盐卤点豆腐的原理到底是什么

豆腐是一种用大豆做原料，磨成豆浆以后用凝固剂凝固成型的食品。

豆腐具有鲜嫩的口感，丰富的营养，是一种营养价值非常高的美食，深受人们的喜爱。

豆腐的制作原理，就是胶体的凝聚的的物理原理。

具体来说，豆腐是通过以下流程制作而成的。

1，磨豆浆。……用大豆做原料，将大豆磨碎，加水形成豆浆。

2，加热。

3，加入凝固剂凝固成型。……在凝固剂的作用之下，热豆浆之中的蛋白质胶体凝固成型，豆腐就制成了。

制作豆腐所使用的凝固剂，有以下两种：

1，盐卤。

2，石膏。

盐卤的主要成分，是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分。

石膏的主要成分，是含水硫酸钙。

上述这些成分加入热豆浆之中以后，会与热豆浆之中的蛋白质胶体形成反应，凝结成块，于是，豆腐就制作而成了。

这就是盐卤点豆腐的基本原理。

豆腐作为一种传统美食，在我们的餐桌上占有非常重要的地位。……豆腐有多种做法，煎炒烹炸各种烹调方法都可以做出美味的菜肴，吃起来口感独特，回味无穷。

另外，豆腐还衍生出很多种类型，比如以下几种：

1，豆腐脑。

2，干豆腐。

3，豆腐泡。

4，臭豆腐。

这些豆腐极其衍生出来的美食，都是我们日常经常食用，且非常喜欢美食。

水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

卤水点豆腐有一物降一物的意思。卤水的学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，这也是它能要人命的原因。吃豆腐没事是因为豆腐内的盐卤含量非常低。

点豆腐的卤水是碳酸氢钠。卤水又叫盐卤，主要成分氯化镁，其次是氯化钠、氯化钾等，还含微量元素。卤水点豆腐是胶体聚沉的过程。这种物质可以使蛋白质凝固，通常被用于制作豆腐。盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用。

豆腐的制作：把黄豆浸在水里，成泡胀变软后，用磨机加工成生豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。只有借助卤水才能使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑。将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分，然后将包袱放到木质磨具里挤压一段时间这就形成了豆腐。卤水有盐水卤、石膏卤等。

盐卤又叫卤碱，它是制盐过程渗出的液体。盐卤主要成分是氯化镁，其次是氯化钠、氯化钾等，还含微量元素。用来制作豆腐(它能凝固蛋白质)。盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，可中毒致死。

误服本品后对口腔、食道、胃粘膜产生强烈腐蚀作用，患者恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等。严重者呼吸停止，出现休克，甚至造成死亡。

盐卤中毒的抢救方法如下： （1）立即喂灌大量豆浆（也可用黄豆粉调后灌入），使胃内盐卤与豆浆作用而生成豆腐，从而解除盐卤的毒性。如无 豆浆，也可灌服米汤。 （2）用温水洗胃、催吐，反复多次，尽量使盐卤排尽。然 后再灌服面糊、浓米汤、鸡蛋清、牛奶等，以保护胃肠粘膜。 （3）如出现呼吸麻痹，可行人工呼吸；如出现休克，可 针刺或指压人中、涌泉等穴。 经过上述初步处理后，若病情仍不见好转，应尽快送医 院进一步救治。

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