制作苏式月饼的酥皮，配方是什么

"酥皮"做点心的一种常见的做法，大致分为中式酥皮和西式酥皮两种，酥皮就是用面将酥油包起来，一层一层压平的一个过程，即为千层，经过烤制，即为"酥皮"。

一、中式酥皮

做法:1、用的基本为低筋面粉，加糖，加水搅拌至上筋，放入放盘中冷冻，猪油加黄油1:1，加热融化倒入方盘中冷冻。

2、取出冷冻好的面和油进行缓化，缓化至能按动的情况为止，将面擀成长方形，切开冷冻好的油（大小根据面决定）放入面中间的位置，将面进行三折把油完全包起来，然后继续擀成长方形，再次进行三折，擀成长方形，以此类推，至少三至四次。

3、根据想要的菜品来制作规格形状，然后进行烤制，剩余可以冷冻起来。

中式酥皮常见的代表:蛋挞、榴莲酥、胡萝卜酥。

二、西式酥皮

做法:1、选用中筋面粉，加水，加糖搅拌至上筋，放入方盘冷冻，油用的是酥油片（市场有卖的）本身即为冷冻的。

2、取出酥油片和冷冻好的面进行缓化，直到手能按动位置，然后用开酥机压成想要的规格，然后把酥油片切开放入中间，三折把酥油完全包裹起来，来回反复三至四次即可。

3、将面放在案板上切出想要的形状，进行烘烤，剩余的面可以冷冻保存。

西式酥皮常见的代表:奶油酥皮汤、牛角包、各种派类……

两者的区别在于面的筋性不同，而且加工手法不同，中式以手擀为主，西式以开酥机为主。

两者虽方式不同，但做出来的都是酥脆可口的。

中式点心中，很多美食都是酥皮的，所以酥皮典型的应用比较广泛，但是品种繁多，有很多种酥皮的制作方法都不太相同，制作出来的口感也不一样。常见的酥皮点心分为明酥、暗酥，从制作方法上还可以分为大包酥、小包酥，还有排酥、卷酥。又因其使用材料不同，有黄油酥，猪油酥，还有植物油酥，口感和味道都有差异。

选用那种方法制作应按照制品的需要，酥皮的制作重要的是开酥，开酥的好坏决定着制1品成不成功，以及好不好看，包括口感好不好都有影响。好的开酥应层层均匀，酥脆掉渣。包酥的时候一定要包的均匀，擀的时候也要用力均匀。

我们在家里制作酥式点心的时候，由于某些情况的限制，基本上小包酥做得比较多一点，比如很火的蛋黄酥就可以用小包酥制作，大包酥一般制作明酥点心，比如我们经常吃的蛋挞之类的。

开酥的用料及配方

油酥面：低筋面粉200克，猪油100克（中式酥点一般用猪油，西式酥点用黄油）。

水油面：中筋面粉250克，清水120克，猪油25克。（如做花式酥点可上色，和成有颜色的水油面团）

开酥方法

首先低筋面粉加猪油和成油酥面团，手法先用叠压的方式，再用手掌擦酥，使其均匀无白色颗粒，成团备用。

中筋面粉加水加油，和成水油面团，揉搓均匀成团静置15分钟，封上保鲜膜，防止表皮风干。

取出水油面团稍揉，擀成长方片，取出油酥面团，用手压成比水油面片小一半的方片，折叠水油面片包住油酥面片，边缘捏紧，用擀面杖均匀擀开，叠成三层，再次擀开，最后完成三次擀，三次叠三层。

开酥完成后下料，按照所做的品种下料，可用模具压，也可用滚刀裁剪。

蝴蝶酥和千层酥属于起酥类点心。根据查询相关信息显示，凡是成品能起酥层的，都统称为层酥（起酥），层酥又分为明酥、半明酥、暗酥。如荷花酥、菊花酥、千层酥、风车酥、酥皮蛋酥等都是半明酥。蝴蝶酥和千层酥都是能起酥层的。

一、调和面团

擦干油酥:就是将面粉和猪油按2：1的比例，用掌跟反复推擦，直至揉成团的过程。

调制干油酥时，其操作要点是：

(1)、正确掌握面团的软硬度。因为面团的软硬度直接影响酥层的分布，因此要正确掌握干油酥中面粉与油脂的比例。其方法是：将面粉置于案板上，中间开坑，加入猪油拌匀呈片状或小颗粒状后，再检查加油量是否恰当，一定要检查完毕方可用掌跟反复向前推擦，直至擦透使之成干油酥面团

怎样识别用油量的多少

可用手抓一把紧握之，能成团而不粘手为好；若有油渗出且粘手为油多；若握之易散者为油少

还可用手指压一下面团，看压痕周围有没有裂痕，若有则油少；若无且不粘手则油正好；若粘手则油太多。

（2）、必须用凉油不能用沸油或高温油，否则面团会发硬、粘结不起，制品也易脱壳或炸边。

（3）、面团一定要擦匀擦透，以增加润滑性和可塑性，不擦透的酥面可能有生粉粒、块，影响成品质量，否则制品表面不光洁有细小的颗粒。

（4）、擦好的酥面最好静置一段时间，待用时再擦一下再用，这样效果会更好。

调和水油面:水油面是用面粉、油脂和水拌和调制而成的面团。其中面粉、油脂与水的比例一般为1：02：045。

调制水油面时，其操作要点是：

（1）、油脂的用量

因为面粉的用量仅限于制作成品数量的多少，水的用量主要决定面团的软硬程度，而油脂的用量却决定了起酥的松发性。

用油量多，会影响与干油酥之间的分层，并使酥皮散碎或漏馅；

用油量少，则韧性过大，酥性不足，制成的酥皮僵硬，坚实，不酥松。

检查水油面中油量是否足够的方法是：手指插入面团内立即抽出，看是否有油光，是否不粘手，能同时达到这两个要求，则说明面团合格。另外，还应根据制品成熟方法而灵活掌握油脂的用量。例如油炸制品易起酥松散，用油量应在上述用量比例中略减；而烘烤制品则不存在这样的问题，因此油量相应可增加一点，这样制出的作品更酥松，口感更好。

（2）、水的温度

水油面它具有双重特性，即它既具有水调面团的筋性、韧性和保持气体的能力；又具有油酥面的润滑性、柔顺性和起酥性。那么在调制面团的过程中，若适当调节水的温度将会起到不同的效果。

如果水的温度控制在30℃左右，则水油面的筋力和韧性则很大，这种面团适合制作对酥层有较高要求的制品，制出的制品酥层清晰，不易断裂；

如果水温控制在70℃以上，面粉中的蛋白质发生变性，不能形成面筋网络，因此面团的筋力下降，在油炸时酥皮很容易散碎，因此这样的面团适合制作烘烤类制品。

（3）、面团应反复揉透并揉和上劲

对于明酥类制品来说，我们要求制品酥层清晰，层次均匀，若面团筋力不够，就会导致酥层断碎，因此水油面团必须揉匀揉透，并揉和上劲。这样的面团筋力比较足，制品的酥层不容易散碎且比较清晰，从而达到酥层清晰、形态完整的要求。

二、包酥

包酥就是将干油酥包于水油面中，通过叠、擀、卷等成型手法与工艺流程，使干油酥与水油面层层相隔，形成层次，制成易于成型的酥皮的方法。

包酥的技术要领有以下几点：

1、水油面与干油酥的软硬度要一致，否则会导致酥皮不匀。

2、水油面与干油酥的比例必须适当

3、包捏时水油面与干油酥要四周厚薄分布均匀，否则影响制品的酥层。

4、擀制时两手用力要均匀，轻重适度，过重会将酥心挤向一侧，影响制品分层。

5、擀制时尽量少用干面粉；卷筒时要卷紧。否则酥层之间不易粘结，制品在成熟过程中容易散碎。

6、起酥后切成的剂子应用湿布盖好，防止皮子起壳而影响成型，同时制出的成品表面也不光洁。

水油面与干油酥的比例直接影响成品的质量。

如果水油面过多，则皮子硬，层次不清，并影响成品的酥层；

如果干油酥过多，不仅擀制比较困难，而且容易发生皮子断裂、漏馅，成熟时易碎。

在实际操作中，一般水油面与干油酥的比例应根据具体品种的要求和成熟方法等两个方面来确定。

A、根据品种要求来确定水油面和干油酥的比例

如菊花酥饼，因在成型过程中每个花瓣都要拧转90゜，如果干油酥过多，就易使花瓣根部断裂或拧断，所以像这样的制品应选用7：3的比例为宜。

而制作白皮酥时，制品既要求层次均匀、吃口酥松，又要求表面光滑、完整洁白。因而这类制品选用6：4的比例比较合适。

制作千层酥等酥层外露的制品时，由于这类制品对酥层的要求较高，所以可以选用5：5，有的甚至选用4：6或3：7，不过这对选手的基本功有相当高的要求，否则很容易失败。

B、根据成熟方法的不同，来确定水油面与干油酥的比例

层酥类制品的成熟方法以炸、烤为主。炸制时，由于制品浸入油中，若酥皮中水油面略多一些可防止制品在油炸时发生松散、掉块、漏馅的现象，所以一般炸制品中水油面与干油酥的比例常选用6：4；而烤制品在成熟过程中不存在上述现象，所以烤制品中的水油面的用量要比炸制品少一些，因此水油面与干油酥的比例一般选用5：5。

三、成型及馅心

层酥类制品成型可分为两种：一种是酥点生坯成型法，包括徒手成型法等各种成型方法，另一种是熟制成型法，如兰花酥、荷花酥、百合酥等制品，它们经油炸后形成层层花瓣，体现出刀下生花，油中开花等意境。

层酥点心除少部分不需馅心，大部分需在生坯内包入馅心。常用的馅心有豆沙馅、果酱馅、咖喱馅等。对于馅心的要求是：（1）、选用熟馅或细小易熟的馅心，防止夹生。（2）、馅心要硬一些，便于花色酥点成型。（3）、馅心口味要与酥点配合，如甜味、咖喱味等。

四、熟制

层酥类制品最后一个环节是熟制，也是最后一道关口，否则将会前功尽弃。只有熟练掌握成熟的操作要领，才会充分显示制品的特色。层酥类制品熟制的方法通常有两种即烤制和炸制。

1、烤制：这种方法通常适用于暗酥类制品中的酥饼类制品的制作，如双麻酥饼、蟹壳黄等，它的技术关键主要是烘烤温度和烘烤时间。具体的烘烤温度和烘烤时间都与品种的大小有直接的联系，一般烤箱温度控制在200℃左右。

2、油炸：这种方法通常适用于明酥类制品及一些成熟后能开花显现层次的暗酥类制品。这类制品比烘烤类制品的制作难度高，要求制品成熟后酥层更加清晰，因此油炸过程显得更为重要。

具体的操作方法是：首先将油锅升到3~4成油温，再将生坯投入其中，汆到油锅内有大量气泡翻出时，离火或关小火，用温油焐一下，待酥层开发，再放到大火上，至制品色白、酥层内油外溢，制品松脆时，捞出沥油即可。

在上述过程中，油温和火候的控制是操作的关键，特别是投放生坯前的油温尤其重要。因为此时的温度过高或过低都直接影响制品的质量，过高酥层散不开或颜色太深，过低则导致含油或散碎。

那么如何检测油温呢？

一方面我们可以借助烹饪专用温度计来检测，这样检测的温度更加精确。

通过观察油锅内制品周围气泡的大小来判断油锅内温度的变化。

通常情况下，准备一小块水油面（用来试油温），然后起灶升温，若小面团投入锅中3秒钟之内，表面有均匀细小的气泡吸附，则温度正好即此时可投入生坯，并用中火养至制品浮起，待酥层散开，再放到大火上，炸至制品色白、酥层内油外溢，制品松脆时，捞出沥油即可。

总之，制作层酥类制品是一个非常复杂的工艺过程，每个环节都至关重要，且环环相扣，并直接影响到制品的质量。只有认真领会每个环节的操作要领，才能制作出上乘的作品。

用料

低筋面粉100克，A酥皮

中筋面粉150克，B油皮

三丝馅料 适量，C馅料

猪油30克，B油皮

温水80克（30℃左右），B油皮

做法

1

先做馅料，三丝馅煸炒后勾芡（你可以用自己喜欢的馅料，在这里我用的是肉丝、胡萝卜丝和香菇丝）待凉备用

2

将材料A混合、揉匀成团

3

将材料B混合，先在盆中混合均匀

4

再倒在桌面上，用力揉搓，使面团起筋，揉至呈光滑面团）

5

盖上打蛋盆，醒面15-20分钟左右

6

松弛后的B面团，稍稍擀开，将A面团放在B面团上，包起后压扁

7

将面团擀开，擀至长方形

8

将擀开的面团：1次三折（只折1次，不能多折，多折面团会硬）

9

再次擀开，擀至厚为02cm的片状。上下用刀修除边

10

由上自下，慢慢卷起，卷得要紧！收口处涂抹层蛋清后再卷起收口，两端突出的面团往里塞

11

用锋利的刀切成均匀的块状

12

桌面撒少许粉，取一个面团，用手轻压后，再用擀面杖轻轻擀开

13

包馅处涂抹层蛋清

14

放上适量馅料

15

右端推入，涂抹蛋清后收口。上部捏紧（不用涂抹蛋清）捏成眉毛状

16

上部捏花纹，呈眉毛的样子。（看，像不像眉毛呀，哈）

17

锅中倒入油，加温。油温升至150℃才可放入油炸

18

炸至眉毛酥浮起，表面呈金**即可，沥油、装盘

小贴士

1油皮面团一定要用力搓揉至面团起筋、呈光滑面团。这里的光滑指的是三光：面光、台光、手光

2第10步，擀开的面团一定要是由上自下卷起（卷长度），从左向右卷（卷宽度）那就错了！卷的时候一定要卷紧，这个是关键！

3无论是切好的面团，还是包好馅的面团，不马上油炸的，一定要用干净布（稍稍弄湿）盖在面团上，以免面团干裂。

4炸眉毛酥，油温很重要！在150℃左右最适合。油温过低，易散开。油温过高，酥就会紧，没有层次感。

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