厨房的档口是什么意思在线等，特别急！！

这个原是粤菜餐饮的分工,属于杂工类，在砧板和灶台之间工作，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、控制上菜顺序、协助灶台做菜肴码盘造型。比水台懂得多些，厨房工作基本都了解，但什么都不是一把手。

自助餐厅与其他餐厅不同，那么自助餐厅装修设计也有着较大的不同。投资餐厅的目的就是为了盈利，所以自助餐厅装修设计一定要围绕着餐厅运营盈利这一核心目的展开。下面应科装饰就给大家说一说南昌自助餐厅装修功能区划分。

一、餐位

用餐位是自助餐厅的生命来评价一点也不过分，毕竟餐位的数量直接影响餐厅的收入，而纯利润则取决于翻台的次数。而卡座分为：二人座、四人座、六人座和多人做（八人以上）其中最具性价比的就是四人座，其他卡座按比例少量分布即可，如果大量添加二人座、六人座等其结果就是明面上无恙，但是到了经营的时候会发现很多座位空余（毕竟来就餐的顾客以2~4人居多，要是一堆六人座叫2~4使用了剩余空位就不能创造利润了）。

二、明档与餐台

虽然随着现在顾客认知的增长与改变再加上自助餐厅的普及，“扶墙进，扶墙出”一去不返。但是丰富的种类、漂亮的陈列、可口的菜品依然是自助餐厅生存之根本。所以在设计餐台的时候一定要先考虑菜品的需求，毕竟餐台是为了衬托菜品的绿叶。然后同时做好餐台的取餐动向（顾客引导）与明档堂食的设备布局，尽可能与厨房划归一条线上以方便煤、水、电、排风。

三、厨房

厨房的设计布局如果没有十几年的餐饮工作经验最好别碰，因为一个煤、水、电、排风的安装费用很高，而且布局不好以后人工的成本，工作的效率，食材的储存，补餐的速度都会大受影响。此外厨具设备的选择更是一大问题，同样的卧式双门冷柜，品牌不同价格不同，同样的品牌尺寸也有不同，同样的尺寸功能也不同。

四、其他必要的功能区

自助餐厅除了就餐区、自助餐台区、厨房区以外还需要以下功能区：

1冷库：自助餐厅能在食材便宜的时候屯住货再高价的时候拿出来使用，就需要冷库的配合了。

2库房：储存厨房使用的调味品与干货、副食。

3杂物间：前厅的日用品存放处

4卫生间：这个很影响用户体验，所以要认真对待。

5更衣室：员工换工装与休息的地方

6办公室：监控、财务、经理办公的地方

7收银台：迎宾、讲解与收费的地方

上个世纪90年代末，来自台湾的蓝与白快餐率先登陆大陆，而在大陆的舟山海岛也诞生了一个叫开心美食城的快餐，它就是来必堡的前身。之后10年，这种明档自选快餐模式在江浙沪一带开始进入高速发展阶段。中式快餐连锁研究院在2000年接触这个模式后，便预判此种模式是星星之火可以燎原，必将在大陆开遍每一个角落。事实的确如此，之后几年相续冒出好味当、新四方、顺旺基、华必和、匆忙客等品牌席卷整个华东。每一个城市不论大小，此种快餐都遍地开花，门店数量目前保守估计有万家左右。虽然一直不被资本市场看好，然而生命力却十分顽强，只因为此种模式具备品种丰富，方便、快捷、卫生、价格实惠，深受各类消费者的喜爱，可以说是老少通吃。而从事投资经营这种模式的很多人都成功了实现了财富梦想。。

明档式快餐发展至今已经近二十年左右的时间，经历了简易的盒饭档形式、高仿肯德基模式、地方大食堂模式三个阶段。在高仿肯德基阶段（第二代快餐），以宁波来必堡为代表的快餐品牌对整个江浙沪快餐行业的发展起到了引领的作用，统一的店面形象、统一的员工服装、统一的餐具，统一的菜品冲击着路边摊、小吃店。形成了强大的品牌效应引爆市场，引来了众多的效仿者，同时成就了众多的快餐品牌。中式快餐这一阶段行业明显特征是除了品牌名称不一样，其他的都是高仿版的来必堡，而来必堡的模仿对象是西式快餐品牌肯德基，红黄相间的招牌、整齐划一的装修风格，超市自助式点餐、明档成品菜陈列是这一时期快餐的主要特征。“这个时期的中式快餐主要是向西式快餐连锁标准化学习的主要阶段并过渡到行业自身高速发展的阶段。

明档式快餐模式的高速发展引起了其他餐饮业态的关注，2010年开始，一些家常菜、地方菜的老板、有技术水平的厨师开始介入这个行业，一夜之间市场上出现了“大食堂模式”即中式快餐第三代。大食堂模式刚出现的时候，投资极少、装修极为简陋，但是生意却出奇地好。菜系的定位及口味地道是竞争的法宝，中式快餐连锁研究院称这一模式为”地方美食快餐模式“。地方快餐的经营者多为各地经营地方菜餐饮老板转型或者厨师转型。以70年代的四方桌椅、板凳、青砖青瓦、木门的装修风格，菜肴定位以地方菜系为主迎合地方口味，迅速成为老百姓的心头好，成为市场热捧的中式快餐业态。很多二代快餐纷纷开始改建、模仿这种模式。

然而随着时间的推移，餐饮市场同样发生着翻天覆地的变化。2015年，是中国的中产阶级元年，这一年海外代购大肆兴起、日本疯抢马桶盖事件宣告着中国已经进入了新的消费时代，伴随着中产阶级的崛起，华东的明档式快餐圈却呈现颓废之势，曾经雄霸十几年的快餐模式，突然像一个步履蹒跚的老人艰难前行。大多数二代快餐经营业绩明显下滑，闭店现象频繁发生，究竟发生了什么，让一代枭雄江河日下中式快餐连锁研究院以为：

1、同质化竞争过于严重。快餐行业的快速发展及强大的市场需求，让进入者前仆后继，很多快餐店只是招牌换个名字，其他都完全互相照抄，无任何创新而言。以至于在宁波街头，十分钟步程就可以看到四、五家只是名字不同，其他完全雷同的快餐店。

2、消费客群定位中低端，消费能力差。二代快餐的客单价是10-20元/客。按照目前的物价水平，这个消费定位，只能吸引到低端客群。客群消费低，获利能力就低。获利能力低支撑现在的高房租、高人工和高原料成本就相当吃力。

3、三代快餐模式的特点虽然进入门槛比较低，但是由于菜品的个性化严重，现场菜品的管理要求高，对厨师技术的依赖程度高。对这个模式的投资者的菜肴管理、品质认知能提出了极高的要求，很难形成标准化连锁经营。

4、75、85、90成为主流消费群体后和中产阶级的崛起，让消费者都转向更有品质感和个性化的快餐业态，"便宜"对主流消费群体没有任何的吸引力。

5、还有一个无法忽略的重要因素是，中式快餐行业经历了高速的发展后，造成内部优秀的管理人员短缺、运营质量不高、各个快餐店之间互相挖角、内部人员拔苗助长现象已是常态现象。随着现在的年轻人已不愿意选择厨师行业工作，导致技术水平过硬的厨师越来越少。

通过明档式快餐二代、三代的发展情况来看，曾经的火爆其实都是时代趋势的结果。中国的十五年前，整个中国各个行业分享着人口带来的巨大红利。现如今红利期已过，市场也日趋饱和，消费者也已产生迭代，对于已从事传统明档式快餐的经营者来说，唯有创新和模式上的升级，才会在未来市场角斗中有一席之地，对于打算投资明档式快餐的投资者来说，投资趋势才是投资的关键，快餐连锁运营研究院经过深入了解国内外快餐发展趋势，发现以下趋势值得经营者关注：

一、欧美国家的快休闲餐饮模式。像福乐鸡、嫩绿、还有全美最大的快休闲餐饮品牌Chipotle,年收入达45亿美金，被麦当劳视为最大的竞争对手。快休闲餐模式介于快餐和全服务餐厅之间，强调健康、休闲、品质，满足了新一代消费者的需求。它得益于全球经济形势和消费者健康意识的提升， 目前正在席卷全球主要的发达国家。它提倡利用全服务餐厅的高品质食材与服务，并结合快餐管理方式为顾客提供更美味、安全和便捷的餐饮体验。

对于顾客，这意味着他们无需在“便宜方便”与“美味健康”之间做出抉择。 顾客仅需要在收银台完成点餐并进行短暂等待后，即可享受经过大厨精心准备的饕餮大餐了。因此，结合众多优势和特点的快休闲餐饮模式更适合当代快节奏的城市生活。相比于快餐，快休闲餐更强调食材的安全和健康，引入快餐式管理，强调餐馆的饮食氛围，通过更舒适的就坐区和更精美的装修，让顾客最佳地享受口中的美食。而在中国、肯德基和吉野家已经从2015年开始进行快休闲餐厅的设计和转型，而茄子歌品牌则是国内第一个定位家庭式快休闲餐饮的品牌。其以全明档现烹现做现卖、以原产地食材、无味精烹饪、高性价比、江南园林式的休闲用餐环境赢得了新一代消费者的喜爱。

二、地方美食农家乐超市模式。这种模式也是2016年刚刚出现，以义务的老胡粥铺为代表。该模式主要优点是品种更为丰富，几乎满足你对一日三餐所有的餐饮需求，各种粥、点心、炒菜等都有。明档区很大很长，菜品富有地方特色，也深受消费者欢迎。

据2016年大数据分析，北上广深四个一线城市的餐饮报告，除北京外，其他三个城市小吃快餐业态是唯一正增长幅度达4—10%的业态，其他绝大数业态都是负增长。餐饮投资进入深水区。而明档式快餐具备很多优点，应该抓住趋势方向进行研究，与强手站在一起，同时注重品牌塑造、品质呈现、做好服务、运营等系统工作。未来前景依然很大。

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