红油豆腐乳的家常做法

在汉阴，豆腐乳是不可缺少的一道即可作为正菜，又可作为佐餐佳品的美食。但更重要的，它是汉阴人心目中一种典型的“妈妈菜”的味道。
美食家蔡澜先生在评价豆腐乳时曾经说过：“这种东西在中国人的餐桌上，就像是奶酪之于西方人，是不不可少的；但喜欢它的人爱之如命，讨厌它的人避之唯恐不及！”的确，作为发酵的豆腐制品，豆腐乳与生俱来带有霉臭的味道，而豆腐乳的精髓，也就是在这这闻着臭、吃着香的矛盾中体现的淋漓尽致。曾有食客将豆腐乳归为臭豆腐的北派：因为南派臭豆腐是将豆腐霉制后油炸而成，其代表为湖南长沙火宫殿的油炸臭豆腐。也有老饕将之清蒸号为绝品，但非是大家不敢轻易举箸一试；而北京人则将王致和所制的豆腐乳也称之为臭豆腐，遂有一名二派之分！但是在汉阴人眼中、心中，臭豆腐是臭豆腐，豆腐乳是豆腐乳，完全两码事。也正是这种坚守，造就了汉阴豆腐乳与众不同的味道。
我私将汉阴的豆腐乳大致分为红汤及红油两种，其实做法大致相同，只是在保存上略有出入。每年时令至“进九”时，汉阴的主妇们便开始购买最好是农家打的，少揭豆腐巾子的水豆腐，切成方块，取干净无油花锅开水焯过，晾水至温度稍凉，整齐摆放于铺有厚厚田间天然洁净稻草的篮子中，放于温暖内室等待其慢慢霉制，十数日后，开篮视之，遍长长毛、霉斑即成第一道环节。夹起每一小块，蘸汉阴本地烤制的高度白酒，裹精盐、干花椒面、干辣椒面装瓶密封入味，再过十数日，成第二道环节，此时豆腐乳已有味道，爱食者可先一尝咸淡，但新霉味儿尚未完全褪去，一般人难以接受。此时便有我前面所说的红汤和红油之分，加入熬制而成的香料水少许密封保存，再过不久便成“红汤腐乳”；加入烧滚晾凉的菜籽油密封保存，再过不久便成“红油腐乳”。也有主妇，会加入干生姜颗粒或姜粉，我以为可有可无，切姜粒久放变酸，便彻底损毁一瓶好豆腐乳的味道了！
汉阴的豆腐乳，是考量某个主妇是否做得一碗好茶饭的标准之一。此物抹于炕炕馍、老灶锅巴，绝配、每每在往炕炕馍、锅巴上抹豆腐乳时，口水便已飞流直下了！汉阴的一道经典名菜“豆腐乳蒸腊肉”，便是以腐乳解去了腊肉的油腻，腊肉融入了腐乳的奇香。数年前我家自制豆腐乳，用的是“潘家豆腐”，霉制开篮时，竟现五颜六色之霉斑，众皆称奇。那年的腐乳，也是奇香无比，让周围街坊都赞不绝口！
现在物质丰富，汉阴人对口味的要求也越来越高，但惟有好的豆腐乳，是汉阴人永不厌倦的味道。出门在外的人儿，也带着密封好的豆腐乳，以便时时能够品尝到汉阴的本味。我想，豆腐乳之所以成为汉阴人必不可少的菜品，肯定是因为它里面蕴含了妈妈的手艺，妈妈的爱的味道！

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