜热爽口

选料:多用鱼,禽,畜,蛋,果蔬等质脆嫩原料

烹调特点:旺火热油,兑汁调味,出品脆美爽口

烹调方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多数菜肴在30秒-2分钟内完成

原料加工后的形状:多以小型原料为主

在宴席中的上菜方式:可连续上席,也可在大菜中穿插上席,一般质优者先上,质次者后上,味淡者先上,味浓者后上一般是4-6道,300克/道,8-9寸盘

2,大菜 又称"主菜",是宴席中的主要菜品,通常由头菜,热荤大菜(山珍,海味,肉,蛋,水果等)组成成本约占总成本的50%-60%

大菜组成:原料多为山珍海味和其他原料的精华部位,一般是用整件或大件拼装(10只鸡翅,12只鹌鹑),置于大型餐具之中,菜式丰满,大方,壮观

烹调方法:主要用烧,扒,炖,焖,烤,烩等长时间加热的菜肴

出品特点:香酥,爽脆,软烂,在质与量上都超出其他菜品

在宴席中上菜的形式:一般讲究造型,名贵菜肴多采用"各客"的形式上席,随带点心,味碟,具有一定的气势,每盘用料在750克以上

3,头菜

是整桌宴席中原料最好,质量最精,名气最大,价格最贵的菜肴通常排在所有大菜最前面,统帅全席

配头菜应注意:

(1)头菜成本过高或过低,都会影响其他菜肴的配置,故审视宴席的规格常以头菜为标准

(2)鉴于头菜的地位,故原料多选山珍或常用原料中的优良品种

(3)头菜应与宴席性质,规格,风味协调,照顾主宾的口味嗜好

(4)头菜出场应当醒目,结合本店的技术长处,器皿要大,装盘丰满,注重造型,服务员要重点介绍

4,热荤大菜

是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由鱼虾菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味组成它们与甜食,汤品联为一体,共同烘托头菜,构成宴席的主干

配热荤大菜须注意:

(1)热荤大菜档次如何,都不可超过头菜

(2)各热菜之间也要搭配合理,避免重复,选用较大的容器

(3)每份用料在750-1250克

(4)整形的热荤菜,由于是以大取胜,故用量一般不受限制,如烤鸭,烤鹅等

(三)甜菜 甜菜包括甜汤,甜羹在内,凡指宴席中一切甜味的菜品

甜菜品种:品种较多,有干稀,冷热,荤素等,根据季节,成本等因素考虑

用料:广泛,多选用果蔬,菌耳,畜肉蛋奶其中,高档的有冰糖燕窝,冰糖甲鱼,冰糖哈士蟆;中档的有散烩八宝,拔丝香蕉;低档的有什锦果羹,蜜汁莲藕

烹调方法:拔丝,蜜汁,挂霜,糖水,蒸烩,煎炸,冰镇等

作 用:改善营养,调剂口味,增加滋味,解酒醒目

(四)素菜

素菜在宴席中不可缺少,品种较多,多用豆类,菌类,时令蔬菜等通常配2-4道,上菜的顺序多偏后

素菜入席时应注意:

一须应时当今,二须取其精华,三须精心烹制

烹调方法:视原料而异,可用炒,焖,烧,扒,烩等

作 用:改善宴席食物的营养结构,调节人体酸碱平衡,去腻解酒,变化口味,增进食欲,促进消化

(五)席点

宴席点心的特色是:注重款式和档次,讲究造型和配器,玲珑精巧,观赏价值高

点心的安排:一般安排2-4道,随大菜,汤品一起编如菜单,品种多样,烹调方法多样

上点心顺序:一般穿插于大菜之间上席,

配置席点要求:一要少而精,而须闻名品,三应请行家制作

(六)汤菜 汤菜的种类较多,传统宴席中有首汤,二汤,中汤,座汤和饭汤之分

凉菜的做法

凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品，故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。凉菜拼盘，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。

制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下：

1、双拼。就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。

2、三拼。就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论从凉菜的色泽要求和口味搭配，还是装盘的形式上，都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。

3、四拼。四拼的装盘方法和三拼基本相同，只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。

4、五拼。也称中拼盘、彩色中盘，是在四拼的基础上，再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。

5、什景拼盘。就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什景拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什景拼盘要求外形整齐美观，刀工精巧细腻，拼摆角度准确，色泽搭配协调。什景拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个五彩缤纷的图案，给食者以心旷神怡的感觉。

6、花色冷拼。也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出，图案新颖，形态生动，造型逼真，食用性强。

要制作好凉菜的拼盘，首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴，才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料；二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料，大都是加工制熟以后再进行切配，因此具有一定的难度，对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法，才能够切配出符合要求的拼盘原料来；此外，制作好凉菜的拼盘还需要具备一定的美术功底和创意能力，才能够设计制作出色泽搭配合理、美观大方、构思巧妙的拼盘来。

这里需要说明的是，制作凉菜拼盘时，也要经过一般凉菜装盘时的三个步骤，即垫底、围边、盖面。

垫底：就是用修切下来的边角余料或质地稍次的原料垫在下面，作为装盘的基础。

围边：就是用切得比较整齐的原料，将垫底碎料的边沿盖上。围边的原料要切得厚薄均匀，并根据拼盘的式样规格等将边角修切整齐。

盖面：就是用质量最好、切得最整齐的原料，整齐均匀地盖在垫底原料的上面，使整个拼盘显得丰满、整齐、美观。

另外，一些凉菜拼盘制作好以后，还要根据需要浇上味汁，或者用一些原料去加以装饰和点缀，如车厘子、香菜、黄瓜片、萝卜雕花等。

什么是凉菜？ 凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。 [编辑本段]凉菜的特点及要求是什么？凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。

（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。

（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。

（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。 [编辑本段]凉菜的的装盘步骤和方法是什么？凉菜的装盘，大体可分为3个步骤、6种方法：

（1）装盘的3个步骤：无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。

（2）装盘的6种方法：1排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。2堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。3叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。4围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。5摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。6覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。 [编辑本段]拼摆冷盘时应注意什么？拼摆冷盘时应注意6点：1各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开；2各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底；3要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样；4要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量多种口味；5要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇；6要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。" [编辑本段]对拼摆冷盘的要求是什么？1 要注意颜色的配合和映衬。2“硬面”和“软面”要很好地结合。3 拼摆的花样和形式要富于变化。4要和好地选择盛器。5要防止带汤汁的不同口味的原料互相“串味”。

此外，拼摆冷盘时还要特别注意卫生。 [编辑本段]凉菜的拼盘形式可分几种？凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。 [编辑本段]凉菜的烹制方法有多少类？凉菜的烹制方法有13类，即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。 [编辑本段]什么是拌？拌菜常用的调味品有哪些？拌，主料是用生的或凉的熟料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品般均即称为拌。

拌制菜常用的主要调味品有酱油、醋、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精盐。 [编辑本段]凉菜的31种调味汁的配制方法1．盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

12．芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡**咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为**咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。

17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。

19．酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。

29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30．五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等

31糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。 [编辑本段]拌制凉菜的烹制方法有几种？拌制凉菜有6种做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。 [编辑本段]拌制凉菜的特点有哪些？拌菜的特点是：取料广，操作方便，原料鲜嫩，口味清爽，有大酸大辣、咸酸、甜酸之分，能更多地保存主、辅料营养素，为配酒的佳肴。 [编辑本段]什么是生拌？举例说明菜肴特点。生拌主要是拌生鲜鱼、牛通脊、青萝卜。主辅料经初加工后切细丝，用调味品拌制，故成为生拌。如拌生鱼，选择活鲤鱼在尾部顺砍一刀口，放血后，将鱼肉帖脊骨片下，切成鱼丝装碗加好米醋杀两遍，配鲜黄瓜丝、水萝卜丝、香菜段、姜末、蒜末、辣椒油、麻酱、芥末卤、精盐等调料拌匀食用。特点：大酸大辣，通气开胃，是配酒佳肴。 [编辑本段]什么是熟拌？举例说明菜肴特点。选择烹熟的无骨鸡、鸭、肉和海鲜，切成细丝和薄片，装盘，加精盐、味精、辣椒油等调料拌均匀配盘，故称为熟拌。如拌鸡丝冬笋、肉丝菠菜，色泽：白、米黄、碧绿分明，味咸酸辣适口。

选择经过烹制后的动物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成细丝码盘加调料拌匀，称为生熟拌。如炒肉拉皮，特点：口味咸酸辣，通气开胃、爽口、不腻。 [编辑本段]什么是勺拌？举例说明菜肴特点。匀拌是生熟拌的转变法，适于秋冬季凉拌菜。将拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺里翻炒加米醋、酱油、辣椒油、芥末卤，出勺装盘。成品特点：口味与炒肉拉皮同，不同点温而不烫。 [编辑本段]什么是温拌？举例说明菜肴特点。温拌也属于生熟拌的转变法。将炒肉拉皮的菜码摆好，放上肉丝，片好的粉皮切条后装漏勺用沸水烫热，倒入菜码盘上，加调料拌匀。成品特点：口味与炒肉皮相同，菜肴温度低于勺拌，高于熟拌。 [编辑本段]什么是清拌？举例说明菜肴特点。清拌是拌菜中的高档菜肴，主料质量要求严格，品种少。一般选用海参、鲜虾、熟鸡脯、兰片为主料。切丝或披刀片，焯制后装盘，加精盐、味精等调料，拌均匀码盘造型，称为清拌。如清拌三鲜，特点：味咸鲜、清淡适口、质脆嫩、营养丰富。

吃过最贵的一道菜，叫良心炖狗肉。

“松鼠桂鱼”！50年前去苏州，见到得月楼的松鼠桂鱼，那个漂亮。表面亮亮的，形状美美的，味道香香的…只有几块钱但我吃不起！不过下了决心，下次一定吃一次！

以后，经常去苏州。有机会就会去得月楼看看，心里想着吃一顿。但，涨价了，想了想还是吃不起。下次吧！下次去了得月楼，发现又涨价了，只好转身走了。好恨自已没主意，下次咬咬牙，一定吃一顿！

可惜，到现在也没吃上得月搂的“松鼠桂鱼”因为”涨价了！”我终于知道：“吃不到的，才是最贵的！”

帝王蟹。三千八一份[大笑]

你好：吃最贵一道菜是蓝龙虾，一只做好的龙虾9百元，这是朋友请吃的。谢谢！

最贵的到是想不起来了，但是最坑的两次还是记得的，虽然看上去价格不是特别贵，但是想起来就生气，太坑

两次都发生在去青海甘肃 旅游 的时候，只能说有时候国内比国外坑，第一次就是在兰州机场的时候，到那边天已经挺晚了，肚子也有点饿了，就去机场找了下有啥吃的

好不容易找到一家，看好像有点类似酒酿，那里的店跟黑店一样，看到客人都是饿狼扑虎一样，看还不错，但是没写价格，碗看上去也挺大，自己也知道机场东西会稍微贵点

一上来，我就惊呆了，一碗汤一样的，大概就是饭店那种饭碗的大小，问了下多少钱，说45，我真想打死他，比黑店还黑，后悔没拍下店名，气的

还有就是在敦煌夜市，在网上看的也是 旅游 景点之一，就找了个时间过去，顺便吃点东西，就点了个驴肉黄面，也是那边的特色，吃完一看，又惊呆了，就塞牙缝那么点份量，48，出去其他非景点一看，10块左右，咳

总之大家以后出去玩还是多看看攻略，规避一些雷区，毕竟真正的驴友不会推荐一些有坑的景点

黄河鲤鱼吧，郑州黄河边上吃的。一开始说论斤卖，一斤五十块，然后我们点了一个最小的，有三斤多，想着一百多块也还好，就还点了几个凉菜，一点饮料。那边的的人说，这个鱼可以一鱼几吃。端上来，鱼头做了个鱼头豆腐汤；鱼身子搞了一个炸黄河鲤鱼。我一吃当场就吐了出来，我是南方人，从小鱼吃的多。感觉河南人不怎么会做鱼，这些鱼都有腥味，鱼头汤根本没有炖出味道来，豆腐也老的很，和吃砖头差不多。炸的鱼身子，也没怎么放盐。最后大家就吃了口凉菜。临结账，要了我们四五百块。当时我就懵了，说没有这么多吧。老板说鱼还有加工费没算。整体上说虽然没有那种很恐怖的价格。但是，作为吃鱼来说。能吃出四五百块，还能搞得这么不好吃。感觉太划不来了，所以觉得这个真是 旅游 的时候吃的最贵的了

在厦门吃了个佛跳墙

我和老伴在七年前在香港 旅游 时闯进了一家饭店，点了一道蚝油生菜，结账才知道这份素菜90元。

30年前去深圳出差，在一家饭店点了一份虾饺，有四个，结账后才知道要80元，第一次吃这么高档的虾饺 。

30年前在西藏出差去了很偏远的阿里，途中路边一小吃店吃了一碗面50元。

几十年了，仍难忘啊！

在河北省吃的鸡蛋西红柿，放一个鸡，30元啊？太贵了。

应该是北京烤鸭，是在北京吃的，四道菜，5个人吃，吃六百左右。那个菜很少，在北京全聚德吃的。

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