切鸡胗的时候，用怎样的刀法才能保证没有筋

鸡胗是鸡的内脏，通俗的说法就是鸡的胃，不过就是这小小的鸡胃营养价值也是很高的。鸡胗含有丰富的蛋白质、脂肪、胆固醇、碳水化合物、各种维生素以及微量元素，其中的蛋白质成分可以促进人体发育、修复和更新细胞的作用，。维生素A可以保护视力，对眼睛极有好处。鸡胗中的胃激素和角蛋白可以增加胃液分泌，加强肠胃消化功能，对于食欲不振可以起到缓解的作用。

我家老公特别喜欢吃鸡胗，高兴的时候喝点小酒就用鸡胗来当下酒菜，不过以前我炒的鸡胗总是又老又硬，他还开玩笑说一不小心都能把牙齿硌掉！过春节的时候表弟从外地回来，他是一个川菜厨师，所以我顺便跟他讨教了炒鸡胗的技巧。原来我每次炒鸡胗都切成薄片，这个做法并不可取，反而是将鸡胗切花刀更容易熟，另外提前腌制半个小时可以使鸡胗更入味儿。于是我按照表弟教的小技巧做了个辣椒炒鸡胗，果然口感脆嫩鲜美，一点也不硬，老公这次终于赞不绝口了！

所需食材：鸡胗250克 大蒜2瓣 小米椒2个 尖椒1个 料酒1大匙 生抽2汤匙 香葱1根 姜1片 盐适量 食用油适量

烹饪步骤：

1将鸡胗洗净后冷水下锅，大火煮开至鸡胗变色了即可捞出。

2待鸡胗晾凉后可以开始切了，先将鸡胗切成厚片，然后再切十字花刀。

3切好的鸡胗放入容器中，调入料酒、生抽和适量盐，腌制半个小时。

4准备其他辅料：青椒和小米椒分别切成斜段，再切好姜丝、葱花和蒜末。

5锅中倒适量食用油烧至五成热，放入葱花、姜丝和蒜末小火炒出香味。

6接着放入腌制好的鸡胗，改大火快速爆炒3-5分钟，刚开始会有一些汤汁，翻炒一会便收得差不多了。

7最后放入尖椒和小米椒，大火翻炒断生关火即可。

8一道香辣入味的辣椒炒鸡胗就做好了，实在是太下饭了呀！

小贴士：

将鸡胗切花刀一来使整个菜品看起来更美观，二来在炒制过程中容易熟，也会比较入味儿。鸡胗提前用调味料腌制过了，所以无需加入任何调味料。鸡胗下锅后要大火快炒，这样可以避免口感过老，不能吃太辣可以将小米椒省略。

鸡胗鸭胗切花纹状步骤

1、鸭胗洗净后平面向下放于盘中，再放进冰箱稍微冷冻一下（冷冻是为了方便新手切花刀，可以不冷冻直接进行下一步骤）。取出（如果冻得太硬，放于水龙头下快速冲洗下表面），把鸭胗从中间连接处切割开来，分成独立的2小块。

2、把鸭胗翻面后，其底部有一片略厚的脯，片去这一片厚脯。

具体操作为：把鸭胗平放于案板上，刀锋向内贴着鸭胗的底部，从右向左均匀使力推过去。

提示：如果不会用平刀推，可以把冷冻得比较硬的鸭胗立起来竖着，再往下片即可。

用同样的方法依次把鸭胗底部的肉脯都片尽。

3、用鸡胗鸭胗做菜，除了底部，其两侧青白色的薄膜可选择性去除，也就是说可去除也可不去除，不过建议去除，取锋利的刀直接片掉。

4、三面都片除筋膜的鸭胗就可以开始打花刀了，鸭胗比鸡胗体积大、肉厚，所以不必用斜刀，全部竖着下刀，先从左到右垂直均匀的割平行刀，但都不能切到底，再把鸭胗转90度，垂直交叉再切一次（底部有一些边缘也要去除，这样做成的珺花效果更完美，如图部分的为没切）。

5、鸭胗厚，所以还有一种打小一点的花刀方法，可让鸭胗熟得快：其两侧青白色的薄膜可以不去除，先沿着鸭胗隆起最高的中部把鸭胗一切为二，再翻面让青白筋膜的一面向下。

6、翻面

后用和步骤4类似的方法给半个鸭胗依次打上花刀，打花刀的方向顺序没有特别要求，只要花刀间垂直、深浅一致、切到底时不要切透即可。

扩展资料

鸭胗也叫鸭肫，即鸭胃，鸭的肌胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品。

鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。

鸭肫是鸭的肌胃。鸟类的胃分为腺胃（真胃，gIandular stomach）和肌胃(砂囊，muscular stomach）。腺胃壁薄，壁细胞分泌胃酸及各种消化酶，用以浸泡、消化食物；肌胃有发达的肌肉壁，内壁覆盖有一层硬的角质膜（中药名叫鸡内金），内腔含有一些小砂粒(鸟类所吞食的），作用类似牙齿，用以磨碎食物。

鸡胗的做法有：脆辣鸡胗、卤鸡胗、酸辣炒鸡胗、凉拌鸡胗、酱鸡胗。

1、脆辣鸡胗

准备食材如下：鸡胗500克，尖椒2个，红尖椒2个，榨菜15克，青蒜2根，食盐1茶匙，姜1块，蒜5瓣，料酒1汤匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙，淀粉1汤匙，豆瓣酱2汤匙，泡红椒4个，胡椒粉1茶匙，小葱1根，白糖1茶匙。

具体做法如下：鸡胗去除筋膜洗净切片，加料酒、生抽、蚝油、胡椒粉、干淀粉拌匀腌制30分钟。青红椒、泡椒切小圈，姜蒜切碎待用，锅里热油。

加姜蒜末、郫县豆瓣酱炒香炒出红油，加入鸡胗大火翻炒，翻炒至鸡胗变色，再加入切好的榨菜丁、辣椒圈翻炒均匀，加入青蒜翻炒最后，调入适量盐、糖、香油翻炒均匀即可出锅！

2、卤鸡胗

准备食材如下：鸡胗500克，姜1块，八角2个，花椒10粒，桂皮2小块，料酒1汤匙，生抽2汤匙，老抽2汤匙，米醋2汤匙，香油2汤匙，香叶3片，辣椒油1汤匙，白芝麻适量，高汤适量。

具体做法如下：将鸡胗去除脏物后用盐反复搓洗干净，沥干待用，锅内放入适量的清水，下入八角、桂皮、香叶、花椒、姜片、老抽、生抽、料酒、适量的盐，大火将其烧开。

下入处理干净的鸡胗，大火烧开后转中小火煮约35分钟后关火，浸泡两三小时后再捞出切片，将姜末、生抽、米醋、鸡汤、辣椒油、芝麻油、白芝麻放入小碗中，调匀成调味汁，倒在切片的卤鸡胗上即可！

3、酸辣炒鸡胗

准备食材如下：鸡胗10个，红尖椒1个，酸豆角200克，食盐1茶匙，葱1根，姜1块，生抽2汤匙，老抽1汤匙，香油1汤匙，米酒2汤匙，白砂糖1汤匙，油2汤匙。

具体做法如下：将鸡胗切成厚片，酸豆角切小段，红椒切成小块，生姜，大蒜，葱白剁成蓉，锅内烧热2大匙油，放入鸡胗片，盐，米酒，大火翻炒至变色，连汤汁盛出备用，锅内放入1大匙油。

冷油放入姜，葱，蒜蓉炒出香味，加入酸豆角碎，砂糖1小匙，中火炒至出香味，最后加入炒好的鸡胗，生抽，老抽，转大火再翻炒约1分钟，最后加入新鲜红椒，芝麻香油，翻炒约1分钟即可！

4、凉拌鸡胗

准备食材如下：鸡胗500克，香油1茶匙，食盐1茶匙，花椒油1茶匙，蒜4瓣，细香葱2根，醋2汤匙，八角1个，香叶2片，桂皮1块，料酒1汤匙，鸡粉1茶匙。

具体做法如下：鸡胗用醋混合清水洗净，剥去表面的筋膜，冷水下锅，放入八角、香叶、桂皮、料酒煮至鸡胗熟透，大约40分钟，蒜和葱切成细末，煮好后捞出冷却，冷却后的鸡胗切成薄片，拿一个小盆，把蒜末放进去，放入切好的鸡胗，调入食盐、花椒油、香油、鸡粉、葱花拌均即可！

5、酱鸡胗

准备食材如下：鸡胗500克，食盐1茶匙，酱油2汤匙，葱1根，姜1块，八角半枚，桂皮2块，老抽1汤匙，草果1颗，肉蔻1粒，山楂1个，香叶3片，高汤1碗。

具体做法如下：将鸡胗洗净，从中间连接处剪开，剪成两半，放入凉水锅中，加入葱、姜，水开后煮2分钟左右，捞出后用温水洗净，准备好香料（草果1颗、桂皮2克、肉寇1粒、大料半枚、山楂1个、香叶3片）。

用纱布系成香料包，另取一个干净的煮锅，锅中放入少半锅清水、老汤，煮开后放入香料包、酱油、老抽、鸡胗，盖上锅盖，小火，煮30分钟，放盐，搅匀后关火，泡24小时以上即可捞出食用！

可以做一道辣椒炒鸡胗，这是由青椒和鸡胗为主要食材做成的一道菜品，属于家常菜。两者搭配起来不仅颜色好看，味道更是香辣和浓郁的相互交融，十分美味下饭。下面简单介绍如何制作辣椒炒鸡胗。

辣椒炒鸡胗的食材：鸡胗100g，青椒10g，红椒10g，笋10g，牛肉末豆鼓油5g，辣椒酱3g，盐3g，料酒5g，味精1g，葱2g，姜2g，花椒2g，酱油3g。

辣椒炒鸡胗的做法：

1、鸡胗买回来后反复仔细清洗用刀刮去内层残留的**杂质，之后切成薄片，鸡胗加上一点盐、姜丝、料酒腌三十分钟入味。

2、葱、姜切丝，青椒、红椒、笋切片。

3、炒锅中加热底油，约7成热时放入葱、姜、牛肉末豆鼓油、花椒爆出香味，转至大火，迅速倒入鸡胗、辣椒酱翻炒。

4、待鸡胗变色、加入切好的青椒、红椒、笋继续翻炒断生，最后加盐、味精、酱油，快速上色后即可出锅。

食用价值：

1、辣椒含有大量的维生素C，还含有维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质。含有的辣椒素，不仅可以促进消化，健脾益胃，预防和治疗胃溃疡疾病，还可以促进血液循环，降血脂，起到改善心脏功能，预防血栓形成的功效。

2、鸡胗是非常有营养的一种食物，在鸡胗中是有丰富的营养元素存在的，首先鸡胗中有脂肪存在，同时还有蛋白质、纤维素以及维生素的存在，特别是维生素A和维生素C以及维生素E很丰富，而且鸡胗最主要的就是含有不少胃激素存在，还有角蛋白氨基酸等成分在其中。所以吃鸡胗的时候就可以有增加胃液分泌的功效，还可以促进我们胃肠的消化能力，对于加快胃的排空速率也有意义。

切花三面都片除筋膜的鸡胗就可以开始打花刀了，鸡胗比鸭胗体积大、肉厚，所以不必用斜刀，全部竖着下刀，先从左到右垂直均匀的割平行刀，但都不能切到底，再把鸡胗转90度，垂直交叉再切一次。

鸡胗是鸡的砂囊，砂囊又称为肌胃，所以鸡胗属于一种鸡胃。也称作鸡肫、鸡郡肝。概括来说，禽类的胃分肌胃和腺胃，腺胃较小分泌胃液，肌胃较大且肉质较厚负责储存和磨碎食物，所以可以说鸡胗是指鸡的一种胃。

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