熏肉的做法及才料配方

公开了一种传统风味熏肉及其制作方法，该熏肉以鲜嫩猪肉为基本原料以十味药料和调料为主要原料，通过选料1、切割2、浸泡3、煮肉4、熏肉5、装盘6等步骤完成。本发明制作出的熏肉成品色泽棕红、皮肉剔透、肥而不腻、瘦而不柴、熏味浓香等优点。

一种传统风味熏肉，其特征在于：以鲜嫩猪肉为基本原料以十味药料和调料为主要原料加工制成。药料和调料由丁香、桂子、砂仁、肉蔻、紫蔻、肉桂、花椒、大料、大葱、鲜姜组成，其配比的比份为1－3份∶0．5－3份∶0．1－2份∶1－3份∶0．1－2份∶0．5－2份∶0．5－2份∶1－3份∶2－10份∶5－15份。

熏肉也是腌制品食物中的一种。不是用晾晒的方法，而是用烟熏的方法来制作。不少人困惑，熏肉是如何制作的呢？关于，熏肉是如何制作的？熏肉的正宗制作方法。我来为您一一解答！

熏肉的介绍

熏肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“熏肉”。熏好的熏肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功熏熏肉能。湖北熏肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。熏肉的特点是：熏肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

熏肉是如何制作的

材料：主料：猪夹心肉（软五花）1000克；

调料：酱油30克,茶叶2克,盐20克,大葱15克,姜10克,花椒5克,味精5克,白砂糖100克,香油3克；

特色：色泽金黄，烟香浓郁，肥而不腻，鲜美可口。

做法：

1处理：将夹心肉刮净毛茬，杂质，洗净，修成正方块形。 2腌制：上下左右用盐、花椒、味精、葱姜末、料酒的混合物搓匀擦透，放入容器腌制30分钟左右。 3煮制：锅架火上，把肉及腌味调料一起放锅内，下酱油和适量的水，旺火烧开，撇净浮沫，小火焖煮约15个小时以上，至肉达到八成熟时捞出，晾凉。 4熏制：用大铁锅1个，锅底铺上锯末，撒上茶叶、白糖、上架铁丝网，多上铺排整颗葱，葱上放肉，肉皮朝上，盖上锅盖，在锅下烧火，先用大火把熏料烧起冒烟，因减小火力，熏约10多分钟，肉上色后即可出锅，稍凉，刷上香油，切成薄片，装盘食用。

熏肉的正宗制作方法

主料：五花猪肉

腌制料：粗盐白砂糖高度白酒生抽花椒八角干桔皮

烟薰料：白米红茶干桔皮白砂糖

做法：

1、准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用； 2、将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟； 3、将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角(掰开成小块)，干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内； 4、将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料； 5、将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来； 6、移入0度冰箱层，腌制5-7天；

7、腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结 8、将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天，晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的； 9、在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米，红茶1小包，干桔皮1大块(掰开成小块)，白砂糖2小匙，混合均匀即可； 10、烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层，再在猪肉上盖一张锡纸； 11、烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可。

烹饪技巧： 1、这个做法其实应该叫酱肉，不是传统意义上的腊肉，传统的腊肉是只放盐，不放其他的。这个只放生抽不放盐； 2、烟熏腊肉的腌汁加适量高度酒是为了防腐，用高度的二锅头就行，不用多，我们吃饭的小碗小半碗就行； 3、烟熏腊肉的腌汁切记不能加水。

1、若要制作熏肉，需要准备的材料包括有：带皮猪后腿肉或带皮五花三层肉500克、盐20克、高度白酒15克、花椒5克、八角1枚、大米1杯、干桔皮适量、红茶适量、白糖2小勺。

2、将带皮猪后腿肉或带皮五花三层肉，切成大小适宜的长条块状。

3、加入高度白酒，揉搓5-10分钟，使猪肉充分接触到高度白酒，此步骤是防腐增香的关键一步，然后放置约20分钟。

4、炒制椒盐腌料。锅内放入盐、花椒、八角，小火炒至盐略微发黄，花椒香味浓郁，自然放凉。

5、把炒好的腌料倒入肉条，反复揉搓、涂抹均匀。

6、把腌肉放入密封的保鲜腌制盒内，放入冰箱冷藏室，腌制5-7天。

7、把腌好的肉条悬挂于阴凉通风处，晾晒5-7天。

8、准备一口大铁锅，倒入大米、干桔皮、红茶和白糖。

9、将肉条摆放在烤箱网架上面，保留足够的间隙，保证肉条的每一面都可以被烟熏到。

10、开大火至快速出烟后转中火熏制20分钟，直至腊肉表面颜色棕黄，色泽红亮。

11、将熏好的腊肉从锅中取出，自然放凉即可食用。

先将熏肉洗净，然后用刀切成细条来备用，然后将青、红辣椒若干个洗净，并切成丝放在案板上备用。拿出几瓣大蒜去掉皮以后备用;蒜苗洗净切好准备好。

将之前切好的熏肉条放进热好油的锅中，不断的翻炒，直至炒出猪油，但是注意不要炒的时间太长了，否则会把熏肉炒枯，这样子会让熏肉的口感欠佳，当然，太短的话，也会让肉里的油太多，吃起来非常的油腻。炒好熏肉之后，放入先前切好的大蒜，让肉更加的香;再加入青、红辣椒，辣椒的数量根据人们喜欢吃辣的程度，进行增减。最后，加入蒜苗，快速翻炒之后，加入食盐、鸡精，然后美味的熏肉就做好了。

熏肉想要做的好吃，需要放入辣椒、大蒜、蒜苗进行调味，还要把握好炒熏肉的时间，一定不要炒的时间太长。

　熏肉的做法是，将肉按一定的规格划成块，撒上盐，搭在木架上用松柴烟熏干，这样就可保存较长时间。还有一种制法是将羊的内脏掏空，烧掉毛，皮连肉一起剁成块，撒上盐，熏干，可以保存到次年的6-7月份。另将牛、羊瘦肉撒上盐灌进肠衣内，两头扎紧，晾干，称腊肠。马肠和腊肠脂肪丰富，熏烤熟后，味道香美，并能保存根长时间。下面来讲讲熏肉的吃法。

1、熏肉切小薄片(如果太干，可以先切成大块放水里泡泡)，将先肥的放锅里炒炒出油，然后再将瘦肉部分一起下锅翻炒，扔点干红辣椒放锅里，再放些青蒜炒炒，熟了就可以吃了。

青蒜也可以用青椒、大白菜、蒜苔等等代替。

2、熏肉切薄片(可以一次多弄点)，放微波炉专用盒里，之后放进微波炉高火3分钟，取出，用筷子再拌一拌，再进去3分钟。之后就可以像上面的方法一样了，用来炒各种菜，最好是加点辣椒进去，这样吃的更有味。

3、熏肉炒冬笋片，方法同上。

4、还可以大块直接上锅蒸，熟后切片即可吃了。

以前还在农村生活的时候，每年杀了年猪，家中就会制作烟熏腊肉，平日炒菜的时候切上三两片。那会儿可不似现在，天天能吃上新鲜猪肉，这些腊肉可是解了大馋了。

制作烟熏腊肉的原材料通常是选猪腿肉或是五花肉，都要带皮的。

1、将肉切成条状后洗净，充分沥干水分。先用高度白酒在肉的表面抹上一层，这能起到防腐作用，能使腊肉保存更长久。

再用粗盐涂抹猪肉，整块肉都要涂抹到，边涂抹边揉搓，使其充分入味。

2、以前在农村老家腌制时，只用白酒和盐涂抹入味。不过后来陌上花为了让其口味更好，就稍稍做了点改良，多了一步。就是：

事先将花椒炒香然后碾碎，和适量的白糖、酱油混合搅拌均匀，制成腌料。将肉条放入腌料容器中，让其周身裹满腌料，然后盖好容器口腌上四五天。腌制的温度要低于10度，如果气温高于这个温度，就要放入冰箱冷藏室了。

3、将腌制好的肉取出，打孔结绳，挂在阴凉通风处大约一周左右，看肉表面风干后就可以进行烟熏了。

以前在老家的时候，腌好的肉就挂在灶膛上方的，这样，每天烧火做饭就能进行烟熏了。挂上个一月左右，就成美美的烟熏腊肉了。想吃的时候就取下吊绳切下几片，然后再挂回去，这样制作的烟熏腊肉，即使挂上一年也不会腐化变质。

如果腊肉量大又想要速成的，也可以在家门口开阔处，用个支架将腌好的腊肉悬挂起来，底下烧一些松柏枝、茶树枝、甘蔗渣之类的烟大但无毒的材料，每天熏上一两小时，连续熏上十天就可以了。然后将其挂在阴凉干燥处，随吃随取。

如果量小的话，就不用这么大动干戈了，取个旧锅，底下放入一些大米，再混入些陈皮、茶叶和白糖，上面放上个镂空的架子，把肉排放在上面。弄好后用大火开始熏烤，冒烟后盖上锅盖改小火薰，直至肥肉红亮透明就可以了。中间要给肉翻翻身，以保证每块肉都完完全全，充分的薰到烟。

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