请问腌鱼怎么腌

一、法腌制时间：

一般是冬至前后，也就是12月22日左右。如果22日之前温度已经到了5度左右，就可以动手了。腌的时候不管天气如何，是风是雨是雷是电都没太大关系。

二、准备工作：

①、有缸最好。去小杂货店可以买到家庭迷你的小瓦缸，腌个十斤八斤的没有问题，便宜不占地儿。用缸腌货的味道非常好。

②、超市和菜场都有卖的挂肉钩子。

③、一次性塑料手套，超市有卖。

④、调料：盐、花椒粒、适量白酒。

⑤、买大青鱼、草鱼，最好是4斤以上的，肉质较厚，只要说是腌鱼，老板都会给你处理。最好是去头、去鳞，免得日后吃起来麻烦。

⑥、要腌的猪肉最好是买肋条肉，就是肋骨下面的那块肉。想吃瘦点的也可以，但是肋条肉最香。

三、方法：

鱼肉买回来后切忌用水洗，血淋淋的最好。

①、把铁锅烧热，放花椒干炒，炒出香味后放盐再炒。盐变色后即可出锅，不用晾凉。

②、盐该放多少？已经去头去鳞去内脏的鱼和去皮的肉，再用秤称一遍，按10斤鱼、肉，3两盐即可。如果有鱼肉20斤，那么可以先炒1斤盐，富余点最好。

③、拿一条准备腌制的鱼，用秤称一下，如果鱼是5斤，就称15两到18两盐，戴上手套，把盐均匀的抹在鱼身上，里外都抹到，边抹边按摩一下即可，肉也是一样。认真一点，这样腌制出来的鱼肉就不会咸淡不适了。记住在鱼肉上撒点酒。

④、把缸洗净吹干，按一层鱼一层肉的方法，把鱼肉码放在缸里，用手压压实。

⑤、用小桶或洗脸盆装满水压在鱼肉上代替大石头。

⑥、鱼肉一共腌制12天—14天，间隔3—4天要把鱼肉掏出来重新码放，史上称翻缸。

⑦、10余天后，可以把鱼肉拿出来晾晒了，要是赶上大晴天，那你的运气就来了。用钩子钩好鱼肉，挂在太阳下晒4个小时，要是太阳小，晒一天也未尝不可。然后放在室外通风阴凉处风干。

⑧、腌制鱼肉的时候还可以腌点鸡鸭等其它肉类。另外，腌制的水不要倒掉，建议去买大条的武昌鱼，去内脏后放在盐水里泡着（不用抹盐），泡个4天—5天，拿出来阴凉风干后，葱烧绝佳。

⑨、室外温度10度以上的时候，就可以把鱼肉都剁成小块放入冰箱冷冻室里收藏了，建议冰箱温度在-18度以下，否则尽早吃完。当然，也可以把鱼肉放在白酒里沾过收藏。

第一步：腌制鱼块

准备半条花鲢，清洗干净后剁成大小均匀的鱼块。

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剁好以后装入盆中，放入一根小葱、几片生姜， 抓入花椒2克、干辣椒3克、八角1个，再加入料酒5克 、食盐2克、白糖1克、胡椒粉1克，充分搅拌均匀以后腌制20分钟。

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第二步：准备辅料

生姜一块、切成姜片，大蒜几粒、轻微拍散，葱白一小段、切成马蹄状一起装入盆中，再抓入八角2粒、青麻椒2克、剁椒2根切成段、香叶3片、桂皮一小块、冰糖3粒备用。

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第三步：熬制酱汁

锅中烧油，油烧热以后倒入准备好的辅料，转小火把辅料的香味炒出来，这一步一定不能用大火，否则辅料容易糊。

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辅料炒香以后，起锅调味，放入辣椒酱5克，炒出红油，再倒入入适量的清水，加入味极鲜5克、白糖10克、香醋10克、鸡粉2克、胡椒粉1克、料酒5克，然后开中火煮10分钟，让辅料的香味充分融入到汤里面。

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10分钟以后关火，把辅料捞出，以免有料渣，影响就餐体验。然后转开大火把汤汁收至粘稠，倒入盆中备用。

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第四步：炸鱼块

锅中油烧至5成热以后放入鱼块，开中火，慢慢的把鱼块炸至金黄。

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鱼块炸透、炸焦酥以后 捞出来控油。

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第五步：浸泡入味

把炸好的鱼块放入熬好的酱汁里面浸泡20分钟。

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鱼块吸收料汁入味后即可装盘，最后浇上一些酱汁、美味即成。

首先为了使鱼充分入味要把鱼剖成两半,从背入刀,连头分为两半,肚皮连着不要分开,注意千万不可洗鱼,像你说的加水更不行,会在腌制过程中变味的只能用干净的布擦一下

辅料比例以一公斤鱼为标准:三钱盐,酒少许(最好是60度的高度酒,一只手五指并拢能捧下的量),花椒适量(根据自己喜爱),辣椒面适量(根据自己喜爱)然后放入大容器中用手进行揉搓,目地是让辅料充分与鱼融合,然后用盖密封一天,目的也是为了入味

正常情况是冬天腌制,夏天只是要注意盐和酒可适量加多点,多揉搓些时间,然后不要让苍蝇叮到,否则就会长蛆,密封一天后,拿出来放进冰箱冷藏室这是关键也是我夏天腌制食品的好办法,一个四五天后就可食用了,味道好极了

祝你吃的愉快

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