奶皮是脂肪还是蛋白质

奶皮含有脂肪，但不全是脂肪。奶皮的主要营养成分是脂肪和蛋白质，相比起牛奶，牛奶皮中脂肪和蛋白质的含量更高，但是，要减肥的人并不是绝对不能吃。

奶皮纯黄夹白，油渍点点，蜂窝沙孔满布，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不腻，营养丰富。增肥还是减肥并不是由单一食物来决定，而是取决于消耗的总热量与摄入的总热量之间的差值。毕竟，吃一层奶皮摄取的脂肪还不如吃一包薯条、吃一盘高油炒菜来得多。

奶皮注意事项

奶皮子是很适合给存在消瘦，免疫力低，记忆力下降等问题的人群吃的，尤其是生长发育停滞的儿童吃奶皮子很适合，可以促进生长发育。而且如果存在厌食、偏食的问题，或者是有失眠、易惊醒、易感冒的情况，那么都是可以利用吃奶皮子的方法来帮助缓解不适的。

奶皮子是非常美味营养的食物，但是奶皮子中的蛋白质是非常多的，所以导致吃奶皮子的时候是不能再搭配其他高蛋白的食物，这样才比较健康。

牛奶在加热时会在上面形成一层皮，是因为发生了化学反应，影响蛋白质和脂肪分子之间的相互作用。

 

当牛奶快速加热时，其中的一些水会从表面蒸发。这就暴露了内部的蛋白质和脂肪分子，随着温度升高，它们会结合并变干。当牛奶在炉顶上加热时形成，因为炉子通常能够很快达到非常高的温度。该薄膜无害，但有些人不喜欢，可以通过不断搅拌来防止。

 

化学反应

快速加热时会形成牛奶皮。

当水在加热过程中从牛奶中蒸发时，牛奶的蛋白质和脂肪分子会更加凝结在表面。酪蛋白和 β 蛋白在达到大约 45 至 50°C的内部温度时尤其容易结块。随着继续加热，柔软的蛋白质层开始变干，在表面形成一层类似皮肤的薄膜。这层皮肤形成了一个坚硬的屏障，导致蒸汽积聚，这可以更快地增加液体的温度。这种温度升高通常是导致牛奶沸腾的原因。

 

牛奶类型可以改变厚度

牛奶在加热时形成奶皮的厚度与所牛奶类型有很大关系。生牛奶往往形成最厚的奶皮，部分原因是这种牛奶中脂肪和蛋白质球的密度很高。商业牛奶经过了巴氏杀菌和均质过程往往会破坏这些分子的大小。经过巴氏杀菌和均质处理的瓶装牛奶不会形成与生牛奶一样厚的表皮。

然而，简单地分解分子并不能阻止它们在受热时结块。在巴氏杀菌和均质牛奶品种中，全脂牛奶，即所有原始脂肪都完好无损的牛奶，通常形成最明显的表皮。不过，几乎所有的牛奶在长时间加热时都会形成某种形式的奶皮。

 

脱脂牛奶

在脱脂牛奶上看到奶皮，是会让人比较迷惑的，因为该牛奶似乎没有脂肪，蛋白质就没有任何可结合的东西。事实上，真正不含脂肪的牛奶很少见。大多数商业销售的脱脂牛奶脂肪含量非常低，但很少真正不含脂肪。即使表面上的微量脂肪也会导致奶皮形成。

类似的现象也发生在豆奶上，豆奶通常以脱脂形式销售。不过，仍然有微量的天然脂肪，当暴露在非常高的温度下时会被吸引到表面。一些国家会把豆膜丢弃，但在许多亚洲文化中也被视为美味佳肴，当取出并干燥，它被称为腐竹。

营养问题

许多人会把奶皮去掉，这样做必然会去除牛奶中的一些蛋白质，但对整体营养的影响通常可以忽略不计。因为只有表面蛋白质和脂肪对奶皮的形成有贡献。

如何组织奶皮的生成

牛奶在高温下形成奶皮的速度最快。在加热时搅拌牛奶是防止奶皮形成的最简单方法之一。用小火炖更长时间也可能有帮助。

牛奶加热后完全有可能在牛奶上形成奶皮，因为它的内部温度仍然很高，而且在大多数情况下水仍在蒸发。用一块紧密的塑料盖住牛奶有时会延迟成膜，添加浓稠的浇头（如生奶油或棉花糖）也可以。这些都将冷却表面并帮助打破蛋白质结合。

总结

每个人对于奶皮的感受不一样，一些人觉得奶皮影响饮用，事实上，去掉奶皮并不会影响太多的营养价值。而喜欢奶皮的，则可以利用奶皮制作很多美味的食物。

牛奶在加热过程中，乳脂的膨胀和乳液粘度的降低促进了脂肪的上升，脂肪聚集在牛奶表面，随着加热的继续，脂肪球膜的蛋白质发生变性，失去脂肪球膜不稳定，容易凝结在一起，同时，凝结在一起的乳脂还吸附在牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白上，降低表面张力，最终形成比较稳定的皮膜。牛奶皮中含有大量的牛奶脂肪、酪蛋白和乳清蛋白。是否吃它应该因人而异。

对于需要控制脂肪摄入量的人群，如肥胖症、高脂血症、心脑血管疾病患者，应适量吃或不吃。但正处于生长发育期的孩子，建议将奶皮一起吃。牛奶皮是牛奶加热时脂肪颗粒上升形成的。脂肪是牛奶味道的主要来源，这也是很多人觉得奶皮更 "香 "的主要原因。但它不只是含有脂肪，它的蛋白质含量也较高，比牛奶的营养更好。但吃胖的人应该少吃。

由酪蛋白、钙、乳清蛋白、脂肪球等组成的混合物，随着水分从表面蒸发，蛋白质逐渐凝结而形成。正常情况下，它们在水中均匀混合，形成乳状液。当然，我们都知道，蛋白质特别耐高温，如果加热，它们会变性并与脂肪分子结成一团。随着水从热牛奶的表面蒸发，奶皮形成，所以奶皮基本上是浓缩的蛋白质和脂肪。但值得注意的是，它还能保留营养物质，所以可以安全食用。

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首先我们来简单的了解一下奶皮：

内蒙古的特产，除了牛肉干，各种的乳制品绝对是让人垂涎三尺。在乳制品中，尤其是正宗的奶皮子，价格比牛肉干还要贵~那么，奶皮子怎么吃才最美味，最正宗呢？

奶皮子是纯奶制作的乳制品，里面没有任何的添加，所以口味比较单一，是原味的。色泽以乳白色和淡**为好，如果是颜色发黑发暗的奶皮子，不建议购买。还有一些奶皮子有糊味，制作的时候是火大烧焦了的缘故，也不建议购买。

奶皮子最正宗的吃法，一是当零食。直接掰成小块食用，味道格外浓郁；另一种就是喝奶茶的时候，掰几块奶皮子，浸泡进去，撒少许炒米，别具风味；还可以在平时熬粥的时候，放在白粥里面，又香又软的奶皮子合着白粥一同吃，滋味十足。

拔丝奶皮子的做法，其实是不太推荐大家尝试的。奶皮子属于油脂很高的一类食物，做拔丝的时候，又裹着过多的糖浆，这种吃法不但不健康，而且特别腻，失去了奶皮子原有的自然纯朴的美味。

好了，今天的分享就到这里了，希望我的回答能帮到你，谢谢

奶皮可谓是一道人间美味，简单来说就是羊奶、牛奶表层的奶蛋白以及脂肪的混合物，这种物质不仅有脂肪香以及奶香味，而且味道香甜可口，可以说是鲜奶的精华了。对此很多人都非常喜欢奶皮，而且奶昔的营养价值也非常之高，在食用这种奶皮之后很多人都对奶皮爱不释手。

奶皮是蒙古，哈萨克以及维吾尔等少数民族比较喜欢的一种奶制品，其简单来说就是奶蛋白以及脂肪的混合物，而且制作方法也比较简单。通常在晚上挤完羊奶或者牛奶之后将奶水静置一夜晚，第2天的时候就会看到奶的表面会浮出一层油，而这种油就是奶结的皮，因此也被称之为奶皮。

在制作奶皮的时候，需要将锅中的奶水大火煮沸，当出现稍长的时候就可以将浮出来的泡沫撇掉了。在经过多次的烹煮之后奶的表面就会形成油状，而当其凝固之后就是所说的奶皮。在制作奶皮的时候对火候的掌握是极其关键的，如果想要让奶皮的厚度增加那么多，必须将奶皮与锅边粘连的部分及时铲下，并且在多次将底下的奶水往上翻动。这样在火候以及加奶的情况之下，奶皮的厚度就会逐渐增大。

而且在煮奶的时候尤其要注意火候，因为如果火比较少的话，奶皮味道就比较淡，但是火一旦烧大，也会让其味道有股烧焦的感觉出现，想要让奶皮尝起来有点甜也可以加一些糖。当奶皮制作好之后，就可以将其拿出放在通风阴凉的地方烘干，然后奶皮就会变得又硬又黄。这种情况之下就可以将奶皮储存，以备冬、春季节在食用了，这种奶皮还可以用来制作酸奶和奶酪是很多孩子都非常喜欢吃的一种美食。

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