怎样做自制手抓饼生坯

前言

有时候早餐来个简单的就去超市买思念或者笑脸的手抓饼，岂不知这个也可以自己做而且更卫生少油更健康

材料

主料：面粉300g、葱花适量；

辅料：油适量、盐适量

自制手抓饼生坯

1

制作油酥：葱花加盐和一把面粉用滚烫的油烫熟即成油酥

2

面粉一半用开水一半用凉水活成面团醒发一下

3

然后分成4个小剂子，然后分别擀成薄片

4

抹上油酥

5

然后卷起来，竖着切成两半

6

然后一半分别卷起来，收尾朝下

7

擀成薄片，用油纸隔开放入冰箱冷冻，吃的时候随时取就行了无需解冻啊

小贴士

无

蒸馒头时是水开后放馒头生坯还是水开前放生坯？也就是我们常说的蒸馒头到底应该开水上锅还是冷水上锅的问题。这个问题历来就分成两派，而且各自坚持己见，都认为自己的做法是最好的。确实，前期面团发酵到位，而且后期馒头生坯二次醒发到位的话，不论冷水上锅还是热水上锅，都能蒸出白白胖胖的大馒头，但是两种方法蒸出来的馒头有没有有区别呢？有对比才有发言权，放在一起对比一下最容易看出区别来。正好今天发了面蒸蒸包，我特意揉了两个馒头来做实验。

两个馒头同样的大小，都是136g，揉好以后同时放在温暖的地方进行二次醒发。30分钟后二次醒发完成，可以看出二次醒发完成后两个馒头生坯是基本一样大的。把两个馒头分别放在两口锅里，左边的锅里刚刚提前把水烧开了，右边的锅里是凉水，两个馒头分别放进去，开大火蒸15分钟，同时关火后再焖5分钟，同时打开锅盖。

我们先来看看两个馒头的区别，如下图，左边的是开水上锅的，右边的是凉水上锅的。

可以看出，右图的馒头（凉水上锅）体积比左边（开水上锅）稍微大一点。

再掰开看内部组织，并用手攥捏馒头感受一下，凉水上锅蒸的馒头比开水上锅蒸的更蓬松柔软一些。

由实验可以看出，馒头生坯凉水上锅蒸出来会更加蓬松暄软一些。所以，蒸馒头时建议馒头生坯凉水下锅，用中大火来蒸，并且开火前馒头生坯要进行充分的二次醒发，这样蒸出来的馒头更加暄软蓬松。

一、为什么蒸馒头凉水上锅比开水上锅蒸出来更蓬松暄软？

不论发面的过程还是馒头生坯二次醒发的过程，都是面团发酵的过程。我们知道，面团发酵的过程中内部会产生大量的二氧化碳气体，这些二氧化碳气体被面筋组织包裹，随着发酵的进行二氧化碳气体不断产生，在面团内部形成密密麻麻的蜂窝状组织，从而使面团或者馒头生坯体积随之胀大，内部组织变得蓬松。

馒头生坯二次醒发到位后凉水上锅开火蒸馒头，锅内的温度随着水温的升高渐渐升高，直到水沸腾起来。从凉水到开水这个过程中大概有两三分钟左右的时间，锅内的温度是循序渐进地逐渐升高的，馒头生坯内部的温度也会随着逐渐升高，从而获得一个短暂的从发酵到停止发酵的缓冲过程。在这个过程中，馒头内部的温度也是逐渐升高的，继续进行发酵过程释放二氧化碳气体，从而使馒头体积继续膨大，内部组织变得更加蓬松。在锅内温度到达一个较高的数值后，酵母菌失去活性，馒头停止发酵，逐渐定型、被蒸熟。这样蒸出来的馒头非常按压一下蓬松暄软有弹性。

若是先把水烧开后再放入馒头生坯，锅内温度已经超过了酵母菌的活性生存温度，馒头生坯表面的面团瞬间失去活性并迅速定型，馒头内部虽然有前期发酵产生的二氧化碳气体，但是由于表皮变硬定型，它们无法使馒头继续膨胀，并且随着温度的升高内部的酵母菌也会很快失去活性，不再发酵产生气体。所以热水上锅蒸出来的馒头虽然不能说失败，但是不如凉水上锅蒸出来的馒头暄软蓬松，口感上会略微紧实一点。

二、馒头生坯一定要凉水下锅么？什么情况下热水上锅更好？

如上所述，二次醒发好的馒头生坯凉水下锅蒸出来的馒头更蓬松暄软，甚至如果馒头生坯二次醒发做得不够到位，凉水上锅后还会有一个短暂的发酵过程，对二次醒发不够能起到一个补救效果。

但若是一不小心，发现馒头生坯已经醒发过头了，那就最好是热水下锅了，让锅内的高温迅速杀死酵母菌，结束掉馒头生坯的发酵过程，从而避免馒头发酵过头导致的塌陷、不暄软等后果。

总起来说就是：

①馒头生坯二次醒发到位或者略微欠缺，都最好是凉水下锅，开中大火蒸。若是醒发不到位的话开始火力可以适当调小一点，蒸锅上汽后转成中大火。

②馒头生坯已经醒发过头，那就热水或者开水放入馒头生坯，开大火，蒸锅上汽后转成中大火。

综上所说，馒头只要醒发得到位，凉水上锅蒸或者开水上锅蒸都可以，没有绝对的对错，但是凉水上锅蒸出来的馒头会更加蓬松暄软一些，所以正常情况下建议馒头生坯凉水上锅蒸；若是馒头生坯醒发过头，则最好开水上锅蒸。

1、温水加盐搅拌均匀，面粉中加入温盐水，边倒边搅拌，搅拌至絮状，用手揉成光滑偏软的面团，抹上一层油，盖上湿布醒面30分钟，砧板抹油。

2、将醒好的面团搓成长条，分成大小相同的剂子，砧板抹油，用擀面杖将剂子擀成薄片，用刀切成1cm宽的长条，在表面刷上1层油。

3、将切好的面团合在一起，从两边开始卷起来，将卷好的一端叠在另一端，压成面饼，擀圆即可。

1、美味梅花饼的做法：莲子放温水中泡涨，去皮、去心，用大火蒸透，用刀压成泥，制成蓉状。锅内倒入植物油，烧热，放莲蓉加冰糖碎炒制，即为莲蓉。温水化开酵母，加面粉揉成光滑的面团发酵1小时，发酵好的面团排气，揉成光滑的长面剂。

2、将长面剂切成一个一个的小面剂子，用手掌把小剂子压扁，用擀面杖擀成圆饼，放入适量莲蓉馅，包紧收口压平。用手掌压扁，用刀切出简单的花瓣，用手捏起一块花瓣翻转180°，所有的花瓣同上做即成梅花形状生坯。静置10分钟，上笼蒸约10分钟，取出装盘即可。

臭豆腐的做法

1湖南臭豆腐：

油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。

先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透，表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。

2臭豆腐制成

原料及配方：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

生产工艺：

（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法 以用豆豉25kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

产品特点

色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。

3臭豆腐制成

原料：

豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个

制作：

1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。

2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。

3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。

4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。

4南京的臭豆腐

如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。

南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金**，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。

5香辣臭豆腐

材料

臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯

作法

1臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。

2另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。

3小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。

叮咛与解说

1如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗时留下异味，可买现成炸好的回来煮。

2用煲装较易保温，没有煲可用深盘，但要尽快食用，凉了味道不好。

6油炸臭豆腐

原料：

精制水豆腐8片，切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克，干红椒末50克，香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克。

油炸臭豆腐制法：

1、将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分。

2、把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3、锅置中火上，放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点：质地外焦内脆软嫩，味鲜香微辣，为湖南有名的风味小吃。

北京臭豆腐的制作

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。

（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。

（2）发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

（3）发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。（卤水制法： 以用豆豉25kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 ）

（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工

所需食材：400g中筋面粉或高筋面粉，240g温水，食用油，鸡蛋，葱花，盐，花椒粉。

做法：

1、首先来和面。400g面粉，加240g温水搅拌成面絮状，揉成光滑的软面团。

2、分成8个剂子，每个面剂子揉光滑，抹上1层食用油，盖上保鲜膜饧1小时。

3、面团饧好后，擀成长面片，中间抹一点食用油，撒点盐，还可以撒点五香粉或者花椒粉，对折卷起，尾端包起来，轻轻按扁，盖上保鲜膜饧10分钟。

4、饧好后，擀成薄饼，擀好后，用擀面杖挑起来，放到保鲜膜或油纸上，一张一张隔开，最后包起来，冷冻保存半年也不会坏。

5、早餐吃的时候，不用解冻直接烙，电饼铛或平底锅都可以，刷油放入饼子，中火烙至两面金黄鼓起就熟透了，一张饼2分钟搞定。

6、鸡蛋里加入葱花、盐打散，倒入锅中，再盖上饼子煎至蛋液凝固，就可以了。

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