跳水鱼的家常做法

鱼去鳃去鳞，鱼背脊上砍几刀。洗净后，抹上盐，倒入啤酒，搓洗鱼身内外，然后用清水洗干净。

再用姜片、小葱段捏碎擦拭鱼身后，腌制15分钟。

小米辣二荆条切小粒，泡红椒野山椒切碎，姜蒜切末，仔姜切丝，大葱白切片，另切5片姜片。

大锅中放入清水，烧至40度，鱼下锅，放姜片、小葱结、啤酒，小火烧开，撇去浮沫，煮四分钟。

漏勺将鱼捞出放进垫有葱和香菜的盆中。

热锅热油，油量多一些，油温六层热，放入二十颗青花椒炝锅，下姜蒜末爆香。

紧接着倒入啤酒，下野山椒泡椒，中小火爆香。

加入二荆条小米椒爆香，加蚝油10克、蒸鱼豉油10克。翻炒均匀后加入适量清水，大火热开。

调味：加入盐1克、白糖少许、味精1克，醋少许，水淀粉勾薄芡，下仔姜丝，然后炒匀。

炒匀后加入适量的明油，最后将料汁全部淋在鱼身上即可。

1、将鱼洗干净，在身上打上十字刀花，方便码味。打完十字花刀，对鱼进行码味，注意均匀。

2、将小米辣切成圈放入碗中备用。同时，把水烧开，放入姜、蒜，带水开后，把鱼头先放入锅中煮一分钟，然后慢慢把整条鱼放入锅中。在煮的时候，要慢慢翻动，保持鱼的完整性。待鱼煮熟盛出备用。

3、锅内放油，爆炒姜葱米，炒香后放入小米辣，翻炒后，倒入鱼汤进行调汁，加入盐、味精、胡椒粉等调味品，然后进行勾芡，最后可以倒入少许美极鲜和香油。

4、把调制好的汁淋在鱼身上，盛盘即可。

        说起湘菜，许多人首先想到的是剁椒鱼头，能否做好这道菜几乎是衡量一个湘菜馆的唯一标杆，所以，去一个新开的湘菜馆，首先要尝尝这个店的剁椒鱼头。从前，在我单位附近，开过一个湘菜馆。刚开的时候，生意兴隆，食客趋之若鹜，我也常去。大概五六年前，再去吃的时候，发现剁椒鱼头的口感明显不如以往，我对同来的朋友说，这个店看来要走下坡路。兴也倏，衰也倏。餐饮界也逃不掉这个规律。果真，这个店就在不知不觉中关张了。后来，陆陆续续也吃过些湘菜馆子，大都是去了一次，之后就再没去过第二次。对于一个吃惯了海鲜的人而言，说实话，湘菜的吸引力并不大。

        直到我无意中吃到了跳水鱼。原谅我孤陋寡闻，我之前一直不知道还有这么一道菜，听菜名就想好奇得想先吃为快。

        我觉得，吃到了跳水鱼，才算吃到了湘菜的皮毛。其实，湘菜的代表味道恐怕不全是辣，屈原在《楚辞·招魂》中对湘菜有极致描述：“食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。”其中，“大苦咸酸，辛干行些”就是说的湘菜味道，意思是“酸、甜、咸、苦，调和适中”。其中，并无辣的味道。这是因为，辣椒大概是明朝才传入我国，湖南毗邻巴蜀，饮食习惯相互影响，当属正常。即使是辣，湘菜的辣也不是那种蛮横霸道的辣，是一种柔情似水的辣，是一种充满灵气的辣，是一种鲜中带辣。

        跳水鱼究竟属于湘菜还是川菜，并无定论。川菜做“跳水鱼”，总离不开“水煮鱼”“酸菜鱼”的影子，花椒是肯定要用的。但我第一次吃到跳水鱼的那个小馆子，却号称湘菜馆，至少厨师是地道的湖南大厨。

        跳水鱼所选用的鱼在湖南多选青鲩，但这种鱼，威海本地是看不到的，故小店用的是草鱼或鲢鱼，个人感觉草鱼好一些，鱼刺相对少，体型匀称，容易均匀入味。开背打花刀，冷水下锅煮熟，煮的时候，加料酒或啤酒，再加什么，估计就是店家的秘密了，当然，姜片必不可少。

        煮鱼的火候是关键，时间长易老，时间短易腥，鲜嫩爽滑当属最好。另起一锅，用多种鲜椒熬制调料，调料配比更显店家功夫。鱼煮好后，淋上精心熬制的调料，移入酒精锅，鱼下面铺一层圆葱（或者其他，因店而异），圆葱的鲜味慢慢加热，沁入到鱼肉里面。鲜嫩的鱼肉，里面透着各种鲜椒和圆葱的味道，让人不忍停著。没有用花椒、麻椒，我猜这是湘菜做法不同于川菜的关键。

        我在这个小店吃到了如此美味的跳水鱼，稍感奇怪的是，这个菜在威海其他的湘菜馆却并不多见。

        小店也做剁椒鱼头，不过是升级版，好像叫双色鱼头。茶油鸭、凉拌牛肉也做得不错。当然，和许多当地的湘菜馆一样，为了吸引招徕顾客，也上了许多并非湘菜的菜品，虽然并不惊艳，但都做得安安分分、干干净净、清清爽爽，吃下去，让人放心。

        小店地处高区林海公园南面，位置有些偏僻，菜品的性价比就定的高那么一些。开张的时候，我总担心开不了太长时间，名字倒不错，唤作“西凤雅”，不过，这个店名听上去也不像吃湘菜的地方。

        可以有好多理由，不看好这个店能一直开下去，但小店依旧有滋有味地开着，吸引着众多慕名而去的回头客，其中不乏冲着“跳水鱼”而去的食客。

1草鱼一条（选18斤至2斤大小的）宰杀洗净，打上花刀

2小米椒切碎

3姜切末

4泡野山椒切碎、玉米粒适量

5洋葱粒适量

6黄贡椒适量

7黄灯笼辣椒酱适量

8剁辣椒适量

9紫苏叶、洋葱丝、香菜适量、垫入碗底；（或火锅盆底）

10锅内去一大锅水烧开，下入姜块、小葱和料酒适量

11将草鱼鱼肚朝上下入开水锅中烫熟（不可用大火煮）

12烫熟后用漏勺捞出，装入垫有洋葱、香菜的碗内；在鱼上面淋上适量的蒸鱼豉油，撒上少量的十三香

13另起锅去底油，下入姜末、小米椒粒、泡野山椒、洋葱粒煸炒香

14煸香后下入黄灯笼辣椒酱、黄贡椒、剁辣椒、玉米粒；调入适量的辣妹子辣椒酱炒香

15加入适量的清水，大火烧开

16熬煮3分钟，调入适量的盐、鸡精、白糖调味

17用勺子将熬好的汤全部浇在鱼上面

18撒上葱花即成

传说,快乐的小鱼一天到晚在水里自由自在地游泳,看倦了轻流的河水,小鱼忽然想看看天空的颜色于是,有一天,小鱼纵身一跃,本想触摸一下离开水的别样世界,没想,用力过猛,一下给跳到了梭边鱼的锅里,于是乎便有了这道菜---跳水鱼

跳水鱼,本意是说鱼的鲜活,它与过水鱼还是有很大区别的,过水鱼一般要过一下油的,而且吃起来有点腻,而跳水鱼呢,保持着鱼的本来味道,清爽细嫩,回味悠长

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