肉燕皮是什么做的

肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。

肉燕皮是福建省福州市的一道传统小吃，属于闽菜系-福州菜，肉燕是福州风俗中的喜庆名菜，福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利，故“无燕不成宴，无燕不成年”。肉燕亦由此成为馈赠佳品，为福州人包括海外乡亲所衷情。

福州肉燕的历史

相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。

御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之说。

如果最近就吃的话要放冰箱，鲜燕皮不易保存，故应晾干。把碾薄而成的鲜燕皮切成20厘米宽，长度则按碾薄终点为止，并且一张一张地悬挂在铁丝上加以晾干。但不可日晒，因这样做会裂片，影响外观。

把晾干后的燕皮加以包装。在保管期间应防烈日曝晒和防重压。烹饪时，应将干燕皮摊铺在木板上，洒些热水，使其回潮而成为类似于鲜燕皮的状态。用于包裹肉馅制成燕丸、鸡卷等名菜。

1配料鱼糜加工与熟鱼面相同。

2将调制好的鱼糜捏制成块，碾成厚03厘米的薄皮，直接晒或烘至六成干，进行切条(面条)，再晒或烘至足干，进行包装，即为生鱼面。

3如将晒至六成干的薄皮切成8厘米见方，或圆形的片状，再晒至足干即为燕皮。有切成较大型的方形薄皮，也为燕皮。

4此外，在福建有的在鱼糜中加入一定数量的猪肉馅，按上述方法操作，制成肉燕皮

所谓肉燕就是选取新鲜猪后腿肉，放置案板上，四个人用木锤反复捶打，并加入适量糯米湖、植物碱以增强粘性。经反复翻转边捶边打剔除小筋膜、直打成胶状肉泥。

再将肉泥放在木板上，均匀撒上熟粉、轻轻拍打压延，直至成薄如纸的鲜燕皮。

接下来就是用这薄如纸的燕皮包肉馅与混沌做法雷同，但混沌与肉燕简直不能比。

薄如蝉翼的燕皮包裹着特制的馅料（一定要有荸荠，虾仁等），煮熟后晶莹剔透、放入口中就一个“脆”字，不仅是外皮就连肉馅也是香脆的（不像混沌的面皮易坨）。可以用一句话形容：那就是有种囫囵吞枣的快感。让你的心灵得到升华和陶醉！每逢节日喜宴，福州人的餐桌绝对少不了它。

用料

五花肉    荸荠  

新鲜燕皮 胡萝不

香葱    鸡蛋清  

胡椒粉、生抽、老抽、鸡精、    香油等  

1。剁肉馅、葱切珠、罗卜 荸荠切细调匀

2。所有材料加蛋清及佐料拌匀  

3。新鲜燕皮对半剪成方块  

4。燕皮摊开筷子夹些肉馅 对角左右轻捏既成

5。高汤烧开下肉燕中小火    开几分钟就可。  

6。碗里加入胡椒粉、醋    、香油葱珠  

7。煮熟的肉燕装入碗里趁热吃  

皮脆顺滑的福州肉燕的做法

材料

剁碎、加入盐巴、生抽、胡椒粉、料酒、香油搅匀。

包肉燕

对折、左右向中间轻捏

包妥了

小碗加入陈醋、胡椒粉、葱花、香油

锅里水烧开，放入肉燕中火滚五分钟关火装碗。有木有诱惑到？

吃不完的可以干蒸冷藏或冷冻保存。

新鲜的燕皮大约一斤可以剪成300张，可以分成小份独立包装放冰箱冷冻。事先要用时取出一小包室温解冻后就会恢复原来的柔软状以便操作。

小贴士

1可以一次多包些，像混沌似的放冰箱冷冻。

2。也可以包好全都上笼屉蒸几分钟熟了晾凉冰箱冷冻，随吃随拿。

3煮面条、吃宵夜等等加几个开几开味道瞬间丰满起来。

4条件许可一定要买新鲜的，到异地当天也没问题。因为干的不好回软，操作不当易碎损耗大，每次要用时从冷冻室取出一小份。

在福州僻街小巷，听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声，循声而去，就可寻及燕皮店。不过，要买正宗上好的燕皮，打制燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好处；通过精细复杂的工序手工打制而成，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲。肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，非常爽口。

历史

首先修正一点，上显示的肉燕并不是正宗的肉燕，相传，早在明朝嘉靖年间，福建浦城县有位告老还乡的御史大人，家居山区，吃多了山珍便觉流于平淡。于是，他家厨师取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成纸片般薄，切成三寸见方的小块，包上肉馅，做成扁食，煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，忙问是什么点心，那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮，因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，寓意“太平”，而又有“太平燕”之说。

肉燕是浦城著名的传统食品,细而不腻,柔而脆嫩,味鲜适口,宛若燕窝,兼有荤素风味,是本县婚丧喜庆笼席中必不可缺少的一道名菜。相传南宋真德秀囚浦城扫基时设宴,随行厨师林阿荣(福州人)吩咐临时厨师徐小春(其表兄,富岭东湖人)捣鱼丸,误听为捣肉丸,剔精肉捣酱和粉,且压平,薄如面皮,切丝余熟,色质晶莹,食如燕窝。此后浦城、福州两地相传仿制,称为肉燕、燕皮。福州、闽清生产的燕皮挂牌浦城上白燕皮或清水肉燕皮,省外出产的则称福建燕皮。

浦城燕皮料精工细,剔取新鲜精瘦肉,用木锤捣成肉泥,撒上薯粉合成硬坯,用圆木棍反复压碾成薄片,其薄如纸,然后折叠裁切晾干,切成丝状称为燕丝,切成片状则称为燕皮。质量最佳的燕皮,每斤约有120~130张,每张如豆腐块大小,色白皮薄,完整元碎,不带粉面,次等的约100张燕皮(或燕丝)包以肉馅,名燕扁食,燕丝包以馅心,则名燕丸。

原料：猪肉500克。淀粉：500克。辅料：糯米：40克。碱：5克。做法：（选料）选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。（剔肉）：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将筋肉快软硬搭配分组（习惯上称为坯）。（锤肉）：将精肉坯放置在砧板上，用木锤反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边排除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。（制燕）：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，成为鲜燕。（晾干）：将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，集成干燕皮。

皮薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成8厘米见方的片约600张。

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