有专门衡量辣椒辣度的单位

食客都知道，不吃辣，可能无福享用世上一半的美食佳肴；讨厌吃辣的人认为，辣破坏食物原味，但对嗜辣的人来说，国外常用S／M来比喻，从施虐及受虐过程中得到快感；可是大多数消费者喜好辣味程度不一，调味呛过头，忙着找冰水猛灌，太淡又嫌不过瘾，这都是因为辣椒酱等调味食品没有标示辣度引来的麻烦；如果能像酒类标示酒精度多寡一样，明确标示出辛辣程度等级，那该多好！

国外有辣酱产品已标示辣度

爱说笑！辣度轻重怎能标示？实际上，辣味当然可以量化，而且国外有些地区的辣酱产品已标示辣度，供消费者参考。标示辣度使用的单位是史高维尔单位（Scoville Units）。辣椒会辣，是因为其中含有辣椒素（capsaicin）；早在1912年，药师Wilbur Scoville就发明了测量辣椒素含量多寡的方法，也就是辣椒以水稀释到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味；需要愈多的水稀释的辣椒，代表它辣得愈够劲，目前测量辣度基本单位即以此命名。

辣椒的辣度可以由30万以上的Scoville Units到完全没有辣度的0；全世界最辣的辣椒为灯笼辣椒（Habanero），约20万到30万个Scoville Units，苏格兰斗篷椒辣度也约10万至30万个ScovilleUnits，产自中美洲墨西哥、古巴、智利一带的Habanero，辣度就高达10万个Scoville Units，荷兰、美国所产的Bell Pepper，辣度则为0。

既然辣度可以标示，为了让广大的消费者吃得更安心，政府为什么不辅导或强制业者在产品上标示呢？商品标示主管机关经济部商业司许介星科长表示，如果辣度有客观衡量的标准与方法，好让消费者在调味的过程中更方便，辛辣食品标示辣度是不错的想法。

过去市售果汁因为纯度不同，售价屡有争议，后来清楚标示原汁比例后，消费者有所选择，就更方便了；许介星指出，目前有关食品标示为卫生署食品卫生处主管业务，商业司无权置喙，不过，愿意将此项构想反映给食品卫生处考虑推动。

卫生单位态度保留

对于标示问题，食品卫生处态度较为保留。主管官员强调，依据食品卫生管理法的规定，对于有涉及食品安全疑虑部分，才会要求业者产品标示，否则像辣椒酱属于调味食品，辣度轻重无关产品安全，原则上没有必要予以规范。

再说，技术上也有困难，他不认为衡量辣度可以将标准统一化。何况，每个人对辣度接受程度并不一样，即使标示出多少辣度，消费者又怎能认知到实际辣到什么地步？它不像酒类酒精度标示，能够马上让消费者明白酒精浓度。

不过，部分辣椒调味品业者却有不同看法。一位业者指出，对不喝酒或初饮者而言，酒精度多寡一样没什么概念，接触久了培养喝酒前先看标示的习惯之后，自然能感觉到酒精度标示的意义。如果辣椒酱甚至辣味食品都能标示辣度，对消费者应该有积极的意义。实施初期，消费者的确不太可能了解辣度单位所代表的意义，但辣度标示并不一定要采标示辣度单位元的方式，最起码可以用一支、二支、三支辣椒图案显示轻、中、重辛辣程度的等级。

一位在业界经营多年的陈姓业者指出，中国人是懂得吃的民族，可是却对调味极为重要的辣椒食品缺乏极为必要性的标示工作，令人非常汗颜。他指出，台湾生产辣椒食品业者几乎都是中小型工厂而且厂牌众多，因此，虽然国人辣椒酱消费量不低，但是却没有一个厂牌的辣椒酱进入市场前20名，自然也引不起业界对此项产品的重视。辣度标示是早应被重视的问题，不过必须业界、消费者及政府主管机关寻求共识与努力，才有可能推动起来。

品辣如品酒 一舔分晓

虽然国际间已经有仪器可以测定辣椒的辣度，但国内辣椒育种人员认为，还是舌头尝最准，经验丰富的「品辣员」不靠仪器，舌头一舔，即可区分10种以上不同的辣度。

台湾多公认鸡心辣椒（朝天椒的一种）最辣，嘉义大学原住民生产力中心主任洪进雄表示，鸡心辣椒有「小金刚」之称，不仅麻辣火锅用得上，也是抽取辣椒素制作辣椒膏的重要素材，但因实在够辣，鲜食者少，主要供加工用途，例如作辣椒酱辣度不够时，业者有时会添加鸡心辣椒，提高辣度。

洪进雄指出，辣椒辣不辣，国内都是靠专业人员品尝测定，这些辣椒育种人员或辣椒酱业者累积多年品尝经验后，舌头一尝，辛辣程度立辨，分级精准；不过，农友种苗公司指出，品辣如同品酒，品尝不同辣椒后必须漱口，而且一天不能超过5根。

国内辣椒品种多由民间育种公司育成，例如农友种苗、生生种苗公司等，都推出自己的商用辣椒品种；农友种苗公司的辣椒品种有18个之多，其中，辣味强的15个品种中，「朱雀」是唯一的朝天椒，是辣劲最强者之一。

农友种苗测定辣度的人员还指出，辣椒辣不辣其实很难定位，除很会吃辣与完全不吃辣的人，对同一种辣椒感受会有差别外，同一品种辣椒的辣度也会因气候、温度、栽培管理方式等而有高低；种苗公司过去曾将育成品种送至亚洲蔬菜研究发展中心，打碎后以仪器测定其中辣度，唯育种人员感觉是「不太准」，与人的感官感受还是会有落差。

不过，每位育种人员、每家育种公司认定辣度的标准毕竟不同，他们也认为，为求客观，仪器测定辣度有其必要。

要评断生鲜辣椒辣不辣，可先闻一下辣椒是否呛鼻，愈呛通常愈辣，再来，切开辣椒看看中间的「辣线」厚薄，愈厚愈辣，最后就是尝了；「闻」、「看」、「尝」如果还无把握，就找人再尝，总会找出对辣度的共识。

农友种苗公司指出，辣度不是评量辣椒经济价值的唯一因素，辣度之外，包括果型漂不漂亮、产量高不高及抗病力强不强等，都是育种、上市必须纳入考虑的；够辣，但如卖相、产量等条件不佳，还是难以推广。

受人工采收成本贵、及国人对辣的接受度等因素影响，台湾鲜食辣椒的市场并不大，加工品或麻辣火锅部分业者指出，少数由国产辣椒供应，其余多由进口辣椒、甚至大陆走私辣椒供应。

有趣的是，尽管每人的辣接受度不同，辣椒素被认为有促进人体新陈代谢及减肥效果后，使辣椒产制品成为风糜日本等国的新兴减肥产品，也有研究指出，辣椒有减轻疼痛的作用，且因辣椒富含维生素C，能预防心血管疾病的发生。

有辣味 舌不麻 才不伤胃

辣椒酱含有辣椒素，适量摄取，具有维持胃黏膜健康功效；中医说法指它有促进发汗、通络筋骨效果；不过，摄取过量可能伤及黏膜，导致胃部、喉咙慢性发炎，甚至癌症。此外，辣椒酱含盐量高，心血管疾病、肾脏病等慢性病患摄取时，要注意不可过量。

书田诊所家庭医学科主任何一成表示，辣椒酱主成分为辣椒素，一旦过辣，超出人体负荷，即是过度刺激胃黏膜，易致胃炎。要判定辣椒是否过辣，可由主观感觉界定；何一成指出，如果吃下去有辣味，舌头不感麻木，文献指这种程度的辣不会伤胃，甚至可促进胃黏膜健康。

但吃下去后舌头、喉咙都麻了，就表示太辣，对胃黏膜太过刺激，可能导致胃炎、胃溃疡，甚至癌症，过辣也可能伤及喉部黏膜，使喉咙慢性发炎。

中医认为辣椒性属辛温，有促进发汗、代谢、通络的效果，至于辣椒酱，因保有主成分辣椒素，也有此属性。台北市立中医医院内科医师陈朝宗表示，辣椒性辛温，有胃溃疡、痔疮，及睡眠不足导致虚火旺、口干舌燥的民众不适合吃。至于虚寒型肠胃的体质的人，例如平常吃不多、消化功能较差、吃温热食物会比较舒服，比较适合多吃辣椒或辣椒酱。

此外，辣椒酱是加工品，含盐量高，但因为辣味遮盖咸味，民众常忽略含钠量高的事实。何一成说，卫生署对国人每日营养素摄取量建议，是每天钠摄取量不得超过25公克。民众吃辣椒酱时，应注意包装上的含盐量标示，如果换算下来，吃下去的辣椒酱含盐超过每日建议摄取量的五分之一，即05公克，就有过量摄取的问题。心血管疾病、肾脏病等必须限盐的慢性病患，更要注意避免过度摄食。

中国的辣椒品种比较少，目前没有具体排名。下面介绍世界排名的辣椒（SHU：辣度单位，即史高维尔辣度单位（Scoville Heat Unit），用糖水稀释多少倍后才不能尝出辣味）：

1、X辣椒（Pepper X），辣度：3,180,000 SHU

这是不久之前（2017年9月14日）刚刚亮相在“我们的第一盛宴”（First We Feast）频道的辣椒。300万的辣度，已经不是“变态辣”所能够描述的了，甚至已经不是“武器级”了（200万辣度即可）。这是辣椒中的核武，一个正常人不会去品尝的辣椒。

2、龙之气息（Dragon's Breath），辣度：2,480,000 SHU

该植物种子由ChilliBobs公司提供，在试验性质的特殊肥料配方下成长，其配方由NPK科技公司与诺丁汉特伦特大学（Nottingham Trent University）联合开发。命名为龙之气息的原因是自威尔士自古以来的的象征：红龙 。

3、卡罗莱纳死神（Carolina Reaper），辣度：最高2,200,000 SHU，平均1,569,300 SHU

由美国人艾德·卡瑞（Ed Currie）及其公司“PuckerButt Pepper”花了10年时间培育，于2013年8月获得吉尼斯世界纪录认证，成为世界上最辣的辣椒。这个辣椒品种由来自特立尼达（Trinidad）的“7锅”（7 Pot）系列辣椒培育而来。最初命名为“HP22BNH7”，正式名称是Smokin’ Ed’s Carolina Reaper。

4、特立尼达莫鲁加蝎子椒（Trinidad Moruga Scorpion，也叫莫鲁加蝎子椒，Moruga Scorpion），辣度：最高2,009,231 SHU，平均1,200,000 SHU

来自特立尼达（Trinidad）的本地品种，培育者是瓦希德·奥格尔（Wahid Ogeer）。2012年被新墨西哥州立大学（New Mexico State University）辣椒研究所测定，未申报吉尼斯世界纪录。称为蝎子椒是因为辣椒的尾部像蝎子的刺。

5、七锅杜格拉（7 Pot Douglah；也叫巧克力七锅，Chocolate 7 Pod），辣度：1,853,936 SHU

七锅（7 Pot）系列，名字来源于它的辣度：1颗可以做7锅菜。和其他来自特立尼达（Trinidad）的红色品种不同，它的颜色有点与众不同，“巧克力七锅”（Chocolate 7 Pod）这个名字就是来源于它类似巧克力的棕褐色。七锅系列也有很多**品种。

6、‘壮汉T’特立尼达蝎子椒（Trinidad Scorpion ‘Butch T’），辣度：1,463,700 SHU

来自特立尼达（Trinidad），由嬉皮种子公司（Hippy Seed Company）的尼尔史密斯（Neil Smith）命名。种子最初来自柴迪科农场（Zydeco Farms）的布奇·泰勒（Butch Taylor）。2012年被吉尼斯世界纪录认证为世界上最辣的辣椒，后被卡罗莱纳死神（Carolina Reaper）超越。

7、断魂椒（Bhut Jolokia，Ghost Pepper，印度鬼椒），辣度：1,041,427 SHU

断魂椒（Bhut Jolokia）是由中华辣椒（Capsicum chinense）和灌木状辣椒（Capsicum

frutescens）杂交而来，来自印度的阿萨姆邦（Assam），对，就是出阿萨姆奶茶的那个地方。这个品种和孟加拉的纳迦辣椒（Naga Morich）很相似。2007年，吉尼斯世界纪录认定断魂椒是当时世界上最辣的辣椒，辣度第一次超过100万。

拓展知识

辣椒(学名：Capsicum annuum)，又叫牛角椒、长辣椒、番椒、番姜、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。

原产于中南美洲热带地区。从墨西哥到秘鲁，古印第安人在不同地域纷纷驯化了这种作物，早于公元前7500已用作烹调食品。明代末期，由海路从美洲的秘鲁、墨西哥传入中国。辣椒属为一年或多年生草本植物。

果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、**或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。

1 朝天椒辣不辣

辣的。

朝天椒是属茄科辣椒属多年生半木质性植物，属于一种变种辣椒，味辛辣性温，产于泰国，后于中国引进辣椒籽，并培植出多个朝天椒品种，辣度比较高，生活中很多辣椒品种都是没有朝天椒辣的，因此朝天椒是比较辣的。

2 朝天椒的辣度是多少

50，000-100，000SHU。

朝天椒是由辣椒变种得来的，属于茄科、辣椒属的多年生半木质性植物，为一年生作物栽培，朝天椒植株一般可以长到30-60cm左右，分枝多、茎直立，单叶互生，开出的花一般为白色，开花期为5月初至7月底，辣度一般在50000-100000史高维尔左右。

3 朝天椒和小米椒谁更辣

朝天椒辣一些。

小米椒其实是朝天椒的一个品种，颜色种类比较多，既有红色也有**，辣度一般在30，000-50，000SHU左右，主要以云南的小米辣比较出名，而朝天椒的辣度在50，000-100，000SHU左右，相比较下来可以看出，朝天椒的辣度会比小米椒辣一些。

4 正常人能承受多少辣度

一般在2-3级之间。

辣度主要是标示辣度使用的单位是史高维尔单位，主要用于表示生活中辣椒、葱、姜、蒜等食物的辛辣程度，主要分有十级，分别是一级0 – 500、二级500 - 1000、三级1000 - 1500、四级1500 - 2500、五级2500 - 5000、六级5000 - 15000、七级15000 - 30000、八级30000 - 50000、九级50000 - 100000、十级> 100000；而火锅的辣度一般在2-3级之间，因此正常人所能承受的辣度在2-3级之间。

微微辣毕丢丢辣更辣一点。

口味辣度可分为不辣、原味、微微辣、微辣、中辣和特辣，不同辣度放的辣椒的量不同。辣椒为一年或有限多年生草本植物，果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、绿色或紫色，以红色最为常见。

辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。

为了统一评估辣椒辣度。美国科学家韦伯 史高维尔(Wilbur L Scoville)在1912年时，第一次制定了评判辣椒辣度的单位，就是将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到察觉不到到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度，为纪念史高维尔，所以将这个辣度标准命名为Scoville指数。

而“史高维尔指标”（SHU，Scoville Heat Unit）也就成了辣度的单位。史高维尔品尝判别辣度的方法法已经被仪器定量分析所替代，但是他的单位体系保留了下来。论辣椒的辣度，只要看看它们的Scoville指数就行了。

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