扣肉家常做法

蒸扣肉的家常做法大全：

肉要稍微宽一点烀肉的时候，先洗一下，水中放入姜料酒盐酱油有一点味道就可以啦。大概煮40分钟就可以，熟了就可以当然你可以马上蒸做，也可以放冰箱箱冻起来吃的时候，拿出来缓一下切好再蒸，放入葱段和姜丝一次放入海鲜酱油（可以多一点主要就是酱油提鲜味和咸淡）少许盐多点糖（放糖是为了不油腻甜味更下饭）十三香就可以啦。

冬菜扣肉

食材：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克，植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。

制作方法

第一步：猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。

第二步：炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦**为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。

第三步：皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。

笋干扣肉

食材：五花肉1000克、笋干200克、1小块姜、葱5克、蒜5克、香油、生抽、老抽、鸡粉、香辣王、辣椒粉、盐5克、油30克。

制作方法

第一步：锅烧红将肉皮朝下烙干净肉皮上的毛毛和表皮层脏东西。用刀将肉皮表层刮干净用温水洗净。起锅烧水冷水将肉入锅煮至用筷子能扎进无血水流出出锅。锅里放宽油烧热至油面冒青烟。用老抽将肉上色用油勾抓肉入锅。炸至肉皮表面起粒粒。出锅晾凉备用(别炸太糊)。

第二步：笋干先用温水泡发后清洗干净。锅里倒入淘米水，将泡发好的笋干放进锅里开火煮开至十五至二十分钟。将煮好的笋干冲洗净挤干水切成段。放入姜蒜末香油盐鸡粉拌匀备用。将炸好的肉切成薄片。

第三步：将拌好味的笋干码在切好的肉上面。将肉入锅蒸60至90分钟即可。将备好的姜葱末放入小碗加入辣椒面鸡粉拌匀以免热油将辣椒面浇糊。热锅烧油沷在小碗里拌匀。

第四步：然后加入生抽香辣王少许拌匀，最后在味汁里加入少许开水调匀即可。用一稍大过蒸肉的深盘，将扣肉倒扣在盘内，放上香菜点缀即可上桌。

1对开切成两半放进热水里。

2装备好刺肉叉、盐、生抽，五花肉煮熟即可。

3趁着猪肉还热在表面迅速擦盐，擦了盐后就拿刺肉叉在肉的表面刺很多小洞。

4当刺完很多小洞之后就在肉表面涂上老抽。

5热油锅，五花腩面朝油锅里放，五花肉每一个面都煎成金**。

6五花肉油煎过之后盛起来备用。

7锅里放冷水再煮沸，把炸好五花肉放进沸水里煮，煮的时候大概有一个小时，大火烧开水小火煮。

8准备的材料做两道关于扣肉的菜，扣肉、粉葛、梅菜。

1原料处理：选用猪的去骨肋条及腹部的带皮肉(瘦肉不能过多)。如选用前腿肉，若瘦肉过厚者应适当修去，保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉总厚度应在25厘米以上，靠近脊背部的，肥膘厚度应有2～3厘米 [2]  。

2预煮：预煮时水与肉之比为2∶1左右，以肉块全部浸没为度。采用沸水下肉，视情况煮35～55分钟。预煮时加鲜葱及切碎的生姜(用布袋包好)。煮至肉皮发软并带有粘性时为止。得肉率掌握在88～92%合适。

3上色油炸：经预煮后的肉，应逐块检查。拔去肉皮中残存的毛及毛根，然后立即上色油炸。上色之前，先将皮表面的水分擦净，然后涂抹一层焦糖上色液(黄酒、饴糖、酱色混合而成)。上色只限于肉皮。接着投入200～220℃的油锅中炸1分钟左右，捞出。以肉皮呈棕红色并起皱发脆，瘦肉转**为佳。稍滤油后立即投入冷水中冷却1～2分钟，捞出切片。注意，油炸投料时应皮面向下，油炸至中后期要略加翻动。

4复炸：先将油炸后的肉块切成8～10厘米长的条块，然后再切成12～15厘米厚的肉片，放入180～190℃的油锅中炸30～50S，并不断搅动，炸至肉片切面稍有**即可出锅。稍滤油后，在冷水中冷却1分钟，立即取出准备装罐。

5汤汁的配制：将汤汁配料在夹层锅中煮沸5分钟，黄酒和味精在临出锅前加入。用6～8层纱布过滤，备用。

6装罐浇汁：罐号962号，净重397克，肉重260克、汤汁137克。装罐时肉块要依次排列。皮向上，小块肉应垫在底部，肥瘦度在搭配均匀。注意，装罐后，净重不易控制，封口前要复磅。

7排气密封：真空抽气350毫米汞柱左右。热力排气，罐内中心温度为60～65℃。密封由封罐机来完成。

8杀菌冷却：杀菌式：10′～65′～反压冷却/121℃(反压为12千克/厘米²）。

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