萧县大席炒碗的做法大全

萧县的炒碗起源于上世纪90年代的农村小吃铺，萧县人在村里喝闲酒，炒碗经济实惠。是萧县地区特色美食。

萧县炒碗特点是便捷、美味，是先烧好鸡汤或大骨头汤。做菜时，先用油炸好辣椒、葱、姜、蒜等，然后把配好的菜放在锅内炒熟，浇上所谓高汤，多放点胡椒和醋就成了。现在萧县能吃到正宗的炒碗。把肉切成小块，加个鸡蛋和调料搅拌均匀，入味后加入红薯粉（买红薯粉时要注意，市场上好多成分不纯的。我们都吃农村自家加工的）。红薯粉适量，能把肉裹起来就行了，不要太硬也不要太浠，然后一块一块的放进水里煮就可以了。萧县炒碗，通俗的说就是农村办流水席的菜，粗菜细作。萧县炒碗有3个8，及8个凉盘子，8个热盘子，8个大碗，菜品达到上百种。

萧县炒碗有辣子鸡炒碗、羊肚炒碗、老味肉片炒碗、杂菜炒碗、白鸡丝汤，红烧过油鲤鱼、拔丝鸡蛋、大肠豆腐、千子滑脊、凉拌西红柿、凉拌萝卜丝等。

碗菜的做法

1

食材洗净，金针菇和泡发好的银耳焯熟过纯净水备用，蒜切末

2

黄瓜拍开切块儿，红甜椒去蒂去籽切菱形块儿，紫甘蓝切小块儿

3

准备一个碗，放入生抽、豉油、蚝油、陈醋、糖、香油

4

加入适量纯净水，放入蒜末，把准备好的蔬菜放进去，用筷子拌匀，适当腌制一会儿入味再吃，夏天的话放冰箱冷藏一下再吃更爽口

甏菜干饭是山东济宁的名吃，也可以说是当地的一种饮食文化。

什么是甏？甏就是小口的坛子，可能是古时将菜装入卤制，或者存放用的。

什么是甏菜？就是一口大锅，灌上卤汤，将各种处理过的食材放在里面不断的炖煮，其中肉是主角，有巴掌大小肥瘦相间的五花肉片，是卤过之后再入锅的，其他的还有丸子，排骨，煮鸡蛋，豆油肉馅卷，蛋皮卷，老豆腐，油炸豆腐泡，千张皮等等，炖的锅里咕咕冒泡。食客各拿着大碗，对着大锅指点江山，一样几块的要来装碗里，老板边儿上看着碗，嘴里说着价，就把帐算出来了，再来勺锅里的卤汤泡上，拿上米饭，热气腾腾的，开吃。

所以，甏菜加米饭就是甏菜干饭。注意到了没有，用来装甏菜的是大碗，而用不锈钢大盆装菜，更是济宁风格，吃的时候再筛满一大土钵烧酒，那就是大碗喝酒大碗吃菜，典型地表现了山东人的豪情。

如果自己要在家做甏菜，招待几个酒友。那就买上像上面说的这些材料，把五花肉先腌好。在锅里放些卤料，再把这些食材放到锅里煮就是了。准备好大碗，准备好酒。味道不会正宗，但是已经有那个意思了。

五碗高贡，豆腐，肉，鱼，粉条，白菜。豆腐跟肉切成塔状。粉条用线绑一下，下锅过油，做成发财树。白菜用菜心。鲅鱼一条。

祭奠，是对逝者的一种悼念仪式。中华传统文化注重“慎终追远”，祭奠是中国人民的一种孝文化的体现。

出殡次日清早，晋南闻喜等地讲究家人送饭至墓前浇奠，表示清逝者同家人再次共进便饭。翼城一带，家人次日赴坟地致祭时，要用锹往坟上添新土，使坟丘前后周正，不偏不斜，俗称“扶山”。而太原一带自安葬后，一直要等到三年之后清明祭扫时，才允许往坟丘上添土。两地习俗，相异如此。

到新坟添土、奠纸 ，山西大部分地方是在逝者安葬后第三天 ，称为“复三”，又叫“圆坟”、“暖墓”。一般是逝者的长子带领全家去，有的地方是凡有“服”之亲都去，如忻州河曲，亲友带上火锅、柏柴去坟地汇聚，祭奠后食毕而归。

从人死后算起，每七天必祭奠一次，称为“做七”或“过七”。其中一七‘称“头七”、三七又称“散七”、五七、七七又称“满七”、“断七”或“尽七”，较为重要。

“一七”，丧家设灵座，供牌位，举行隆重仪式，受唁开吊。

“三七”，逝者的子女要拿着香火，到三叉路口呼唤逝者，或上坟焚香接引亡灵回家。

“五七”，民间认为这一天逝者亡灵回家“ 省亲” ，丧家除举行祭奠，还要延请僧道诵经，亲友均来吊唁。晋中祁县一带，面蒸供品中，男亡多蒸一份“莲花”，女亡多蒸一份“如意”，并按亡者岁数扎制纸花、剪纸旗，另外再糊一口“升”，纸旗以谷草杆穿扎，沿路一直从家门口插到坟地。

“七七”，丧家举行隆重祭奠，亲友都来烧纸，或到坟前祭拜。

人死后或安葬 100天后，即“百日”，也是一个隆重的祭供日，又称“百日祭”。到这天，容重孝服的要改穿常孝服，一般人多除去孝服。祁县等地，纸扎要糊“斗”，俗话称为“五七升，百日斗……”

一个人死后 ，其子女要服孝三年，俗称“ 服三”，满一周年烧纸祭奠，叫“周年”或“ 烧周年”，古代称为“ 小祥”。第二个周年叫“大祥”，也要去坟地致祭 。满三周年烧纸祭奠 ，逝者的亲友毕至，各带供品、纸扎。

三周年过后，逝者的子女即可脱去孝服，改换平常衣着。所以三周年又叫“脱服”或“除孝”，古代称为“衤覃”（tan 坦）服。按照传统的说法，丧葬礼仪至此才算正式结束。

四川的“九大碗”据说最初是秋后农民为庆祝丰收面摆的酒席。以后在清代、民国时期，民

间凡是婚嫁、丧葬、寿辰、“满月”、开业等喜事都会设这种酒席。传统席面多为九种荤菜宴

客，此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。而流行在宜宾民间的此种“席口”，具有川菜五大流派

中“大河帮”特色，其辣味和麻味略逊于重庆；咸味稍浓于成都稍弱于自贡；甜味次于内江。

九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主：头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白（肉扣）、甜烧

白（夹沙肉）、粉蒸肉，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。酒席以蒸和烧、炒、

熘、煸形式构成“五碗”，一般只有九个菜，所以称为“九大碗”。“九大碗”也分低、中、高

档。低档的一般全为猪肉而无鸡、鸭、鱼；中档的有鸡、鸭、鱼、蹄筋、竹荪等；高档的除了蹄

筋、竹荪、鱿鱼外，还有海参、鱼翅等等。到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪

肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海产品为普遍，菜式也由九个发展到N个。传统的“九大碗”现仅

残存于部分农村。其实我也没见识过农村的“九大碗”酒席，汗。。。

先来看“九大碗”中的蒸头碗

食材

猪排骨、猪肉末、五花肉、玉兰笋、品芋、墨鱼、木耳、黄花、鸡蛋、淀粉、老姜、

花椒、鸡汤、盐。

步骤/方法

1

品芋去皮，切块，上蒸锅中蒸熟取出待用。

2

墨鱼用热水泡软。

3

将泡好的墨鱼片成片，五花肉切片，排骨用热水洗净，玉兰笋片成片，木耳、黄花

泡开。

4

粑粑肉的做法：肉末里放花椒、鸡蛋、老姜末、淀粉、盐拌匀（不能像做肉丸那样

搅打这个吃的是松软而不要肉丸那种弹牙感）。

5

　 锅中放油烧到六成热，将肉末团成团放菜刀上，贴近油面再轻轻滑到油锅中改中小

火炸几分钟。

6

捞出沥干油，晾凉后上蒸锅蒸约二十分钟即成。

7

炸酥肉和酥排骨：鸡蛋打散，放淀粉、花椒粉、盐搅匀制成全蛋糊。

8

将五花肉、排骨用料酒、盐腌约十分钟后，裹上全蛋糊。

9

逐一下六成热的油锅中炸至呈金**。

10

捞出沥干油分待用。

11

凉后的粑粑肉切成稍厚的片；取一特大碗，将芋头块垫底。

12

放入黄花、木耳、玉兰片、墨鱼片。

13

再放入酥肉、排骨。

14

铺上粑粑肉，灌入放了盐的鸡汤。

15

上沸水蒸锅中加盖蒸四十分钟左右。

16

连碗取出即可上桌开吃。

渝新干锅辣鸭头的做法如下：

1、将鸭头用专用的卤制技术方法进行处理后备用。2、将30余种香料及配料用秘制的方法炒制出专用的干锅辣鸭头香辣酱备用;3、将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特制的配料炒香，放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。4、主食吃完后，加入适量的高汤或者专用火锅红汤(以刚淹过菜为好)可以涮其他菜。

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