牛肚面的做法

1、牛板肚买回来，先泡水泡10分钟，然后仔细的洗干净

2、丢入汤锅中，水漫过牛板肚，放入花椒，老抽，辣椒籽、八角。大火煮开，然后转小火煮半个小时

3、牛板肚主道筷子能轻易插进去就好了，不能煮太烂。牛板肚还是有点较劲比较好

4、汤锅煮面，水开了后，放入面条，煮大概2分钟捞起。

5、牛板肚切成丝，粗细大小自己喜好。炒锅放油，油烧到六成熟，放入干辣椒，加入牛肚丝。爆炒。

6、捞起牛肚丝，放在面条上，搞定！

材料：熟牛肚250克，马蹄（荸荠）250克，木耳，胡萝卜适量，油盐糖，葡萄酒。

做法：

1、将熟牛肚切成薄片，用葡萄酒拌一下备用。

2、炒锅倒油，油温七成热时放入木耳，快速翻炒至木耳发出响声，再依次放入马蹄，胡萝卜翻炒几下后；放入牛肚，加盐、糖大火快炒；最后用薄湿淀粉勾芡，即可装盘。

马蹄（荸荠）可换成青椒等。

黑椒汁白灵菇炒牛肚_广州日报　

材料：牛肚300克、白灵菇250克、黑椒汁（支装）20毫升、蒜头（去衣拍碎）15克、青红椒件20克，头抽、牛油各少许，盐、糖、胡椒粉、卤水汁、花生油各适量。

做法：

牛肚处理好切件，以卤水汁卤熟备用；

白灵菇洗净切件，以油炸至金黄备用；

开锅下油，爆香拍蒜，下白灵菇、头抽和牛油中火翻炒片刻至香气溢出，

加入牛肚和青红椒件翻炒片刻，下黑椒汁，以盐、糖、胡椒粉调味即成

转360

卤仔鸡、卤菜卤、水牛板肚；

1）卤仔鸡

五香扑鼻，鸡肉油润鲜嫩，色泽棕红油亮，咸中带甜。

1、原料：

当年仔鸡1只（重约750克），色拉油750克（耗约100克），麻油25克，红卤水3000克，酱油15克。

2、制法：

① 将仔鸡宰杀后，放入八成熟的水中浸烫，煺去毛。从腋下开一小口，去内脏洗净，用洁布擦干水分，用酱油抹匀鸡身。

② 炒锅置旺火上，加入色拉油烧至七成熟，下入仔鸡炸至呈金**时，捞出沥油。

③ 将红卤水放入锅内，加入仔鸡用旺火烧沸，移至小火上焖熟，取出冷却后，改刀成宽一字条，按原形码入盘内，淋上麻油即成。

3、操作要领：

选用的仔鸡必须肥壮。焖鸡不宜太烂，否则切配装盘易散碎，影响形态美观。

二、卤菜

1、卤汤原料：

a猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。b八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。c干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。d盐 150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。

2、卤汤制作：

1）猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火氽10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、c料大火烧开，小火熬3小时取出。2、b料放在干锅中炒香后加用a料熬好的汤中大火煮半小时捞出b料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、d料入桶中调味后即成红卤水。[3]

3、卤菜特点：色泽酱红，香味浓郁。

4、应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

5、卤菜制作案例：廖排骨

1）排骨先飞一飞水，水里放了一粒八角，一粒姜，少少酒；

2）放入制作好的卤汤；

3）镬里加少少油，先爆香花椒，让油里带有花椒的香味，煎到花椒有少少焦焦黄就可以。需要的只是油里的花椒味，所以煎好的花椒要捞起弃用。因为我是用高压煲来整排骨，所以直接在煲里处理排骨烹制的过程。这款煲的底极厚，可以直接在里头炒菜都没有问题；

4）将所有材料进煲里，加生抽老抽黑糖调味。为了让排骨更香，焖的时候我顺手再扔了几粒花椒进去；

5）然后加水，开火，焖。

三、卤水牛板肚

牛肚软韧，咸鲜味香。

1、原料：

牛板肚750克，红卤水2000克，姜丝25克，花生油50克，葱末20克，熟芝麻20克，精盐100克，香菜30克。

2、制法：

① 将牛板肚用精盐揉去黏液，刮去黑色表皮，放入冷水锅内，置旺火上烧沸，取出漂洗干净。

② 将红卤水倒入锅内，加入牛板肚用旺火烧沸，再改用小火煮至牛板肚酥烂，离火，冷却后捞出。

③ 将牛板肚斜切成一字条，整齐地码入盘内，再加入熟芝麻、香菜、姜丝、葱末及少许原卤汁。炒锅置旺火上，加入花生油烧至七成熟，趁热浇在盘中牛板肚上拌匀即成。

3、操作要领

要保存好老卤：一要定期清理残渣碎骨，防止这些东西沉在锅底变质；二要定期添加调料和更换香料，要用专门工具取放原料，卤水要置阴凉处，这样卤水越陈越香，经久不坏。

在我们平时生活中有一些美味的食物，我们只要掌握好它的制作方法完全都可以在家里制作得特别的成功，通过对熟食的做法是怎样的了解之后，尤其是很多上班族平时可以在休息的时候多做一些熟食，以便工作忙的时候进行食用，这样既简单又能保证饮食健康。

牛筋和牛肚

牛肚即牛胃

牛的胃由4个胃室组成，即瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皱胃。食物按顺序流 经这4个胃室，其中一部分在进入重瓣胃前返回到口腔内再咀嚼，其过程 称之为『反刍』。这4个胃室并非连成一条直线，而是相互交错存在。 1 瘤胃：成年母牛的瘤胃容积可达151升，能存136千克内容物。 ◎ 瘤胃的功能有： (1) 暂时贮存饲料 (2) 微生物发酵 2 蜂巢胃：蜂巢胃位於瘤胃前部，实际上这两个胃并不完全分开，因此 饲料颗粒可以自由地在两者之间移动。蜂巢胃内皮有蜂巢状组织，故俗 称蜂巢胃。蜂巢胃的主要功能如同筛子，随著饲料吃进去的重物，如钉 子和铁丝，都存在其中。 3 重瓣胃：重瓣胃是第三个胃，其内表面排列有组织状的皱褶。对重瓣 胃的作用还不十分清楚，一般认为它的主要功能是吸收饲料内的水分和 挤压磨碎饲料。 4 皱胃：牛的皱胃也称为真胃。其功能与单胃动物的胃相同，分泌消化 液，使食糜变湿。真胃的消化液内含有酶，能消化部分蛋白质，基本上 不消化脂肪、纤维素或淀粉。饲料离开真胃时呈水状，然后到达小肠， 进一步消化。未消化的物质经大肠排出体外。

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