增稠剂412、407、410是什么

407——卡拉胶

410——槐豆胶（又名刺槐豆胶）

412——瓜尔胶

卡拉胶使用范围作增稠剂、悬浮剂、凝胶剂、乳化剂和稳定剂，一般用量0．03%—0．5%。如在可可牛奶中用量为0．025%—0．035%，牛乳凝胶为0．2%—0．3%，酸乳为0．02%—0．03%，加热杀菌的饮料和牛乳凝胶选取K型。同时，卡拉胶与刺槐树胶有增效作用，可提高其凝乳强度和黏度

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基本化学组成

对大多数增稠剂而言，它们的基本化学组成是单糖及其衍生物。常见的单糖包括葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸、鼠李糖、毗甘前半乳糖，古洛糖醛酸、半乳精、半乳精醛酸等。如羟丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物；明胶的主要成分是蛋白质；果胶是膳食纤维的一种。

食品增稠剂都属于大分子物质，绝大多数进入人体后不被人体消化吸收，如果胶、瓜尔胶、卡拉胶等，其作用与膳食纤维类似。少数增稠剂例如明胶，能够被人体消化，但明胶主要成分是蛋白质，经过消化会分解为氨基酸，继而参与人体代谢，是能吸收利用的营养物质。

在食品加工过程中的作用

增稠、分散和稳定作用；胶凝作用；凝聚澄清作用；保水作用；控制结晶；成膜、保鲜作用等。

参考资料来源百度百科-增稠剂

参考资料来源中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会-食品添加剂使用标准

参考资料来源百度百科-卡拉胶

参考资料来源百度百科-槐豆胶

参考资料来源百度百科-瓜尔胶

正离子瓜尔胶是一种水溶性高成员集合物，其化学称号为瓜尔胶羟丙基三甲基硝酸铵。采用自然瓜尔胶为原料药，去除浮皮及萌芽后所剩的胚乳全体，次要含有半乳糖和甘露糖，经枯燥粉碎并加压电离后用20%酒精滤液积淀，离心结合枯燥后与失水缩硝化甘油醚三甲基氯化氨反响制得。

根据卡拉胶，胶凝性，增稠性等的特性，除常用于果冻、冰激凌、软糖中外，也常被用于龟苓膏。卡拉胶是不易消化的（不溶解于冷水、有机溶剂，在70℃以上热水中溶解速度提高），吃多了肯定会对肠胃健康造成一定的不利影响，会妨碍人体对矿物质等营养素的吸收。

卡拉胶的摄入会激发坏疽因子-alpha（TNF-⍺），这种因子会刺激并诱发身体炎症，同时一并引发部分细胞死亡。这一进程严重干扰了身体抵御外界有害菌的能力，不利于免疫系统健康。

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注意事项：

1、在溶解时要注意，避免发生膨胀。通常先对肉类注射盐水，增加其黏性，在磷酸盐和食盐溶解之后，再混入卡拉胶来控制。在这种操作的同时，要不断搅动制品，使其分散，为避免卡拉胶下沉。

2、在90度以上热的液体中溶化使用。

3、卡拉胶很容易结块起疙瘩，因此要预先同一部分砂糖混合好，一边搅拌一边一点点加入溶化。

4、由于卡拉胶不耐酸，加酸温度越低越好，一般在70-80果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行，否则温度越高卡拉胶越容易被破坏，影响口感，同时建议柠檬酸溶于水后添加，以免造成局部过酸，调节pH值一般不低于4，需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助。

参考资料来源：百度百科-卡拉胶

参考资料来源：百度百科-瓜尔胶

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