膨化食品的利与弊

膨化食品的利是，口感好，体轻、松软、香甜酥脆，口味丰富，膨化食品易于消化，膨化食品还易于储存，因为经过高温、高压处理，可起到消毒杀菌作用。

膨化食品的弊是，热量高长期大量的食用会影响人的健康，可导致高血压、心血管病，膨化食品吃多了，会造成大量脂肪堆积，容易出现肥胖。膨化食品中含铅量大，也会影响儿童的智力发育。

膨化食品是60年代末出现的一种新型食品，国外又称挤压食品，喷爆食品，轻便食品等。

膨化食品是近些年国际上发展起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此独具一格地形成了食品的一大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力，但是不能多吃。

膨化食品的特点

1、口感好：膨化食品体轻松软、色彩浅、香浓、酥脆，适合孩子的口味。

2、营养素损失少：膨化技术不仅改变了粮食的外形，也改变了内部的分子结构，粮食的维生素受破坏较少，如：维生素B1、B6的含量明显高于蒸煮后的食品。

3、易于消化吸收：膨化技术使淀粉彻底熟化，膨化食品内多呈多孔状，水溶性质增加，有利于胃肠消化酶的渗入，提高了营养素的消化吸收率，便于孩子吸收，如大米蒸煮后蛋白质消化率为753％，而膨化后可提高到838％。

4、易于储存：膨化食品经高温高压处理后，可起到消毒杀菌的作用，并且减少了水分，限制了霉菌的滋生，密封后可长期储存，不易变质。

制作膨化食品的方法：

1、当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软；

2、当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构；

3、将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了；

4、采用挤压技术加工以谷物为原料的食品时，加入 氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质、食用色素和香味料等添加剂可均匀地分配在挤压物中，并不可逆地与挤压物相结合，可达到强化食品的目的。

膨化食品的概念：说起膨化食品人们马上会想到雪饼、薯片、虾条、鸡条等食品，若让大家给膨化食品下个定义那就是一件困难的事了。国内营养学界认为膨化食品又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等等，被成为休闲食品中的新秀。具体讲，膨化食品是以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。

按照生产工艺膨化食品可分为三类。

其一，以玉米和薯类为原料生产的膨化食品一；

其二，是以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品；

其三，是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。按照食物的功能可分为以下几类：主食类，烧饼、面包、馒头、煎饼等；油茶类，主要是膨化面茶；军用食品，包括压缩饼干；糕点类，桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等；小食品类，主要包括米花糖和凉糕两类；冷食类，冰糕、冰棍的填充料。

利弊对决

由于膨化食品的生产设备相对简单、易操作，且投资较少、收益快，所以膨化食品产业发展非常迅速，外加膨化食品有着营养元素耗量小、口味酥脆、易消化吸收等特点，快速成为休闲食品的主力军。但是，部分营养专家称膨化食品血铅含量过高，长期食用会引起消化、贫血等疾病，由此膨化食品在消费者中展开了一场激烈的利弊对决战。

优点

据膨化食品的工艺资料显示：膨化技术可以使淀粉彻底α化（所谓α化是指食品中的生淀粉即β淀粉变成α淀粉），已经变成的α淀粉，经放置后也不能复原成β淀粉，于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率，这是膨化技术优越于其它物理加工方法的又一特征，它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域。由此，它呈现出以下优点：

营养素损失少且易于消化吸收：膨化技术不仅改变了粮食的外形，也改变了内部的分子结构，粮食的维生素受破坏较少（如：维生素Bl、B6的含量明显高于蒸煮后的食品）；膨化技术使淀粉彻底熟化，膨化食品内多呈多孔状，便于人体吸收（如大米蒸煮后蛋白质消化率为753%，而膨化后可提高到838%）。

玉米膨化的方法有湿法和干法膨化,玉米膨化是在水分、热、机械剪切、磨擦、揉搓及压力差的综合作用下的淀粉糊化过程。当玉米粉与蒸汽和水混合时，淀粉颗粒开始吸水膨胀，通过膨化腔时，迅速升高的温度及螺旋叶片的揉搓使网袋状淀粉颗粒加速吸水，晶体结构开始解体，氢键断裂，膨胀的淀粉粒开始破裂，变成一种粘稠的熔融体，在膨化机出口处由于瞬间的压力骤降，蒸汽（水分）瞬间散失使大量的膨胀淀粉粒崩解，淀粉糊化。高温、高压及机械剪切使挤压膨化比其它加工方式产生的淀粉糊化更彻底，一般糊化度可达80%～100％，与常规的煮熟工艺相比，能使植物细胞壁破裂，淀粉链更短，从而更有效地提高消化率。影响玉米膨化的因素比较多，主要是水分、膨化温度、膨化压差及腔内机械剪切力，这也是目前膨化生产中可以控制的几个因素。目前，玉米挤压膨化分为干法和湿法两种，有不少用户以为加水就是湿法，不加水就是干法，还有的人认为能从膨化腔往里加蒸汽或水的是湿法膨化，实际上这都是误解。所谓湿法是指蒸汽预调质后再膨化，干法是没有蒸汽预调质，直接膨化，即便是加水，也是干法。一般地，湿法生产比干法生产效率高，但需要蒸汽锅炉，投资要比干法大一些。在生产膨化玉米的时候，究竟是用干法还是湿法，取决于用户具体情况和产品要求。玉米膨化糕色泽米黄，块形匀整，是老幼皆宜的休闲食品。原料：玉米20千克（加工后得玉米糁6千克左右），白糖2千克，糖稀500克熟芝麻100克。工艺流程选料->去杂->浸泡->破碎->膨化->熬糖->挂浆->成形->成品。操作要点①选料：选用籽粒饱满、无霉、无蛀的红玉米为好，黄玉米或白玉米也可。②去杂：用簸箕或筛子除去玉米中的沙粒、石子和糠皮等杂质。③浸泡：将玉米用清水浸泡，冬季浸泡30~40分钟，春、秋季浸泡25分钟左右，夏天浸泡时间更短些。使玉米表皮吸水膨胀，产生弹性，以利在破碎中脱皮和形成颗粒。④破碎：将玉米捞出晾干水分，放入破碎机中破碎成直径3毫米的细小颗粒，再用簸箕去净残留的玉米皮。⑤膨化：将玉米颗粒用膨化机膨化成直径6毫米、长40毫米的长条，放在大盆中。⑥熬糖：净锅上火，放入白糖和糖稀，加入1千克清水，用小火熬至起大白色泡沫、落后又变成许多小鱼眼泡且色淡黄时，立即离火。要掌握好火候，密切注意糖浆的老嫩，防止成品后发生黏牙、硌牙等现象。⑦挂浆：将糖浆浇入膨化玉米条中，撒入炒熟的芝麻，快速拌匀。倒入糖浆后必须快速搅拌，使之均匀地挂在原料上。若速度慢，糖浆变冷变硬，不能与玉米条很好的结合。⑧成形：在案板上放一事先做好的木框，底面和框内壁抹一层食油，然后倒入拌好的玉米条，用木槌来回敲击，压实、压平，使其厚薄均匀一致。⑨成品：待冷后，取下木框，即成大块玉米膨化糕。然后用刀切成四方小块，并称重、包装，即为成品。

膨化的解释

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指谷物等在受热、受压时突然减压而膨胀 膨化食品系列

词语分解

膨的解释 膨 é 〔膨脝〕肚子胀的样子。 胀：膨胀。膨大。膨化。 部首 ：月； 化的解释 化 à 性质 或形态 改变 ：变化。分化。僵化。教（刼 ）化。熔化。 融化 。潜移默化。化干弋为玉帛。。 佛教、道教徒募集财物：化缘。化斋。 用在 名词 或 形容词 后，表示转变成 某种 性质或 状态 ：丑化。绿化。 习俗 ，风

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