水产品卫生管理办法

第一条　为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，加强对水产品的卫生监督管理，制定本办法。第二条　本办法管理范围系指供食用的鱼类、甲壳类、贝壳类等鲜品及其加工制品。第三条　凡供食用的水产品（包括鲜售和加工）必须符合下列规定：

（一）黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类均应鲜活销售。凡已死亡者均不得出售和加工。

（二）含有自然毒素的水产品，如：鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去除肝脏；鳇鱼应除去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善消毁。

（三）凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量；在不能及时鲜销或需外运供销时应立即劈背加25％以上的盐腌制，以保证食用安全。

（四）使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。

（五）凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用。

（六）凡虫蛀、赤变、脂肪氧化蔓及深层的水产品不得供食用。第四条　凡接触水产品的设备、用具应用无毒无害的材料制成，便于清洗、消毒。场地，用具、车辆在每次使用前后均应清洗或消毒。第五条　有生食水产品习惯的地方，为保证食用安全，当地卫生行政部门应会同水产、商业部门制订卫生管理办法，限制品种，严格遵守卫生要求防止食物中毒。食品卫生监督机构根据防疫要求，可随时采取临时限制措施。第六条　为保证水产品质量，渔业生产运输船只应根据具体情况对每次航次时间和装载量作出合理规定。第七条　生产作业时船舱、甲板应经常冲洗，保洁降温，并勤抽仓底水，减少污染。第八条　生产、运输渔船应备有足够的冷藏用冰，保证鱼品不脱冰。不带冰生产的渔船应及时向运输船“过间”，脱冰存放不超过1昼夜。

箱装鱼要排列整齐，逐箱加冰封顶。散装鱼要层鱼层冰，表面加封顶冰返港时鱼体温度不得高于5℃。

捕获的有毒鱼类，如河豚鱼，应拣出装箱，专门固定存放位置。第九条　以盐保质的海水鱼，用盐量应不低于15％，鲣、参、鲐鱼等不低于25％，盐渍时不得混入河豚鱼，以免毒素渗透弥散和误食中毒。第十条　淡水鱼装运时应用桶（筐），鱼体头腹向上，层鱼层冰，加封顶冰。散装运输应用冷藏车（船）。凡用有孔船活水运鱼时应采取措施避免污水及化学物质的污染。第十一条　鱼品卸货，应防重压和脱冰。批发前应剔除河豚鱼等毒鱼和变质鱼品，分别按规定处理。在条件可能情况下，应尽量拣出次质鱼品及时加工，以免质量继续下降。

批发时间原则上应随到随发，蟹类等必须及时批发。第十二条　为保证市售水产品质量，批发、零售双方应建立质量验发、验收制度。第十三条　外运供销的水产品应符合该品种一、二级鲜度的标准，尽量用冷冻品调运，并用冷藏车（船）装运。第十四条　零售单位提取鱼品应及时加冰保鲜运输途中应浅装防压、盖苫布，卸货时不得抛掷。

对漏拣的毒鱼和未割除有毒部分的鱼类，应在售前拣出和割除，妥善处理。第十五条　未售完的鲜鱼，应迅速冷藏或加工处理。已经解冻的鱼品不应重复冷冻。

腌、鲜鱼品应分摊（柜）销售。第十六条　速冻鱼质量应符合各该品种一、二级鲜度标准，应在24小时内使鱼块中心温度降至－12℃以下。冷藏鱼品应加保冰衣，冷藏温度在－18℃以下。第十七条　腌制鱼品的用盐应清洁无异味。乏盐不得使用。腌制过程中，应经常检查盐液性状，如发现有可疑变质情况时，酌情及时处理。

出池咸鱼应用清洁盐液洗涤，及时包装销售。远销腌鱼应加10％包装用盐。第十八条　加工淡干制品的原料应符合该品鲜销水平，其成品水分含量不超过17％。第十九条　海蛰加工，应以清水冲洗漂净，再经盐矾混合腌渍3次，盐液浓度不低于16°Be’，成品应沥干水分后方可包装运销。第二十条　加工熟制品的原料，其质量应符合该品种鲜销水平，其整个生产过程应符合熟食品卫生要求，防止生熟交叉污染。

经营熟制品的单位，应采取以销定产、以销进货、快销勤取、及时售完的原则。对销售不完的熟制品应根据季节变化贮藏好。在无冷藏设备情况下，应根据各地情况限制零售时间，过时隔夜应回锅加热处理，如有变质，不得继续出售。

水产动物种类繁多，全世界仅鱼类就有25～30万种，海产鱼类超过16万种。可供人类食用、具有食用价值的主要有鱼类、鲸类、甲壳类、软体类和海龟类。水产品具有其独特的营养，是其他任何食品无法代替的。

1含有丰富的蛋白质

鱼类、虾、蟹等含有丰富的蛋白质，含量高达15%-20%；鱼翅、海参、干贝等含蛋白质在70%以上。鱼蛋白质的必需氨基酸组成类似肉类，因此生理价值较高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。

2脂肪含量很低

鱼类、虾、蟹等水产品含脂肪量很低，仅1%—10%，多数为1%—3%，并且多由不饱和脂肪酸组成，易被消化，不易引起动脉硬化，更适合老年人及心血管病人食用。

3含有极丰富的维生素A和维生素D

鱼类脂肪含有极丰富的维生素A和维生素D，特别是鱼肝油中含量更为丰富，鱼肉中还含有一定量的尼克酸和维生素B1。

4含有无机盐

水产品中还含有无机盐，如钙、鳞、钾等。海带、紫菜等海洋植物，还含有丰富的碘和铁。

知识链接

鱼、虾、藻类含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，但如与含鞣酸

的果品同食不仅会降低蛋白质的营养价值，且易使海味中钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质，刺激胃肠引起不适，出现肚子疼、呕吐、恶心等症状。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂等，因此，这些水果不宜与海味同时食用。

威海的特色水产品有鲍鱼、鹰爪虾、威海海参、威海对虾、小黄鱼、荣成海胆、文登面蛤、威海扇贝、威海蚬蛤、乳山牡蛎。

1、威海海参

威海海参，山东省威海市沿海特产，中国地理标志产品。威海的海参属于刺参，刺参产业一直是威海海产品生产加工的优势产业。威海沿海岩礁众多，海藻茂密，海底腐植碎屑丰富，因此所产海参个体肥大，突棘粗大，肉质肥厚，鲜嫩可口。

2、鲍鱼

鲍鱼，在现代汉语中有多种含义。最常用的是指一种原始的海洋贝类，属于单壳软体动物，其只有半面外壳，壳坚厚、扁而宽，鲍鱼是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首。被人们称为“海洋的耳朵”。和古代“用盐腌制的鱼”是两种东西。

3、小黄鱼

黄鱼有大小黄鱼之分，二者和带鱼一起被称为中国三大海产。小黄鱼体小而鳞片大，嘴尖，主要分布在渤海、黄海和东海，肉嫩且多，肉呈蒜瓣状，刺少，味鲜美。黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果。但黄鱼是发物，哮喘病人和过敏体质的人应慎食。

一提起“鲜”字，大家往往会首先想起鲜鱼、虾、螃蟹等美味，这些都属于水产。水产食品除了味道鲜美外，还含有丰富的营养价值。水产类包括各种海鱼、河鱼和其他各种水产动植物，如虾、蟹、贝类、海藻类等。

鱼类含有丰富的蛋白质，鱼肉的肌纤维比较纤细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。鱼类还能提供我们身体必需的氨基酸和维生素A、维生素D、B族维生素以及钙、磷等无机盐。鱼类脂肪含量低，而且多为不饱和脂肪酸，易于被人体吸收，还具有一定的防治动脉硬化和冠心病的作用。生活在北极圈的爱斯基摩人患糖尿病的极少，科学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。据调查，一些国家的渔民，由于吃鱼多，冠心病的患病率同样很低。

虾、蟹中的蛋白质含量丰富，与猪肉等相近，钙、磷、钾和维生素A、维生素B2也比较多，而且易于吸收。贝类中不但含有较多的蛋白质，而且维生素B12和锌的含量比其他食物都高。

海带含有丰富的碘、钙、硒等微量元素，具有治疗甲状腺肥大、降低血压、抗癌等作用。裙带菜含有丰富的钙、钠、镁、钾等微量元素和多种维生素，可以调节睡眠，防止贫血，预防癌症。

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