川菜有多少种味型

是川菜有别于其它菜系的显著特色，因此而形成川菜风行天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四个复合味，犹如传说中天庭之24星宿，各有所长，各司其职，各显其能。所谓复合味，即指两种以上的不同味道，巧妙调和成一种多滋多味的新风味。但行业和坊间，对川菜24个复合味型的理解或见解，在网络上是百草争发，众说纷纭。

川菜之24个复合味，是在川菜千百年演绎中顺其自然而生成的。其中不少源于民间，生于乡土，在一日三餐中生动展现了四川人好吃善烹，尚滋味好辛香的生活情趣。像家常味、红油味、鱼香味、怪味、麻辣味、煳辣味、椒麻味、椒盐味，酸辣味、甜辣味、酱香味、糟香味等；还有一些出于历代名师大厨之实践，体现出川人的勤奋和智慧。如糊辣荔枝味、陈皮味、茄汁味、烟香味等。如此，川菜之风味，既有令人不可思议的专业手风，又有令人感动，口水泪水双流的亲民魅力。

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1家常味—是川菜独有的风味味型，源于丰富多滋的家庭日常烹调。家常菜所展现的特点是‘咸鲜微辣’，基本调味料大都采用地方特色原料；辣豆瓣酱、川盐或酱油，泡红辣椒、豆豉、甜面酱，代表菜品；回锅肉、家常海参、盐煎肉、豆瓣鱼等；

2鱼香味—总有人发出这样的疑问，鱼香味为啥不见鱼呢？其实，鱼香味是带有川菜鱼香味道的一种风味味型，源于民间传统烹鱼调味方法而得名。通过对各种辛香调味料的巧妙调和，在高温的作用下所产生的一种另类复合风味。鱼香味融合了咸、甜、酸、辣，取用盐糖醋、姜葱蒜的浓烈辛香。核心调味料是泡红辣椒，或是原红豆瓣（鲜辣豆瓣），这些调料赋予鱼香菜肴独特艳丽色采。当然如采用四川特有的泡鱼辣椒，其鱼香风味会更加浓郁。代表菜品：鱼香八块鸡、鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香油菜头等。

3怪味味型—是出自民间为川菜所独有的风味味型，它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体，互不冲突，各味协调平衡。其中盐糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的调和很关键，以咸为主，辅以甜酸，再辅以其它各种风味，辣麻、酱香、糟香等。代表菜品：怪味鸡片、怪味兔丁、怪味小龙虾、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。

4麻辣味型—是川菜中风味最浓厚辛香的味型，带有丰富的民间烹调的个性。基于辣椒与花椒的双重强烈的味觉刺激和辛辣香麻口感，辅以盐及其他调味料，像糖、芝麻油和五香粉一类。

5红油味型—体现出混合了有如宝石红般辣椒油的红艳色泽与香辣美味，辅以酱油和糖，加点芝麻油提香。红油味融合了咸、鲜、辣、香诸位味，回味略甜，多用于凉菜。如：红油鸡块、红油水饺。

还有很多就不一一介绍了。

烧饼是一些地方的风味小吃，它是纯发面，或烙制、或烤制，且表面必须撒上芝麻仁。平底锅、电饼铛都可以做，饼色金黄、内外焦脆、香醇可口，具有味香脆、形松酥的特点。

烧饼不同于火烧，火烧一般是用发面或半发面，且将馅料均匀涂抹于面饼上，面饼较厚。有专门的烙具，要先烙制，后烤制，表面不是非撒芝麻不可。

烧饼在不同的地方、用不同的馅料便有了不同的种类。随着烙具的革新换代，电饼铛做起来更方便快捷。烙制时添加了五香粉和十三香之类的调料，这种“五香饼”怎么做才好吃呢？

配料：面粉500克、酵母5克、调和油约20克、食盐5克、芝麻10克、五香粉或十三香若干。

步骤：

①发面

选用不高的面粉，如中筋、或低筋的。在其中将用温水浸泡后的酵母加入，搅拌均匀，再加约一汤勺的食用油。

再加适量的温水，倒入的同时，一边用筷子搅拌均匀，盆中没有干面粉的面絮。

下手将面絮揉成面团，盖上盖子，让其自然的醒发。

②揉面

经过4――6小时，面团的体积会膨胀至原来的两倍大。撕开面团，小孔如蜂窝状就是很好的发面了。

在面板上撒少许干面粉，用手使劲揉搓面团，排出面团内的空气。

当面团揉至表面光滑时，再抹一层食用油。

③做胚

把揉好的面团搓成长条形，并用刀切成大小基本相等的小面团。

将小面团擀至薄厚大体均匀的圆形面片，且抹上一层食用油。

逐个在抹有食用油的面胚中撒少许食盐、芝麻仁，再均匀地撒些五香粉(或十三香)。

从边沿卷起抹有五香粉的面饼成条状，注意要卷得紧凑一些，才会分层多。

再把长条切成小段后，竖起来，再用手压一下后，用面杖擀成一个个小圆形的饼胚，同时用毛刷刷好食用油。

④烙制

做好的饼胚醒发时，打开电饼铛开关加热到预定的温度。

将饼胚已抹过油的一面放入电饼铛内，另一面也刷上食用油，并再次撒些芝麻和少许五香粉。

合上饼铛盖子，5分钟后揭盖翻面并转动饼胚。

12分钟开盖，五香味的烧饼出锅了。

烙制五香饼(其他饼子也是一理)，不要直接加水和面，而是要先加点食用油与面粉搅拌后，再适当的加点和面水。因为油脂能够让面团在擀压过程中，一层一层出现缝隙，这样烙出的饼子又软又层多，吃起来也更加香味可口。

轻轻嚼，自然的牛肉味满口溢香；细细尝，原始的气息在味蕾上慢慢绽放；原始、自然、粗犷、营养、无污染、肉味浓、嚼劲香……源于内蒙的它，一品难忘！

还可以用香气扑鼻、香气四溢等词语来形容。

1、香气扑鼻

拼音：xiāng qì pū bí

意思：芬芳的气味不待嗅而自入鼻中。形容芬芳的气味浓郁而四溢。

近义词：芬芳扑鼻、芬香扑鼻、香飘十里

反义词：臭味渐失、臭气熏天

2、香气四溢

拼音：xiāng qì sì yì

意思：香香的气味四处飘溢。

近义词：香喷喷、香气扑鼻

反义词：臭气熏天

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反义词：臭气熏天

拼音：chòu qì xūn tiān

意思：臭气很浓，浓的把天都熏晕过去了，现在常常用来表示一个人或者一个动物，一个物体身上或者固有散发的一些气味，让人难以适应。

近义词：臭气哄哄、臭气熏人、臭不可闻、臭气冲天

反义词：香气怡人

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