六必居干酱和黄豆酱的区别

干酱和黄豆酱是两种食品，在外观上，干酱是干燥固体，黄豆酱是膏状物体，在色泽方面，黄豆酱呈棕褐色，干酱呈红**，干酱平时想吃的时候必须加清水，把它稀释以后再吃，而黄豆酱则可以直接吃。干酱指的就是半固体形态的一种酱料，而黄酱是液体状态的酱料。黄酱还可以叫做大豆酱，是一种粘稠状态的调味料，吃起来咸甜可口，有比较浓的酱香味道，六必居干黄酱做老北京炸酱面必不可少的材料。黄酱又称大豆酱，豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而成，是我国传统的调味酱，黄酱有浓郁的酱香和酯香

干黄酱就是黄豆酱。

黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是我国传统的调味酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。

营养分析：

1、黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;

2、黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;

3、黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸。

4、黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑。

扩展资料：

黄豆酱是用豆子发酵而来，发酵过程中，其中的可溶性矿物质增加2~3倍，同时还有氨基酸和肽帮助矿物质吸收，使钙、磷、铁等矿物质的利用率提高30%~50%。

此外，发酵后，豆酱中B族维生素的含量大幅提高，甚至维生素B12等还会“无中生有”。数据显示，100克豆酱的钠含量为6012毫克，相当于153克盐，用其代替盐，不但能体验到更鲜美的滋味，还能起到“减盐加营养”的保健作用。

北方人常吃的黄豆酱可以烹制各种菜肴，比如炒鸡蛋、蒸排骨、焖鱼块、焗乳鸽，炒香螺等。南方人更喜欢用蚕豆做的豆瓣酱，郫县豆瓣酱最为出名。它是川菜中不可缺的酱料，可直接入菜，也可制辣椒油。郫县豆瓣酱可以制作多种菜肴，如鱼香肉丝、宫保鸡丁、干烧鱼、麻婆豆腐等。

参考资料来源：百度百科-黄豆酱

参考资料来源：人民健康网-虾皮干贝增鲜、腐乳豆酱提味 盐有四个“健康替身”

黄酱和黄豆酱的区别

黄酱和黄豆酱的区别，黄酱和黄豆酱都是我们生活中非常常见的调料。加入在饭菜中会增加食物的口感，那它们之间有什么区别呢成分是一样的吗？下面是为为大家整理的相关信息供大家参考使用。

黄酱和黄豆酱的区别1

黄酱在我们的生活中又被称为大豆酱、豆酱，是我们生活中比较常吃的食物调料;黄豆酱是一种用黄豆制作出来的酱料，它里面添加了很多种香料，跟我们制作的黄酱味道完全不一样，因此我们对于黄豆酱来说，无疑是不能少的，经常吃的好处是特别出色的。

黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。

黄酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等矿物质，这些都是人体不可缺少的营养成分;黄酱中还有亚油酸和亚麻酸等营养元素，这些营养元素对于我们的身体健康都是非常有好处和意义的，是大家不能少的优质选择。

黄豆酱，用黄豆为原料，经过发酵加工，添加各种香料，呈粘稠状态的调味品，是中国菜的主要调料。黄酱可以用于烹调菜肴，也可以直接佐餐，例如北京的风味小吃“炸酱面”，就是用炸香的黄酱拌煮熟的面条。

黄豆酱是以黄豆为主原料制作的酱，而优质的黄豆酱应呈红**，有光泽，有甜香味，不带腐味，不变黑，用手掰开后有白茬，内红，结实;除了这样的黄豆酱之外，还有一种就是稀黄酱了，优质的稀黄酱应呈深杏**，有光泽，有浓郁的酱香味和鲜味，我们可以通过这样的'方法来挑选出优质黄豆酱的。

黄酱和黄豆酱的区别2

1、外观区别

黄酱和黄豆酱的区别主要表现在它们的外观上，黄酱多是干燥的固体，而且它质地比较纯净，完全看不到其他杂质，而黄豆酱则是一种浓稠的膏状物，它从外观上就能看出很多豆瓣存在。

2、色泽区别

质量好的黄豆酱多呈棕褐色，鲜艳而有光泽，粘度适中，咸甜可口。而黄酱多是以固体的形状存在，它的外表为红**，和甜香味。

3、吃法区别

黄酱一般把它稀释以后再吃，而黄豆酱则可以直接吃。另外干黄酱多用于一些肉类食材的腌制，用它当调味料的时候比较多，而黄豆酱除了可以直接吃以外还能做成炸酱，是人们吃炸酱面的主要配料。

黄酱的做法

黄酱的做法其实并不复杂，我们可以自己在家就做出黄酱来，因为黄酱是采用黄豆为原料，首先要经过发酵，然后就添加各种香料，最后出来的呈粘稠状态的调味品，就是我们要的黄酱了。

原料配方

黄豆100公斤 面粉50公斤 食盐60公斤 清水240公斤

工艺流程 黄豆→过筛→渍泡→控干水→蒸煮→碾轧→掺入面粉→八砸黄子机→切片→入曲室码架→封席→放气→黄子成熟→刷毛→入缸→加盐水→木耙搅动→过筛→续清水→打耙→成品

制法一

1、采黄子(制曲)

(1)泡豆。将黄豆过筛除去杂质，清水浸泡20小时(用水量25%)。

(2)蒸豆。捞出泡好的豆控净水，入锅蒸煮。开始用急火，气上匀后改用微火。煮蒸时间约3小时。蒸好的黄豆要求色红褐，软度均匀，用两个手指一捏即成饼状为好。

(3)辗轧。把蒸好的黄豆放到石碾上，掺入面粉，进行碾轧。边轧边用铁锹翻动，以轧到无整豆为止。

(4)砸黄子。将轧好的原料放入砸黄子机内，砸成结实的块状。块的长度为80厘米，宽53、8厘米，高13、3厘米。再切成长26、6厘米、宽8、3厘米、厚1、7厘米的黄子块。块要切得薄厚一致。

(5)制黄子。将曲室打扫干净，铺上苇席。席上放长方形木椽，木椽分167、200、233厘米3种，167厘米的横放，200、233厘米的纵放，上面再码好细竹竿，俗称黄子架。然后将切好的黄子片一卧一立码在架上，一层层地码至距离屋顶67厘米为止。用两层苇席封严曲室，每天往席上洒两次水，以调节室内温湿度。封席后的3～5天，曲室内温度上升到35℃，将两席之间揭开一道缝散发室内温度、湿度(俗称放气)。每天放气一次，一般早晨6时至7时约放气1小时，使曲室温度保持在30℃左右。一周后，每隔1～2天放气一次，直至曲内无潮气，再将席缝封气，20天以后黄子制成。

(6)刷黄子。黄子成熟后，拆开封席，吹晾一二天，用刷黄子机刷去菌毛。

2、泡黄子(发酵)。

刷净的黄子入缸，每缸100公斤，再加入盐水，其比例为黄子100公斤、食盐50公斤，水200公斤。黄子入缸后，每天用耙搅动，促使黄子逐渐软碎，然后过筛，搓开块状，筛去杂质。过筛后续入少量清水(每缸25公斤)，以调节浓度，促进发酵。但水不能一次续入，应分3次续入。续水时间在夏至前完成。夏至开始打耙，每天4次，每次20耙。在此期间，打耙要缓慢，不宜用力过大，防止再发酵。暑伏开始定耙，早晚各增打20耙，1个月后，改为每天打耙3次。处暑停止打耙，黄酱即成熟。成熟的黄酱色红褐，鲜艳而有光泽，有酱香及酯香，咸淡适口，不酸、苦，无其它异味，粘稠适度，无霉花。

制法二

1、 将大豆洗净去掉杂质;

2、 将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止;

3、 放置24小时后，豆由**变成棕色;

4、 将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵;

5、 数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干;

6、 将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起;

7、 将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打耙，每天早、晚各打扒一次;

8、 1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。

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