台湾人吃火锅一年吃掉30亿颗鱼饺，沙茶酱为最爱沾酱之首！

作者＼食力编辑　林玉婷

每当天气变湿冷，火锅店就大爆满！时值耶诞跨年的年节欢庆时分，火锅更是聚餐团圆的最佳选择！《食力foodNEXT》2018年12月25日公布火锅喜好大调查，结果显示，有7成受访民众表示吃火锅就是要吃肉，国民酱料「沙茶酱」果不其然以高达5成的支持率成为最爱沾酱之首！

肉类海鲜时蔬取代传统丸饺加工品 沙茶酱还是国人最爱

《食力》2018年10月30日至11月11日举办「食力调查局！火锅党烧烫烫大评比」，共回收1301份网路问卷。调查发现，民众吃火锅最喜欢吃的食材（可复选）依序为肉品（704%）、蔬菜类（689%）、菇类（60%）、海鲜（508%）、豆制品（39%）、饺类（336）、丸类（268）。显示近年民众注意饮食健康的趋势也体现在火锅食材选择上，加工火锅料的喜好度最低，生鲜时蔬跃然居上，如此也反映了近年火锅店拼生鲜拼肉多的趋势。

至于吃火锅时常见酱料区洋洋洒洒排列出各式酱品与辛香料的组合，在票选最爱的沾酱搭配中（复选），酱品前三名为沙茶酱（533%）、日式酱油（35%）、白醋（215%）。辛香料则是葱花（582%）、蒜泥（467%）、辣椒（339%）。虽然国人普遍喜爱沙茶酱，但美食家王瑞瑶建议，吃火锅还是要回归到新鲜食材的选择，若喜欢沾酱，建议「由轻到重」的顺序，逐步加重味道，不要一开始就用重口味的沙茶酱，以免吃什么都只能吃到沙茶味。

吃火锅最爱涮牛肉！若担心重组肉，煮熟就没问题！

《食力》调查也显示，最受喜爱的火锅肉类，有509%的民众最爱的是「牛肉」，「猪肉」则以248%居次。针对不少民众担心火锅肉片来自于重组肉的疑虑，《食力》加以说明，其实重组肉是将两块以上的肉经过组合、黏着或压型之加工制程，变成一块完整的肉，制程中会使用的黏着剂、抗氧化剂、防腐剂等食品添加物都经过严格的风险控管，确保食用量不会对身体造成危害。因此重组肉一样是合格的肉品，民众食用时不用过于担心。

《食力》也提醒，根据食安法规，若店家使用重组肉必须标示，民众点餐时可张大眼睛看清楚，或是直接询问店家。但必须注意的是，重组肉在制作过程中，因为与空气接触的表面积比较大，容易滋生细菌，因此如果点了重组肉来吃，一定要记得煮到全熟，不能像一般的牛肉一样稍微涮过就吃唷！

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高丽菜、金针菇、豆皮都是锅中明星食材

近期盛产的高丽菜因为价格便宜、适合搭配各式汤头而成为民众票选的蔬菜选择之冠，支持率高达443%，远抛冬季才有的茼蒿248%。菇类选择中，金针菇（357%）、鸿喜菇（175％）最受欢迎，但《食力》提醒，菇类含有高钾，虽然有利尿排水的作用，高血压族群特别适合吃，但相反若是排尿不顺畅的肾脏病患者，就必须避免食用。

豆制品中，最受喜爱的是能吸饱汤汁、相当入味的豆皮，支持度达343%，但你以为少吃火锅丸饺类等加工制品就能减少热量吗？其实火锅店里最油的不是肉也不是火锅料，却是那块干瘪的豆皮！每丢1块豆皮进锅里，就是95大卡、95大卡的超速累加，贡丸、蛋饺都已经不够看，食用上必须注意。

爱吃虾的你别担心胆固醇高，32只草虾才等于1颗鸡蛋！

海鲜类别中，虾子以241%的喜好度居冠，但许多人会因为担心虾子胆固醇高而不敢吃，但实际上并没有这么严重，因为吃下32只草虾才大约等于1颗鸡蛋的胆固醇，另外也不能只看食物中的胆固醇量，建议要同时考量食物中的饱和脂肪量，也就是以「升胆固醇指数」(CSI）来判断对血液中胆固醇的影响，而虾子的升胆固醇指数为75，远低于升胆固醇指数13的猪肉，以及指数12的牛肉，整体来说，选择任何海鲜都会比肉类更理想。

台湾火锅饺市值10亿！一年可吃掉30亿颗鱼饺！

长年以来饺类就是火锅食材的必备选择之一，虽然在本次调查中，有191％的民众表示不喜欢饺类，但是喜好火锅饺的民众仍占多数，排行依序为蛋饺（208％）、鱼饺（149％）、燕饺（146％）、虾饺（122％）。且《食力》访问火锅料制造业内人士对于包装火锅料产值的保守统计，火锅饺类一年约10亿、日式火锅料约40亿，因此火锅料加起来就有50亿！而且市场粗估全台湾一年竟能吃掉30亿颗鱼饺！饺力惊人！

此外，因为丸类产品用途不仅限于火锅，但整体市值也高达70～80亿元！调查显示，香菇贡丸以234%的支持率居冠，花枝丸（163%）、手打丸（149%）次之。

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外国人来台必吃！火锅也是台湾美食代表

从《2018台湾连锁店年鉴》的资料显示，全台连锁加盟餐饮品牌中竟有4成是火锅店、店数高达1834家，光是2017年就新开了167家！若再加上独立品牌，市场初估至少破万家，每条大马路一定有1～2家火锅店，火锅俨然已成餐饮业之王！

就因为台湾火锅创意多元，火锅也名列N推荐的外国旅客来台必吃美食选择之一。但你知道吗？火锅的食力已经不仅在餐饮业称王，还进一步跨足到通路业、引发通路抢食此大饼。到底火锅称霸的秘辛还有哪些？就让《食力》最新第13期季刊《火锅：捞出制霸台湾餐饮业秘辛》，从趋势、产业链、制程揭秘、文化演进、食安与营养等各面向，为您捞出这锅底好料！

作者＼曾秀保（保师傅）

常备菜是日本人的讲法，中华料理没有这种名词；认真诠释常备菜，应该是很有风味、冷热皆可食的家常菜。

退休九年，自饭店后场走回家庭厨房，从不愿煮饭到天天下厨，基本上我已经是一位标准的家庭煮夫了，只要在家吃饭一定是我来烧菜，渐渐发现家庭主妇真的很辛苦，尤其是职业妇女更是身体精神两头烧，难怪不少家庭根本不开伙，平日三餐全部外食，只有在假日才稍微有时间有心情走进厨房烧两道菜。常备菜的概念便是由此出发，让大家在周休假日花些时间，炒制出几道能吃上一个礼拜的可口小菜。

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调味要诀：

不是只加盐巴就是吃原味、最健康，调味的目的是凸显食材的美味与菜肴的层次感，要诀在用量与平衡。特别是强调多滋多味的下饭常备菜，加上保师傅有「调味魔术师」的封号，除了调味料以外，也善用有味道的材料来变化味道，例如：酱瓜、剥皮辣椒、腊肉、南乳、酸菜、冬菜、虾子粉等，即使主材料只有一种，仍可变化多种风味。

冷热皆宜：

常备菜强调冷热皆可食，所以油一定是植物油，肉绝对是少油部位，而且炝锅、爆香、焖烧、收汁绝对到位，让食材充分烹制入味，才能达到冷食有冷香、热食更喷香的效果。

保存方法：

炒好的菜不要留在锅中散热，一定要盛起来放在盘里，但不要堆高成山，而是在中间挖一个洞，可加速散热。等到菜肴冷却至常温，才能装进可密封的玻璃容器里，若带有余温密封，就会闷出臭酸。每次取用都要保持菜肴的干净，用洗净的筷或匙小心拿取，否则整盒菜容易坏掉变味。

不是剩菜：

常备菜不是剩菜的关键在食用方法，不管冷食还是热食，都要取出适量盛盘再食用，而不是整盒拿出来吃；尤其是重新加热时，千万不能整盒加热，而是取用适量再加热，才能让每一顿都像新鲜现做一样，不会因为重复加热菜肴而使味道走味如剩菜。

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蕈菇炒百页

材料： 百页豆腐3块、鸿禧菇2包、蘑菇1盒、新鲜香菇10朵、青葱3枝、大蒜5粒、蒜苗2枝。

调料： 花生油3大匙、绍兴酒1大匙、沙茶酱4大匙、蠔油25大匙、泰国鱼露甩6下、泰国是拉差辣椒酱15大匙、清水1/3碗、味精1/3茶匙、细砂糖1/3大匙、白胡椒粉1/3大匙。另备香油半大匙。

切配： 百页豆腐对角切成两条长三角形，再切成厚约05公分的三角片，入沸水汆烫20秒。鸿禧菇去根捏散、蘑菇切片、新鲜香菇去柄切片。葱切段、蒜切片、蒜苗斜切成小片，并分开蒜白与蒜绿。

做法：

1 爆炒蕈菇：热锅热油，爆香葱蒜与蒜白，倒入三种菇慢慢炒干炒香。

2 调味拌匀：放进百页豆腐小心翻动，加入绍兴酒等其他调料拌匀，撒进蒜绿，甩进香油，翻拌即起。

口感与滋味： 沙茶味浓，微辣甘咸，百页吸味，蕈菇柔软。

酒醋彩椒

材料： 甜红椒3个、甜黄椒3个。

调料： 橄榄油半碗、义大利陈年酒醋6大匙、苹果醋2大匙、盐巴半茶匙。

切配： 甜红椒与甜黄椒去籽切大块。

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做法：

1煎炒甜椒： 烧热厚底锅，加入橄榄油，翻炒甜椒至少6分钟，直至甜椒微脱皮，表面有烙痕。

2呛醋调味： 淋入两种醋，撒进盐巴，翻炒3分钟，滋味更浓缩。

口感与滋味： 义式开胃小菜，在家轻松做。

在大家的印象中，火车站给人的感觉总是喧闹嘈杂的，火车站的东西总是又贵又难吃，只能勉强填饱肚子，与美味毫无瓜葛。但此次厦门之旅，我无意间发现了这样一家特色美食店，彻底改变了我对火车站周边餐厅的印象。

这家餐厅叫做味友·厦门味，相信许多厦门人都耳熟能详，原以为这是一家藏匿于火车站旁独一无二的惊喜，但没想到，它在厦门已经开了近10家分店，深受当地人喜爱。

我这次来到的是世贸商城店，位于商城A座五楼，店面很大，门口大红灯笼高高挂起，极具年代感，就连门头也采用瓦檐设计，仿佛来到了一座农家小院，十分接地气。店内十分宽敞，墙壁四周画满了小时候语文课本中的情景，打渔、喂鸡、插秧，一幅幅画面栩栩如生，色彩饱和度很高，生活气息扑面而来。

鸭肉面线是这里的招牌，获得了中国烹饪协会颁发的“中华名小吃”称号，味道可想而知。鸭汤由正宗的红脸正番鸭和十几味药材慢炖而成，汤清而味浓，鸭肉肥瘦适中，手工面线劲道十足，这可一点儿不比南京的鸭血粉丝差。

香酥软壳虾将“香酥”两字诠释得淋漓尽致，外酥里嫩，既有油炸的香脆，同时也保留了虾的鲜味，让人忍不住一口接一口，香酥虾早前吃过不少，但是大多油炸味过重，失去了虾仁本身的味道，此次体验，实在爱不释手。

五香卷的馅料很足，各种味道夹杂在一起，碰撞出不一样的味蕾体验，尤其是当蘸上自制的酱料后，味道更是无法诉说，在美食面前，任何语言都显得苍白。

这道土笋冻拼白灼章鱼让我十分惊喜，除了摆盘别具一格，味道更是不言而喻，橙皮的清香将章鱼自带的腥味掩盖，在酱汁的点缀下，无比清爽可口，大家不妨一试。相比之下，腊味芋头煲则显得比较家常，这里的芋头质地嫩滑，看上去倒更像是一道农家豆腐，芋头的软绵中夹杂着腊肉的熏香，口感十足。

沙茶味味道恰到好处，对于一个外地人来说，并不会因沙茶味太浓而抗拒，里面的种类齐全，大肠、小肠、鱿鱼、锁骨肉等汇集在一起，杂而不乱，味道十分丰富。

这一份浓郁的海鲜大杂烩，绝对能让你大饱口福，还有香辣的爆炒蛏子，搭配特色小黄瓜，十分解腻。最后来一份鲜美的闽味牛杂汤，为本次的美食之旅画上一个圆满的句号。

沙茶面的做法

1面条选择碱水油面为佳，如果没有也可以选择筋道的面条。鲜虾留3只整虾，其余的去头剥壳，头和壳不要扔

2将面条放入开水中，汆烫5分钟，过冷水沥干放入大碗中备用

3用煮过面条的水烫一下，豆芽和青菜

4把烫好的豆芽和青菜捞出码放在面条上

5锅中加水，放入虾头和虾壳，煮开

6把煮过虾的虾汤过筛，留下清澈的红色虾汤

7沙茶酱约2勺，量足会比较香

8锅底放少许油，放入沙茶酱和花生酱炒香

9加入虾汤，放入鲜虾断生后捞出，再放入对切开的豆泡、墨鱼丸约煮5分钟

10煮好后连汤带料倒入面碗中，喜欢吃重口味的可以加上适量蒜泥

沙茶味烤带鱼

原材料：刀鱼、香莱、生姜沫、海鲜酱油作法：1、刀鱼清洗干净切条，加上料酒，盐，香莱腌渍一下，放2小时。2、小烤箱210℃，把盐好的刀鱼放再烤架子上，210℃烤15－20min。3、随后取出后，2面刷过海鲜酱油，再进电烤箱210℃再烤15min着色就行了。

拌甜杏仁长茄子

原材料：长茄子，甜杏仁，西红柿，辣酱，生抽酱油，米醋作法：1长茄子清洗切薄一点的条形。2放进锅中中慢煎，小火煎软熟后盛出备用。3西红柿滚刀块，蒜切沫，锅中滚油后炒香蒜末。4将西红柿放进煎好的长茄子碗里，并倒进蒜末，用辣酱、生抽酱油、鸡精粉、米醋调为料汁。5倒进长茄子碗里翻拌，撒进甜杏仁碎就可以。

山楂果红烧肉

原材料：五花肉400克，山楂果200克，老冰糖20克，八角2个，良姜3片，桂丁4克，姜8克，麻椒20颗，老抽王15克，生抽酱油10克，米酒10克，盐2克。作法：1、五花肉洗干净后切割成麻将游戏大小的小小块。2、这个菜菜的多肉不用绰水，但是想要味儿更强，能将切成小块的肉肿泡在添加了少许姜片、麻椒和米酒的水里面，泡1小时。3、备好调料。4、山楂果清洗后用盐水泡20min。5、锅中无需下油，放进五花肉，中平底锅煎至多肉表皮金**，煸出多余植物油脂。6、添加调料，炒香。7、倒进调料，炒匀。8、倒进开水，未过多肉，走红烧开，小火炖30-40min。9、放进山楂果，再倒入少量盐，再次小火慢炖8-10min，收汁就可以。

凉拌豆腐皮

原材料：豆油皮200g，红萝卜25g，盐适量，香莱适当，蒜适当，生抽适当，味精适当，白醋适当作法：1、提前准备食物：豆油皮、红萝卜、香莱、大蒜瓣。2、豆油皮用温水清洗，切发展条。3、胡萝卜切成细丝，锅里放水烧开了，放进红萝卜绰水，迅速捞起来。4、香莱清洗，切割成段，大蒜瓣剥去表皮用花刀敲碎，剁碎。5、取一个小盘子，加入生抽、白醋、盐、味精拌匀。6、全部材料放进容器里，倒上炒好的调料汁。7、拌匀就可以吃了。

咖喱味咖喱酱的做法详细介绍咖喱酱的味道：咖喱味

咖喱酱的制作材料：主料：牛油500克，千葱茸200克，蒜茸200克，鲜姜茸200克，鲜红辣椒茸200克，洋葱茸500克，咖喱粉2瓶，咖喱油1瓶，丁香粉25克，八角粉（大茴香粉）25克，陈皮米25克，桂皮粉25克，姜黄粉25克，面粉453克（1磅），花生酱2瓶，椰茸400克，三花牌植物奶1罐，芫荽（香菜）25克，长葱25克，清水1500克。

教您咖喱酱怎么做，如何做咖喱酱锅炙（烤）好，下入牛油烧至五成热，下入干葱茸、蒜茸、姜茸、红辣椒、洋葱茸、椰茸煵炒出香至色淡黄、吐油，下入面粉炒至面粉出香，色淡黄炒透，下入咖哩粉、咖哩油、丁香粉、八角粉、陈皮米、桂皮粉、姜黄粉同炒，出香，下入花生酱、三花牌植物奶、芫荽（芫茜）和长葱，同炒出香，加入清水至浓度合适，用铲炒匀（不要煳底），

待炒透出香，改用微火，盖上盖，焗煲2小时，盛入调料罐即成。

沙茶味闽式沙茶酱的做法详细介绍闽式沙茶酱的味道：沙茶味

闽式沙茶酱的制作材料：主料：花生仁1500克，比目鱼干500克，开洋500克，芝麻酱500克，大蒜头500克，香葱250克，辣椒粉250克，芥末粉100克，五香粉100克，芫荽籽50克，香木草2根，白砂糖100克，植物油2500克，精盐100克。

教您闽式沙茶酱怎么做，如何做闽式沙茶酱1花生仁入六成热油中炸透捞出，冷后铡成末。比目鱼干去骨，入七成热油中炸酥捞出铡成碎末。芝麻酱用熟冷植物油调稀；大蒜去皮与开洋分别铡成碎末；香葱去根待用。用炼熟的植物油250克，将蒜头末下入熬成蒜油；用250克熟植物油烧热，入香葱炸干水分，制成葱油，葱干铡成末入葱油中；用熟植物油150克，放入辣椒粉熬成红油待用。

2锅炙好，入熟植物油，芫荽籽、五香粉下入略炒出香，下入芝麻酱、开洋末、花生末、比目鱼末、芥末粉炒匀，下入蒜油、葱油、红油（连末）、白糖、精盐略炒，下入香木草碎末，用文火炒半小时，见锅内不泛水泡时即可离火，待其自然冷却后入坛，密封好，可贮藏1-2年。

五香味鲁式五香酱汤的做法详细介绍鲁式五香酱汤的味道：五香味

鲁式五香酱汤的制作材料：主料：清水17500克、猪肉2500克、净母鸡2500克、鸡架骨2500克、花椒25克、八角25克、小茴香25克、草果25克、肉豆蔻25克、丁香25克、桂皮10克、甘草10克、盐500克、料酒250克、白糖250克、葱250克、姜250克、白酱油1000克、黄酱（搅细）1000克、糖色250克、红粬曲水250克。

主料

虾菇 ：600g

辅料

油 ：适量

料酒 ：适量

酱油 ：适量

葱蒜 ：适量

具体步骤

第一步

热锅加油，油量微大一点，将香菇冲洗好下锅

第二步

煎炒至虾菇八层熟，将蒜粒下锅，炒至出味。

第三步

再将沙茶酱料酒酱油调配好下锅

第四步

最后再加入葱花提香即可。

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