久久鸭的配方谁知道呀

武汉九九鸭的做法

福建福田的辣椒王 1kg

四川成都的上等花椒 020kg

盐、味精 05kg

香叶 kg

良姜 kg

八角 kg

肉桂 kg

千里香 kg

香籽 kg

玉果 kg

陈皮 0020

木香 0015

毛桃 0010

砂仁 0010

植壳 0010

草扣 0010

白芷 0028

白扣 0008

甘草 0025

山奈 0015

小茴香 0028

辣椒非常多

上等的辣椒是保证纯正口味的基础，

评判好辣椒的标准是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不会特别上火，论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完

四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地

但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建？田的辣椒王

不可思议吧

辣椒王原本并不昂贵，但因鸭脖子的流行火爆

从1992年的武汉到如今的北京

时隔12年，跨越武汉、西安、福建、上海、广东、北京，

辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤

由于需求量巨大，而产量并没有增加多少，

便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面

例如：一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王，则其辣椒成本24元

一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本

便使用掺假的水货辣椒

一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的

所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的

吃便宜的多了肯定对身体没有好处

当然，其原因还不只这一点

下期再续

两天没到坛子里来了，没想到一眨眼的功夫，贴子便窜到了100，不过有作弊的嫌疑，特别是那位“结伴去流浪”(GG/MM)，其坚韧不拔的个性着实令某佩服。

为了维护某的信誉，也为了维护坛子的崇高地位，某只有犯天下之大不讳，将这样一个最秘密的商业机密抖出来!!唉!!!

以下为绝秘材料：

鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。

真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香，据说是投放了少量的缨粟壳，而其它地方如上海、北京是不敢放的。

偶想分三~四个篇幅来阐述鸭脖子的全部故事。

1鸭脖子的由来及现有各大城市鸭脖子品牌的真正来头

2鸭脖子的香料配方及其产地、功效

3鸭脖子的原料及其制作工艺

4鸭脖子的其它故事

偶写累了，晚上再和诸位聊,

88

鸭脖子，有白领mm昵称为鸭脖脖，其受欢迎的程度可想而知。想到这，偶不经有些妒嫉，到目前为止，还没有哪位mm如此亲切的呼唤偶。鸭脖子的由来早已被一些商家包装的分外神秘，甚至与汉之巨鹿大战联系起来，可爱的虞姬mm为了其老公的战事苦心熬制。传说非常动人，让人不得不信。

其实，鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时，在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”，食之奇香巨辣，回 味无穷，勾引出这位GM的无限兴趣，于是，他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。

回武汉之后，准确的说，应是回精武路之后，这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮，发现鸭脖子最香，引得左邻右舍“争相食之”，于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了

既然有这么多人喜欢吃鸭脖子，那何不自己做了卖呢？

于是，精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。

从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食，这位GM的生意也越来越红火。

精武路的居民们眼红了，

GG/MM们，赶紧复制到自家电脑里去吧~~!!

白芷 28

白扣 8

甘草 25

玉果 10

良姜 28

山奈 15

小茴香 28

八角 28

肉桂 25

香果 8

丁香 8

山楂 10

香叶 20

草果 15

千里香 10

香籽 10

陈皮 20

木香 15

毛桃 10

砂仁 10

植壳 10

重量均以克计!

关于香料的具体细节下期阐述~~!!

鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。夸张一点说，鸭掌为众多mm踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。实际上，同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。

注意，以下为绝密材料：

按照偶以前提供的资料购回辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。

解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。

先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生

油，

久久鸭脖的做法

1 锅里倒油(少量),放以下东西:

红辣椒段,花椒,(麻椒,如果有的话),大料(1个),葱段,姜片,最关键的:麻辣烫底料(一点)

麻辣烫底料就是那种硬硬的,就要3厘米见方的一小块就行,太多了就把别的味道盖住了

以上东西凉油时就可以放了,中火炒香

2 放水,然后就是投入鸭脖子

3 再接着放料: 老抽,生抽(分别少许),糖(1小勺),料酒香叶,豆蔻(这两样东西没有也行)

老抽,生抽: 这两样东西我一直喜欢一起放,作用不同

如果想吃麻的,这时候再放点麻椒

4 小火慢慢熬,1小时左右吧,味道可以进去

5 熬到汤汁见浓,放辣椒面(比较粗的那种),盐(不要太多,前面的调料中已经有盐了)

6 最后放鸡精,出锅

原料:

鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g 精盐200g 味精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g 精炼油2000g

制法：

1 鸭脖子初加工

冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。

2 制卤汁

干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。

净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。

3 卤制

把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。

要领：

1 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。

2 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。

3 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。

4 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。

久久鸭脖香料7配方，老卤水，川式红卤水卤几遍东西之后即成，因为卤东西的鲜味都在其中，所以非常鲜，1000克，香料，山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香果1个、香叶1克、香茅草3克，，干辣椒节15克，干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤5000克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。

将准备好的鸭脖拿出来，先腌制一会儿。

为了让鸭脖的味道更辣，可以在腌制鸭脖的时候，采用清水泡制的方法，加入比较多的盐，泡5分钟左右。

取出鸭脖，再过一遍卤水，该卤水是在原有的卤水中，加入鸡精、地薄、花椒、 辣椒。

再将鸭脖放入加了卤水的锅中，煮鸭脖，为了颜色好看，可以加入少量的二路黄。

然后再分别加入老山药、鸡粉、鲜味王、鸡糕。

在放入老山药的时候之后，再将鸭脖煮15分钟之后，鸭脖就可以离火了。

将鸭脖浸泡在锅中10-15分钟之后，取出鸭脖，就可以食用了。

香香的味道。

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