各位吃主您往这看~这才是老北京真正的酱肉呢

原文：酱肉，先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。

袁枚《随园食单》特牲单。

今说的酱肉可不是现在市场上的酱牛肉、酱猪肉、酱肘子肉，随园酱肉是将猪肉用面酱、香料腌制后经自然风干而成的，由于添加了面酱，故称为酱肉。随园酱肉和北京清酱肉制做有许多相以之处，不过酱肉用甜面酱，清酱肉用清酱，嘛是清酱呢？清酱就是酱油，是山东、河北一带的叫法。当然袁枚还有一种方法将肉微腌，把酱油加茴香、八角、花椒这些香料和糖煮开了，把肉放入拌郁浸泡，然后再风干，现在杭州人都用此法酱肉、酱鸡、酱鸭、酱鲫鱼，此法比效省事，但味道不如面酱腌的好。

酱肉与火腿、腊肉并称为中国三大名肉，以酱腌肉在中国具有悠久的加工和食用 历史 ，此法流行在山东、河北一代，但酱肉始创于明代，有400多年 历史 了。话说在明朝，有一个山东的书生上京赶考，临出门时他家人给带了些酱腌肉路上吃，顺便说上一嘴，山东人自古善制肉干，早在春秋那时就有，当时为了保存把肉加料煮、然后晒干，近似于现在的腌咸肉当时叫肉脯，脯又叫脩，古时十根脩为一束，叫束脩。孔子当年就是收束脩作为学费的，椐记载用酱腌肉那是北宋以后的事了，简短截说这天山东学子带着干粮、酱肉进京，晓行夜宿长途跋涉到了京城，结果名落孙山没考上，盘缠也用没了，也回不去家了，于是他便合计，不如做个小买卖什么的，边赚钱糊口边读书，等明年在考取功名，用现在的话叫勤工俭学，可卖什么呢？就想起带来的酱腌肉，于是买了点肉，找了坛子，可酱也不多了，就把剩下的酱油都到里面腌上了，这一晃半拉多月过去了，取出肉一吃，您猜怎样，比老家腌的好吃，为什么了原来用的是酱油，从字面让讲，酱油是酱里的油，是酱里的精华酱能比吗？给这肉起了个名吧，因山东老家把酱油叫清酱，就叫清酱肉吧。

于是凑点钱，摆了个摊，呵，您猜怎着，反映还不错，后来就在西单牌楼附近开设了一家盒子铺，主营清酱肉，由于味道好份量足，买卖越做越红火，从此，一传十，十传百，购买者越来越多，干脆也不考学从商吧，掌柜的把这种肉的配料方法固定了下来，有钱了还娶了个北京老婆，说起来这也算北漂一族的成功人士，这清酱肉也成了北京名吃辈辈流传下来，据说到了清代，有一次康熙爷微服私访路经此地，一股肉香味远远飘了过来，就叫手下买了一块，吃到嘴里觉得香嫩熟烂，肥而不腻，瘦而不柴，不由得大呼“此肉尚品”，得到了康熙皇帝的赞赏，为经常吃到的清酱肉，便赐匾牌一副，上书“尚品堂”，从此清酱肉又成为皇宫御用食品，至于后来怎么到了袁枚随园的餐桌，要么是袁枚当年在北京侯官时好这口吃，还是袁枚朋友多给带来的，那就无从考证了。

各位看官，刚才说到盒子铺，且容我在叨唠几句，盒子铺就是酱肉铺，这种店铺区别二荤铺和大酒缸，二荤铺为自备原料的小饭馆，一般不太大，一两间门面，灶头在门口，座位却在里面，卖的都是熘丸子、炒肉片、炒肝尖、烧茄子、酸辣汤这样的家常吃食。大酒缸是北京一种酒馆，店里没桌子，大号酒缸埋在地下，上面盖一块红漆缸盖当桌面。大酒缸常年预备腌鸡蛋、豆腐干、煮花生、玫瑰枣等酒菜，到季节还有芥末墩、酥鱼、拌香椿。至于热菜，大酒缸预备葱爆羊肉和饺子。盒子铺以酱活为主，北京旧时把荤菜熟食称之为盒子菜，据说这个名词的来源可能与贡院科场有关。这可是北京特色名吃，把许多荤菜熟食放在一个捧盒里，故名“盒子”，也叫什锦苏盘儿，老年间，吃春饼时讲究到盒子铺去叫“苏盘”就是盒子菜。店家派人送菜到家。

盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉(一种挂炉烤猪肉)、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等等许多样，有切片的、切条的、切丝的，有个圆形木屉，上述食品每种占一格，摆起相当的厚度，放在一个圆形的二尺直径的木制大捧盒里，吃时改刀切成细丝，另配几种家常炒菜(通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝，摊鸡蛋等，若有刚上市的“野鸡脖韭菜”炒瘦肉丝，再配以摊鸡蛋，更是鲜香爽口，一起卷进春饼里吃。这种店柜台后面架子上都摆的是盒子摞盒子，人们也称这类店为“盒子铺”。象从前北京猪市大街普云楼、金鱼胡同宝华春、地安门大街正明楼、西单天福号等许多这个类型的店都卖盒子菜，住户只需到店里说一声，后来有电话只需打个电话，盒子准时送到家。“菊有幽芳，枣有灵黄，月明下，小院厨房。把鲜活料，兑药材汤，看灶火红，大厨累，二厨忙。老辈功夫，后辈传扬，学来了，南北专长。通宵打理，直到晨光，道汁其浓，色其美，味其香。”这首“行香子”的诗词，形容的就是老北京胡同里的酱肉铺作坊。

说到此还有一节，随园酱肉讲到的秋油是嘛呢？秋油就是酱油，清酱是山东河北一带的叫法。酱油是从豆酱演变和发展而成的，俗话说开门七件事，柴米油盐酱醋茶，这是每日必需的，家家户户都离不开了，酱是调味品的代表，更是必不可少的，说到酱它可是人类文明的标志，中华上下五千年，上古先民发现并使用了火，结束了生吞活剥，菇毛饮血，饥即求食，饱即弃余的原始生活，这才有了烹，后来又发现了盐，就有了调，如果说火是人类走向文明的里程碑，那调味是人类进化的关建，而酱在诸多调味中的位置至关重要，因为盐是大自然固有的，酱才是人类发明的调味料，可以说有了酱才使烹调更加璇丽多彩，而有了烹调才使中华民族文化更加灿烂辉煌。

那酱是什么年代产生的呢？现在已知在距今2000多年前的西汉时我们的祖先就会酿造酱油了，魏晋南北朝己广泛使用酱油。此时世界上其他国家还没有酱油。但考虑到酱油和酱的制造工艺是极其相近的，而中国在周朝时就已发明了酱，所以酱油的发明也应远在汉代之前。酱存放时间久了，其表面会出现一层汁。人们品尝这种酱汁后，发现它的味道很不错。于是此后便改进了制酱工艺，特意酿制酱汁，这大概就是最早的酱油的诞生过程，中国 历史 上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。

好啦，下面一我们开始制做酱肉：取猪前腿肉或五花肋条，先用少许盐微微腌渍，去些水分，在放入面酱中酱七日，然后风干，上笼蒸后切而食之，由于用面酱腌渍，故称酱肉。也有用秋油拌郁浸泡，再风干，但味不如面酱腌的好。吃时用清水洗去灰尘上笼笹蒸熟，晾凉后切片装盘即可。酱肉除直接食用外，还可爆炒做沙锅，如冬笋炒酱肉、大葱炒酱肉、沙锅酱肉，腌渍肉剩下的酱卤也别倒了，可留下再作酱肉用，也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等，制成酱鸡、酱鸭、酱鹅，最后强调一下，此菜是宜秋季霜降以后制做，天热易变质，改刀时不可将肉皮划破，应保持外形完整，否则装盘影响美观，此菜一定要腌制到足够的时间，时间短了，不易进味，会影响其风味，食用时，要将肉表面清洗干净在蒸，以免泥沙混入，造成口中有不洁之感。

此肉风味独特。酱肉集肉香、酱香、鲜味于一体，是一个风味浓郁、口感良好的肉制品，可长久存放，随吃随做，清香味美，肥而不腻，越嚼越觉清香适口，是佐酒佳品。

（转自360doc:老北京的记忆)

“记得小时候，用酱油拌米饭，洒几粒葱花，那真是又鲜又香啊—”

好的酱油是会讲故事的，有滋有味的。

酱，是上天赐给江南人的恩惠，因为只有江南才会有黄梅天，才会有生出好闻又好吃的浓浓酱香的“黄霉天”。

从前的江南人家，各家的廊檐下会或多或少地排列几口或大或小的酱缸。

酱缸、酒缸、染缸—人们口口相传的绍兴“三只缸”，酱缸是排在第一的。 酱缸的产地在安昌，其代表正是仁昌酱园。

从安昌古镇老街东首城隍殿，望街河南岸，可以看到古色古香的白墙上写着偌大的四个字—仁昌酱园，这便是 百年老字号“仁昌酱园” 的所在地了。

仁昌  酱园

早在清光绪十八年（公元1892年）， 绍兴人徐仁昌 出资1200银元，在安昌镇水阁桥头办了一家酱园，以“仁昌”为字号，自此开始了仁昌酱园的生产经营。

徐仁昌是位颇有远见的生意人，他深信，做生意一定要讲究质量，信誉至上。因此，他制定了严格的生产制作标准，高薪聘请有酱油酿造经验的老师傅把关。

就这样，在他的悉心经营下，仁昌酱园生意兴隆，在老百姓中树起了良好的口碑。

之后，徐仁昌因病无力经营， 第二代传人章申甫 以22000银元盘进酱园。

章申甫不但沿用“仁昌”之字号，而且仍秉承“仁信昌隆”之经营理念，仁昌酱园在绍兴酱园中的地位进一步巩固。

走进仁昌酱园露天晒场中，到处可见装有酱料的大酱缸，空气中弥漫着酱油特有的香氛。

酱园有缸二千余只，100多年来，与传统的手工技艺一道代代相传。

2000余只七石缸露天整齐排列，酿酱的老师傅随时不断掀起缸盖，进行“翻缸”。

日头不够晒不出香味，日头太猛容易晒焦 。 因此，要结合日头，不停地翻动与捂盖，确保晒制均匀，从而酿出传统酱制品醇厚的味道。

中国非物质文化遗产传承基地，仁昌酱园确实是安昌古镇的一道美丽景观。

自从入选“舌尖上的中国”后，越来越多的人都喜欢到仁昌酱园看“舌尖上的中国”，品传说中的料理。

仁昌酱园主产酱油和米醋，酱油主要是母子酱油，米醋则是玫瑰米醋。

母子酱油的原料经蒸熟发酵、晾透晒干后，放入七石缸，再加入上等的酱油， 经过半年以上日晒夜露、搅拌倒缸，待酱料完全成熟，灌入绸袋上木榨挤压， 出来的酱油酱香浓郁、口感醇厚、鲜甜可口。

因为该工艺以酱油代替水（为母）放入酱饼（为子），故名母子酱油。

母子酱油每年生产一批， 黄梅天做酱饼、发酵，大伏天晒酱，秋天成油，又名“伏酱秋油”。 仁昌酱园从创建至今，一直采用该工艺生产母子酱油，这也是酱园百年来长盛不衰的秘诀。

仁昌酱园还生产乳腐等其他酱制品，民国初至抗日战争前夕，乳腐由宁波出口香港，转口马来西亚、新加坡，曾荣获巴拿马国际博览会金奖。每年出口约二三千坛。乳腐种类有太方、行方、红方、醉方、棋方、白方等。

闻着满园的酱香，徘徊在幽静古朴的酱园，在蓝天的映衬下，在水波的涟漪中，像是月牌里走出来的美人，收敛着旧时光，却依旧璀璨夺目。

想起还要回到鼎沸的现代生活，与那工业化流水线上的食品天天打交道，由不得羡慕起古镇人的生活。

至少，他们还能吃到地道的酱，从老祖母的私房菜里，品尝古老纯正的味道。

有的， 平顶山酱油，为一种发酵的咸味液体调味品，又名豉油、豉汁、淋油、抽油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油、酱料、清酱，为我国古代劳动人民所首创。最早记载于西汉史游《急就篇》：“酱，以豆合面而为之也。”种类颇多，因所用原料和加工方法的不同，有虾子酱油、蘑菇酱油、生抽王、老抽等。旧法一般以大豆及面粉为原料，先将大豆蒸熟，拌入面粉，置于竹匾或木盘内，放入曲室待霉菌自然生长繁殖后，人缸加盐水，经伏天晒露，酱醅成熟，再加盐水搅匀，经压榨而成。现代工业化生产一般以脱脂大豆、小麦、碎米及麸皮为原料，用纯粹培养的米曲霉，经厚层通风制曲、固态低盐发酵，15~30天成熟，再用浸出法淋出酱汁，经配制、消毒、澄清而成。

油菜是长日照作物，性喜冷凉或较温暖的气候，油菜整个生育期是在日平均气温22℃以下完成的，当气温高于3℃时，油菜籽才能发芽出苗，因地区间气候有差异，导致油菜种植季节不同，因而有冬油菜和春油菜之分。在平均气温下限为10℃、最冷月平均气温下限为-5℃时的油菜仍可安全越冬，具有这种气候条件的地区可以种植冬油菜，中国南方长江流域各省，冬季冷凉、春季气候温暖湿润，适宜种植冬油菜，冬性强的中、晚熟品种出苗后，需在0～5℃左右的低温下经过15～30天的春化才能现蕾、开花、结果，冬油菜在秋季播种夏季收获；冬季平均气温为0～10℃，最暖日均气温在20℃以下的寒冷地区可种春油菜，春油菜品种对低温要求不十分严格，既能秋播夏收，也能春夏播种、夏秋收获，欧洲北部、北美加拿大以及中国东北、西北、青藏高原等地，冬季气候干燥、夏季冷凉湿润、日照长、昼夜温差大，适宜于种春油菜。

油菜对土壤要求不十分严格，在沙土、粘土、红黄壤土等各种土质上，只要采用正确的耕作方法和合理的栽培技术，就可获得高产。油菜能在土壤pH5～9．8范围内生长发育，在pH值为7的土壤中栽培产量最高。芥菜型油菜根系发达，耐旱性强，能在土壤肥力差、气候干旱的条件下栽培。油菜对硼元素反应极为敏感，土壤缺硼时，会导致死苗、死蕾或花而不实。

一次性母油就是木有形成的第一次使用后就丢弃。

母油是“母子酱油”的简称，母子酱油天然发酵的酿制过程要历经几个月，从夏日开始暴晒，到秋天才能提取，故又有“伏酱秋油”之说，在袁枚的《随园食单》里也被称作“秋油”。

酱油的名字虽然也带“油”，但和油没有一点关系。酱油不是油，是碳水化合物发酵产物和水的混合物，因颜色和某些油相似，故称酱油。

酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。

酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称为“醢”；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱称为醓。可见《诗经·大雅·行葺》之一句：“醓醢以荐”。

酱油在宋代已被人们接受：酱油一词最早出现在南宋两本着作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。

酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。

此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。

酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以呈弱酸性(含酸15%左右)时最适宜，可产生爽口的感觉，且能增加酱油的滋味。

酱油的成分中有呈苦味的物质存在，但苦昧在酱油合成中被改变了味道，苦味消失。通常情况下，酱油需与食盐并用，应先调入酱油，待酱油确定后再调入适量的盐，即所谓“先调色，后调味”。

酱油在加热过程中有三个变化：糖分减少，酸度增加，颜色加深。因此，必须把握好用酱油调色的尺度，防止成菜的色泽过深。

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