潮汕人吃鱼，到底有多少种花样

靠海吃海的潮汕人，对鱼的爱毫无造作。吃鱼讲究“一鲜二肥三当时”，“当时”即当季，一年四季，一季三月，对潮汕人来说都是吃鱼的好时节，《南澳鱼名歌》（节选）有载：

正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。

三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。

五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。

七月赤鬃穿红袄，八月红鱼作新娘。

九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。

十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。

然而鱼类各不相同：有的肥，有的瘦，有的细嫩，有的紧实，有的多骨，有的少刺。为了使各色食材各尽所能，长于调和鼎鼐的潮汕人发明了一些与别处不同的料理手段。

1在潮汕，鱼就是饭

鱼饭，是潮汕地区独有的做法，极具特色。

将鱼洗净，放入淡盐水中浸泡约30分钟。再放入竹筛中码齐，撒上海盐，盖上蒸屉，压上石头，防止炊煮过程中鱼身变形，然后将多个竹筛放上吊架，吊下浓盐水锅中煮熟，这个过程一般需要15分钟。煮熟将鱼捞起，用沸盐水浇淋，最后再晾凉几个小时，生鱼便煮成了鱼饭。

鱼饭非饭，之所以这么称呼，美食家张新民先生做了些考证：

鱼饭之名，说法有二：一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着，就像一锅锅干饭一样，而且鱼饭新鲜原味，咸淡适中，吃起来往往没完没了就像吃饭一样，所以就被称为鱼饭；另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家，古书称他们是“不粒食者”，即以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。

最常见的便是巴鳞[lang5狼]鱼饭了。巴鳞鱼（常写作巴浪鱼），中文正式名蓝圆鲹，是一种低价经济鱼类。作鱼饭的巴鳞鱼长度一般控制在15到20厘米之间。上半夜的鱼肠胃未消化干净，故而鱼贩要挑选下半夜的鱼获。巴鳞鱼饭肉质紧实，咸淡适宜，滋味是朴实无华的鲜甜，价格低廉，是易得的家常美味。可以作饭，亦可以当菜。

蘸碟选择普宁豆酱，这是普宁地区出产的一种酱料，由蒸熟的黄豆自然发酵制成。食盐的咸，蛋白质水解成氨基酸的鲜，以及大豆本身的香，共同构成了豆酱复杂而谦逊的滋味，擅长增香提鲜，最适合辅佐白切鸡、鱼饭之类追求原味的食物。

鱼饭本是迫于无奈的美味——传统鱼饭都是由巴鳞鱼、青花鱼等低价鱼所做，组氨酸的含量都很高，极易腐败。只好在渔船上支起炉灶，做成鱼饭之后还能放个3、5天。如今，鱼饭成了一种极具特色的料理方式。

2豆酱水煮龙舌：当酱香遇到鱼鲜

提到了豆酱，便联想到了豆酱水煮龙舌。

龙舌也叫龙脷鱼，是一种比目鱼。我国最早的词典《尔雅》第一次记载了比目鱼：“东方有比目鱼焉，不比不行。”所谓“不比不行”，是指比目鱼有严重的斜视，需要两条肚皮相贴，取长补短，方能游动（行），这是想当然了。

因“舌”与“蚀”在粤语中读音相近，不吉利，所以广府人把“舌”叫做“脷”，这是龙脷鱼的由来。

龙舌鱼肉质细腻，滋味鲜甜，肉多而无刺，是较为名贵的食用鱼类。其淡雅的鲜甜，即使是清蒸后浇上姜葱酱油的做法都太过重口；而白煮又太过寡淡，滋味单调不止，还会让腥味凸显。

这是豆酱出场的绝佳时机，其少量的盐分既可以掩盖不快的味道，又能够彰显鲜味；独特的发酵风味（酱香）融入到煮出来的汤汁里，丰富了鲜味的层次——这是酱香和鱼鲜令人动容的联袂出演。

做法其实很简单，取一平底锅，加一小层水，把鱼放入锅中，加姜丝去腥，再舀一些豆酱，煮熟加入芹菜段即可。鲳鱼、沙尖、带鱼等肉质与龙舌接近的鱼类也很适合豆酱水煮。

3五笋鱼：我才不要被做成没有梦想的咸鱼

五笋鱼在湛江被叫做马友鱼，或者午鱼，其肉质细腻肥美，脂肪含量高，有着特殊的风味，是餐桌上的高级食用鱼。湛江人也会拿它来制作咸鱼。

潮汕人利用了日常送粥的杂咸贡菜，通过简单水煮的方式，再次彰显了吃这方面的天赋。贡菜特指潮汕独有的白糖贡菜——与安徽那种被周总理称为“响菜”的贡菜迥异——是一种将芥菜和白糖、食盐、南姜放入坛中，经一年时间发酵的“杂咸”。口感爽脆，味道甜中带咸，隐隐有南姜的香气。

贡菜的作用和豆酱类似，起到一个调味增鲜的功能，不同的是：贡菜的风味可以去腻除腥，使得鱼肉柔和鲜美的一面不会被油脂所掩盖。咸梅也可以达到同样的效果，所以有些食肆也用咸梅煮五笋，只是风味不同罢了，用哪种煮鱼取决于食客的偏好。

4半煎煮马鲛：肉多又美味

潮汕有谚：“好鱼马鲛、鲳，好菜芥蓝薳[ion6]，好戏苏六娘。”芥蓝薳是芥蓝的花苔，又香又嫩，被潮汕人奉为蔬菜之首；苏六娘是潮剧的经典剧目；马鲛则和鲳鱼一同被潮汕人视为最美味的海鲜。

潮汕的马鲛一般有两种，一种是蓝点马鲛，也叫正马鲛，意思其他都是山寨的。另一种常见的则是康氏马鲛，在潮汕也叫“竹筒”、“土魠”。

马鲛鱼肉厚刺少，脂肪含量高，高温让油脂更好地发挥香气，普通做法是切半寸厚的圈，抹盐略微腌制后干煎。然马鲛纤维紧实，肉质更富弹性和嚼劲，稍不注意，鱼肉变老变柴。而且本身鱼油丰富，再用油煎，油上加腻。

半煎煮马鲛就是个很好的选择。首先，葱切段，姜切片，放入平底锅中，用猪油爆出香味。接着把半寸厚的马鲛鱼圈入锅，倒入酱油水，深半公分即可，盖盖，中火。酱油水可以按酱油：水=1:1的比例调配。等到鱼肉朝上的一面略显白色，可以翻面，此时朝下一面的鱼肉应该呈焦糖色。若是颜色偏淡，则继续蒸煮，待上色完全后再翻面，直至鱼肉两面挂上焦糖色，才算大功告成。

一来用水汽作传热介质，温度较油低，鱼肉可以更好地保持鲜嫩的同时，内外均匀变熟。其次，姜葱的香味被油逼出，溶于油中，同酱油水一道，被吸入鱼肉之中，鱼肉除了本身的风味，又增添了姜葱的辛香，酱油的咸香。

再次，酱油水经过加热蒸发，连同鱼皮中的胶原，之前的猪油，浓缩成了粘稠的黑亮汤汁，鲜香无比。深层的鱼肉吸收不了锅中的酱油，色白如玉，若嫌味道不够，便可拿这浓缩酱油当蘸料调味。

5古法蒸鲳鱼

“好鱼马鲛、鲳”的鲳，一般指中国鲳、银鲳。细软的鱼刺，柔软的鱼肉，清甜的滋味，好吃又方便，受到自古至今的喜爱是正常不过的事。《本草纲目》有记载：“昌，美也，以味名”。尾如燕翦，骨软肉白，味美于诸鱼，是古人对其的描述。

中国鲳又叫斗鲳，鱼身肥厚，大的个体可以达到五斤之重。鱼肉清淡，适合清蒸，与常见的蒸熟后浇姜葱酱油，即广式蒸鱼不同，潮式蒸鱼更加复杂。

首先，在鱼颈、鱼身、鱼尾处各斜剞一刀，放入盘中，下方的刀花塞进匙羹，上方的刀花塞入酸梅，这是为了使得鱼肉戟张，上下同时蒸熟。之后再铺上香菇丝、酸菜丝、姜丝、肥膘肉。最重要是在鱼背鱼腹较薄的地方铺上番茄片遮挡水汽，以免鱼肉过火而变老。最后淋上些骨汤，蒸大概5分钟即可出锅。

肥膘肉为本来就细腻的鱼肉提供润滑的口感；酸菜丝、番茄和酸梅有着复杂的酸香，丰富了滋味，软化鱼肉，解腻开胃；冬菇丝富含鸟苷酸盐，则为鲳鱼带来不一样的鲜甜。

古法蒸鲳鱼，主要是巧妙地利用了几味酸味食材，用酸来突出鲜甜，形成与广式酱油蒸迥异的风格。但是由于较为复杂，如今已被广式所淘汰，在汕头各大酒楼基本绝迹。

说潮汕菜清淡，其实是潮汕人对食材本味的尊重。正所谓“调五味不掩其真”，所有的调料、配料、烹饪手法，均是为了更好地表现食材而设计。在潮汕，每种鱼都有最适合它的料理手段，甚至某种烹饪手段，就只为一种鱼而发明，颇有孔子“不得其酱不食”之感——没办法，谁让我们爱吃鱼呢？

龙利鱼又叫龙舌鱼

龙舌鱼简介：

龙舌鱼也叫踏板鱼、牛舌鱼，鳎目鱼、龙半滑舌鳎。特别值得一提的是，龙舌鱼只有中间的脊骨，刺又少、肉又多，几乎没有任何鱼腥味，香煎来吃味道真是棒极了。

营养价值：

营养专家称，作为优质海洋鱼类，龙舌鱼的脂肪中含有不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化的功效，对防治心脑血管疾病和增强记忆颇有益处。同时，据营养测定，龙舌鱼中的欧米加－3脂肪酸，可以抑制眼睛里的自由基，防止新血管的形成，降低晶体炎症的发生，这就是它又被称为“护眼鱼肉”的原因。所以它还特别适合整天面对电脑的上班族作为健康保健

7两重的龙舌鱼

清蒸龙舌鱼

材料

龙利鱼1条，姜适量，葱适量，生抽适量

做法

1将鱼去鳞开膛洗净，切成段，本想原条整，不过没那么长的碟子，就切开了。将鱼块上盘撒上姜丝，生抽。

2水开后入锅蒸4分钟，放入葱段，淋上生油再蒸1分钟就好了

清蒸龙龙舌鱼

材料

龙舌鱼，葱，姜，蒸鱼豉油，小米椒（根据个人喜好）

做法

1，冰冻龙舌鱼化好

2，盘底放些姜丝

3，把龙俐鱼铺在姜丝上面

4，葱丝姜丝小米椒洒在鱼身上

5，倒蒸鱼豉油腌制10分钟

6，大火猛蒸5分钟即可

龙利鱼，有很多种做法，根据人们喜欢的口味，他们可以做胡椒麻龙利鱼，水煮龙利鱼， 香煎龙利鱼和西红柿龙利鱼金汤龙利鱼，酸菜龙利鱼，清蒸龙利鱼，烤龙利鱼， 酸汤龙利鱼、香茅龙利鱼、蒜皮蒸龙利鱼，红烧肉龙利鱼、青椒炒龙利鱼等。让我们来介绍一下龙利鱼和龙利鱼的营养价值，我知道如何在龙利鱼吃好

龙利鱼，俗称牛舌，是一种温暖的近海大型底鱼，具有广温、广盐、适应多变环境条件的特点。最适温度范围为35-32，最适水温为14-24，最适含盐量范围为14 -33 。

人口分布

常年生活在中国近海水域。

营养价值

据营养专家介绍，龙利鱼，作为一种优质海鱼，其脂肪中含有不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化作用，有利于防治心脑血管疾病和增强记忆力。

龙利鱼

同时，根据营养测定，龙利鱼的omega-3脂肪酸可以抑制眼睛内的自由基，防止新血管的形成，减少晶体炎症的发生，所以也被称为“护眼鱼”。所以特别适合整天面对电脑作为保健品的上班族。

食用功效

抗动脉硬化

心脑血管疾病的防治

增强记忆

保护你的视力

选择秘密

鳞片完整，不易脱落，肉质坚实有弹性，眼球饱满突出，角膜透明，鱼腮色泽鲜红，腮部清亮。当选择龙利鱼鱼块时，选择那些肉饱满坚实的。

存储方法

放入保鲜袋中，在冰箱中保存2天。在冰箱中长期储存。

清蒸龙利捕鱼业：

1首先在常温下解冻龙利鱼。提前两小时取出，自然解冻。自然解冻最好，以免影响肉质变化，保持原有风味。

2准备姜丝、葱丝、红辣椒丝、姜丝、葱丝备用。

3把锅里的水烧开。水烧开后，将龙利鱼放在盘子里，加入葱和姜片，然后在锅里蒸8分钟。一定要在蒸汽放上之后再计算。

48分钟后，出锅。

5撒上葱丝、姜丝、红辣椒丝、胡椒粉。

6锅里煮一点油，加热后把油倒在鱼上。

7撒上清蒸鱼酱油

8美味的清蒸龙利鱼准备好了。

香煎龙利捕鱼业：

1准备好龙利鱼，提前两小时取出自然解冻，以免改变肉质，保持原有风味。

2解冻后，切成块，盛在碗里。

3加入葱、姜片、料酒、黑胡椒、盐、糖、味精和生粉，搅拌均匀。腌制半小时。

4半小时后，在不粘锅里加油。将龙里鱼放入50%的火中，切成金**。然后把另一面翻过来，切成金**。出锅，控油，装车。有条件的话可以买一些泰国辣子鸡酱，重点是辣子鸡酱，比较好吃。

5这是芳香煎龙利鱼的一种常见做法

以上两种方法都很简单，可以学着去做。希望这次能帮到你。

1新鲜鱼干，洗下水。

2切成段。

3看，好鲜的鱼肉。

4锅里下油。

5下鱼肉煎。

6煎到一面焦黄的就翻过另一面煎。

72面煎好，鱼装盘。

用料

龙舌鱼    若干  

料酒    一勺  

盐    一勺  

糖    半勺  

姜    两片切丝  

蒜    两瓣  

淀粉    若干  

油    适量  

油炸龙舌鱼的做法

将龙舌鱼剖肚洗净，加入盐、糖、姜丝、蒜瓣、料酒腌制半个小时以上，以便更入味

将鱼裹上厚厚的一层淀粉

油锅放油烧热，将龙舌鱼多余的淀粉抖落，放入油锅炸至金黄，可用筷子撮一下，肉会轻松掰开即熟，起锅

小贴士

因为龙舌鱼的味道很鲜美，又是小孩吃故没有放味精

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