东北十大美食小吃

东北十大特色美食排行榜，去东北，以下这些美食千万不可错过哦

锅包肉

锅包肉原名锅爆肉，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜后，色泽金黄，口味酸甜。锅包肉用猪里脊肉和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时汁并着以香菜点缀。外观红白相间，肉质外焦里嫩，微酸微甜。

溜肉段

溜肉段，是东北地区的传统名菜，具有外酥里嫩，味香可口的特点。成品外酥里嫩、咸香可口，百姓饭桌上的家常菜。由溜肉段衍生出的锅包肉更是东北菜中的经典。

地三鲜

地三鲜是一道东北传统名菜，制作材料是三种地里时令新鲜的食材：茄子、土豆和青椒。它不仅在于鲜浓的味道、天然绿色的食材，更胜于它涵盖多种食材的营养，让三味非常普通的食材做成鲜爽无比的佳肴。咸鲜味美，老幼皆宜。但是，做这道菜肴时要尽量降低油的用量，以免对身体造成负担。

杀猪菜

杀猪菜，原本是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。地道的“杀猪菜”，是由多种菜品组合成的系列菜的总称。杀猪菜在保持原风味的同时，其制法也有改进，口味丰富，几乎把猪身上所有部位都做成了菜。猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉还有“灯笼挂(全套猪下水)”。肉嫩汤鲜，肥而不腻，

熏肉大饼

东北熏肉大饼是一道菜肴，主要原料有面粉、熏肉，主要辅料/调料有水、海带、生菜、香菜等。这道食品其特点是熏肉肥而不腻，瘦而不柴，熏香浓，色泽红，大饼色黄清香，里软外酥层次多。

马家烧麦

马家烧麦的独到之处是用开水烫面，柔软筋道，用大米粉做补面，松散不粘，选用牛的三叉、紫盖、腰窝油等三个部位做馅，鲜嫩醇香。马家烧麦，是沈阳特殊风味的回民小吃。由于马家烧麦选料严格，制作精细，口味好，造型美观，所以深受群众欢迎。

沈阳回头

沈阳回头，是面粉揉好面团，用手将剂子按扁、擀平、抽薄、上馅，折叠成长方形再把两头包紧制成的清真食品，色泽金黄，口味鲜香。

老边饺子

先将肉馅煸炒，后用鸡汤或骨汤慢喂，使汤汁浸入馅体，使其膨胀、散落、水灵，增加鲜味。同时，按季节变化和人们口味爱好，配入应时蔬菜制成的菜馅。剂皮制作，也独具一格。用精粉掺入适量熟猪油开水烫拌和制。这样能使剂皮柔软、筋道、透明。老边饺子除蒸煮外，还可烘烤、煎炸。

烤冷面

早期所用冷面为普通冷面，制作工艺成熟后使用特制冷面，这种特制冷面比平常市面常见的冷面要薄、柔软，可直接食用。而铁板烤冷面可以添加鸡蛋、香肠、肉松、洋葱、香菜等，经过铁板的烘烤，涂上自己喜欢的酱料，松软可口酱香扑鼻，吃起来很劲道，非常受大众喜爱。

小鸡炖榛蘑

被晒干的榛蘑散发着浓浓的香气，在东北，榛蘑大多用在炖菜里，特别是与鸡肉搭配，更是美味浓郁。不需要什么烹饪技巧，也不需要加什么特别的调味料。只要将几种食材放到一起，开炖即可。千万别忘记准备米饭，一定会美味到抱着锅子吃都不为过。

铁锅炖大鹅

铁锅炖大鹅是东北名菜。北方人喜欢吃炖菜，所以铁锅炖大鹅也是东北人最喜欢吃的食物。需要选用传统的铁锅，无污染的农民家养鹅，辅以各种珍贵的中草药和上等调味料。色泽金黄，滋味纯正，肉烂脱骨，质地鲜嫩，香味不腻，回味无穷。

酱骨架

酱骨架是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱棒骨。酱香浓郁，色泽红润，口齿留香，骨香肉烂，鲜香不腻。啃起来很有快感，让人回味无穷，所以很受大众欢迎。

哈尔滨红肠

红肠是一种原产于俄罗斯、立陶宛等国，用猪肉、淀粉、大蒜等材料加工制作的香肠。因颜色火红得名。味道醇厚、鲜美。

冻梨

冻梨，又叫冻秋梨，是将普通白梨冰冻变成乌黑色，洗净之后，就能吃了。冻梨一般是由花盖梨、秋白梨、白梨、尖巴梨冰冻而成，食用时，将冻梨置凉水中浸泡，待化透后捞出可食。 冻梨的特点是口感绵密，解酒，助消化。

雪衣豆沙

雪衣豆沙属于吉菜（东北菜），已有百年历史，颇受游客欢迎。主要原料是红豆、鸡蛋、白糖等。形状园团，色泽洁白、吃前撒上白糖，故得此称。此菜香甜可口、独具风味

一、猪头压板肉

用料：猪前肘或后肘，葱段，姜片，八角1个，料酒，盐，白糖，肉蔻。

制作过程：

1、把猪肘剔骨提前用盐、白糖、料酒、葱、姜先腌制一夜。

2、把腌制好的肘子放进砂锅，放入料酒、水、盐、大料、葱姜、一点白糖、肉蔻煮熟。

3、煮至7成熟时关火，在汤里泡3--4小时让它入味。

4、然后捞起肘子，把皮向外卷好，外面再卷一层蒸馒头用的纱布，卷紧紧的用线捆紧，外面还可以裹一层保鲜膜，这样比较卫生。

5、最后，把一层层裹好的肘子放在不锈钢的平盘里，上面压上一个特别重的大石头8--10小时。

6、把压好的肘子解开，用刀切成薄片，调上蒜泥、生抽、醋、香油蘸着吃。

小提示：最好在冬天做，这样肉就不会变质。

二、猪头压板肉

用料:猪头 25kg ，茴香 13g ，花椒 35g， 大葱（净） 500g，大料 50g ，鲜姜 125g，桂皮 75g ，盐 125kg

制作过程:

1、首先去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20分钟即可。

2、装锅前检查一下猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1小时后改用小火，前后共煮2~3小时，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味都差。

3、猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制为了使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15分钟即可。

三、猪头压板肉

1、猪头半个，用刀砍成几大块，这是为了方便装入高压锅里。

2、锅里烧开水，把猪头放里面焯一下，撇去血沫。焯水是酱前预制常用方法,其目的是排除血污和腥膻异味。猪头经过这样的处理后，再入酱制，其成品表面光洁，味道醇香，质量好。

3、高压锅里加水，放入焯好的猪头，加葱叶，姜片，盐和酱油还有酱扒炖调料。这袋料可以做十斤肉，所以我只倒了三分之一。

4、高压锅冒气后压了15分钟，关火。待气放净后打开锅盖，把耳朵捞出来，因为猪耳朵较薄，易熟，压得太软烂了就失去脆感了。剩下的猪头翻一下个儿，盖紧锅盖继续开火压15分钟。关火，待头肉不烫手时，把骨头和肉分离。

5、去骨的肉放到汤锅里，继续开火压5分钟，关火等凉后取出。

四、古法压猪头肉

用料：猪头3个，猪皮2张，4张干豆腐皮。

a料:(料酒1000g，盐500g，味精300g，八角、花椒各200g，葱、姜、朝天椒各100g，香叶50g)，蒜末20g，生抽50g。

制作过程:

1、猪头用火烧去猪毛，刷洗干净，在凉水中浸泡1小时，入锅烫洗15分钟。

2、取大汤桶，倒入清水25千克，放入猪头，加入a料大火烧开，改文火煮3小时至猪头肉脱骨。

3、去掉猪骨和肥肉，取方盘，将猪皮切下垫底，猪肉切碎，整齐地码放在猪皮上，把干豆腐皮铺在猪肉上，入蒸箱蒸制20分钟取出，另取一方盘放在蒸好的猪肉上压6小时，入冷藏柜冷藏2小时一3小时。

4、吃的时候取压好的猪肉，切片装盘，再搭配生抽/蒜未调好的味汁即可。

按照常理，和尚信佛，佛家吃斋，不茹荤腥，他们应是与猪肉等绝缘的。 可是也有特殊情况。如扬州名菜“扒烧整猪头”传说就是一位和尚发明的。当然，他自己是不吃的，专门做给别人吃的。后来，有一位厨师辗转托人，才将和尚的妙技学到手。于是，这道咸甜适中、肥而不腻、入口即化的名菜就流传开了。 关于这一传说，虽无明文记载，但却可以在古籍中找到旁证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:“扬州好，&127;法海寺闲游。湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”这就可以看出，扬州法海寺的“扒烧整猪头”的确是很有名的。 和尚为什么会“烧猪头”，详情不得而知。但古代扬州人文荟萃，信佛或研究佛学的人不少，一些人与和尚接触很多，故法海寺和尚破例“烧猪头”给这些熟人吃也是可以想象的。

以前是教大家做菜，今天这道菜实在很复杂，所以这次主要不是教，而是请大家品，跟着我一起来品这道菜，希望不要流口水。有机会到我家，我再亲自下厨，请大家来品尝这道菜。

上次介绍了狮子头的做法，扬州著名的“三头宴”里面还有两个头还没有介绍呢。所以今天就来说说另一个头，那就是扒烧整猪头。

说到这扒烧整猪头，得从扬州的一座寺庙说起，在扬州瘦西湖的边上有一个寺庙叫做“莲性寺”，现在的位置应该在瘦西湖五亭桥的东侧，最近应该是修缮好了，当年我们去的时候是很破败的。莲性寺里有一个白塔，那座白塔有很多故事，这里就不讲了，以后如果要开辟扬州旅游的专栏的话可以讲出很多来，做个连载也可以。

莲性寺原名法海寺，后来可能是随着《义妖传》（白蛇传）在民间的流传，“法海”这个词变臭了，所以改名叫莲性寺，莲花的性，也不错。莲本来就是佛教的三圣灵之一（另外两个是大象和菩提树）。

这扒烧整猪头就是莲性寺的和尚开发的一道菜品。传说有一年，乾隆皇帝下江南，在扬州瘦西湖边游览，感觉肚子饿了，忽然闻到一阵肉香，于是带着随从循着肉香一路走去，就走到了法海寺里，一个老和尚正在大殿外的蜡烛上方吊着一个大瓦罐，肉香就是来自于这个瓦罐。乾隆皇帝见状大怒，佛门清净之地，岂容如此有辱清规之事，随即命人把住持找来，住持一见皇上动怒，赶紧回禀，说法海寺年久失修，庙里香火也不旺盛，只好靠卖些熟肉维持僧人的生计，也不能在香积厨里做，就只能在大殿外的蜡烛上煮。乾隆皇帝可能实在是也饿急了眼，也不顾什么清规戒律了，那我尝尝到底味道怎么样。于是住持和尚就把瓦罐放下来，乾隆打开一看，原来里面煨的是猪头肉，尝了一口，味道果然不错，龙颜大喜，于是特颁谕旨从此以后允许法海寺卖猪头肉。

其实和尚烧猪头肉到底是不是卖的谁也没有深究，个人认为估计和尚嘴馋了开开荤是有可能的，也不敢大张旗鼓地买肉煮肉，只好托人弄个猪头，烧了解馋。要知道，以前不年不节的，没有祭祀活动，屠户的猪头是没人要的，也就是穷人买回去开开荤而已。要是卖肉，法海寺门前有的是空地，自然可以支个炉子安个锅，正大光明地卖他的肉。

我们有一个著名的老乡——朱自清先生在他的一篇著名散文《扬州的夏》里面曾经提到扬州法海寺的猪头，当年法海寺的猪头是论罐卖的，一罐有时候几乎可以卖到6块大洋，如果以大米折价的话，恐怕得现在的500块钱（当然不能用银行收购的价格计算了，那才120块，也不能用文物银元的价格计算，那就更贵了，一块大洋怎么也要2、3百块，我那老地主太爷爷16块大洋就买了一个进房丫头，就是我那给人当妾的小老婆太奶），已经不是一般人能消费得起了。要知道前些年北京流行扒猪脸的时候，一个猪脸也卖不上这个价。

现在说说这个扒猪头吧，我前面提到卖猪头用的是瓦罐，那是一种文雅的说法，其实所谓的瓦罐就是夜壶，更直白一点就是尿壶。刚才没说是怕大家倒了胃口不合适。而且一定是用已经使了多年的老夜壶，因为那上面有一层厚厚的尿碱，尿碱的成分很复杂，一般来说主要就是尿素、硝酸纳、硝酸铵等混合物（因为尿碱里含有很多硝酸盐，本人小时候就经常到厕所里刮下来混上从药店里买来的硫磺和木炭炒成土火药，差点没把我表弟的小命送掉，着是后话，暂且不表）。这硝酸盐加热分解以后与有机物发生反映就会产生硝基化合物，硝基是氨基酸的重要组成部分，而我们知道，我们正常使用的味精就是谷氨酸钠，其实就是一种氨基酸化合物。在没有味精的时代，硝酸盐往往就是烹饪提鲜的重要物质。当然这也是食物里的致癌物——亚硝酸盐含量特别高。另外加了亚硝酸盐以后的食物也特别耐储藏，可能是因为亚硝酸盐将蛋白质的活性杀灭的比较彻底，所以也不容易被细菌侵蚀腐败。所以我们现在在时常上买的熟肉制品很多肉的纤维都很清晰，颜色也呈暗红色，不用说，肯定是加了硝了。

和尚们将猪头剔去骨头和淋巴，冲洗干净以后就放入夜壶，用小火，这火就是庙里的蜡烛，因为庙里必须点着长明火，白白地烧了也是浪费，不如利用起来，于是就把夜壶吊在长明火的上方，就这样慢满煮着。一般来说也得煮个两天天夜才能熟透。这时候的猪头肉那就是酥、烂、鲜、润，入口即化。

其实要在家做猪头也是可以的，不过对设备的要求比较高（当然也不至于要你去找陈年老夜壶了，这东西现在找到了就是文物，也舍不得用来做饭吃），而且也比较烦琐。如果有人有兴趣想尝试一下，我可以私下里再教各位。

法海寺在文革的时候被砸烂了，和尚尼姑们都被迫还了俗（很奇怪，那个庙里是既有和尚又有尼姑，我只知道一般来说，和尚庙不远处肯定有一个尼姑庵，所以也难怪阿Q老兄调戏小尼姑：和尚摸得，我就摸不得？）。法海寺的猪头肉也成了朱自清先生笔下的绝唱。不过这道菜倒是没有失传，先如今到扬州大宾馆、大酒店里依然还能吃到这一道菜，不过总的感觉还是不如大街上熟食摊上的好吃，当然也不如我自己做的。原因是多方面的，我估计第一咱们也不如当年乾隆皇帝那么饿急了眼，第二也没有带着对法海寺烧猪头那样美好想象和敬畏的心理来品尝，另外如今丰富的美食和生猛海鲜无疑也使我们的味蕾功能退化了不少。

最后再说说和尚和尼姑的事，其实佛教刚传入中国的时候根本没有那么多清规戒律，最初说的不茹荤腥也不是指的肉食，而是指葱、蒜、韭为三荤，荤乃蔬菜之臭者。辛乃其辣者。佛皆禁之。名义集三曰：“荤而非辛，阿魏是也。辛而非荤，姜芥是也。是荤复是辛，五辛也。”只不过后来才被牵强附会到不杀生，以至于不能吃肉，这个规矩是那个才华横溢，最后饿死宫中的荒唐天子梁武帝萧衍立下的。因为所谓“肉生痰，鱼生火”，佛家的清修使得僧人的运动量很少，消耗也很少，所以过剩的营养对他们来说是危险的，不吃肉才能保证他们长期清修不动而不至于危及生命。另外吃了葱蒜这类食物满口臭气也实在干扰别人的清修。

关于僧尼不能成家的规矩什么时候是谁规定的我还在考证，很奇怪，佛祖释伽牟尼是娶了老婆生了孩子的，他的儿子叫罗侯罗，去过五台山的都知道，在据说香火最旺求签最灵的五爷庙下首就有一个庙叫罗侯寺，我不知道是否跟这位大太子有关系。这小罗在十八罗汉里没有排位，但是在五百罗汉里还是有的，虽然排位靠后了一点。也就相当于没能接班当总书记（佛祖），也没进得了政治局常委（佛祖加四大菩萨），也没选上政治局委员（十八罗汉），勉勉强强混了个中央委员当当（五百罗汉），也不错了。就是到现在，高干子弟也就如此而已。

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