扬州菜肴的闲话扬州菜

要说扬州菜，须先从地缘说起。

扬州是中国古九州之一，素有“淮左名都，富甲天下”的美誉。《尚书·禹贡》称“淮，海惟扬州”，其意为：“从淮河到大海是扬州”。《周礼·职方》又称：“东南曰扬州。”也就是说，古扬州指中国东南或淮、海这一广大地域。按照《辞海》的解释，古扬州不仅包淮河以南、长江以北地区，还包括今江西、浙江、福建三省，直至今湖北黄梅一带和今河南商城一带，是一个幅员甚广的地域。西汉扬州刺吏辖地有江、浙、皖、闽及鄂、赣、豫部分地区。其后，治所在寿春，或在建业，或在广陵，或在会稽。隋代初年，方定指今日扬州。唐代淮南首府在扬州，唐人刘希夷《江南曲》有句：“潮平见楚甸，天际望淮扬”，后来的扬州便一直称为淮扬。《红楼梦》所云淮扬之地即指当时的扬州府地。

“垂杨不断接残芜，雁齿虹桥俨画图。也是销金一锅子，故应唤作瘦西湖。”不难想象，这样一方土地，自然是园林雅居散落城郊，琴棋书画伴乎其中，笙歌慢舞遍现坊间，饭庄酒肆满布街头。但因大运河淤塞等原因，扬州日渐衰败。即便如此，若今日前往，恍然间仍可闻二十四桥明月夜的玉人箫声和扬州八怪饮酒品茗、谈诗论画的笑声。

扬州作为一个举世瞩目的繁华都会是消逝了，但扬州的人文文化尚存于民间，扬州菜便是其中之一。

关于中国菜肴流派的说法纷纭，但无论哪种说法，肯定不缺“鲁扬”。鲁菜所以为首，是沾了孔子的光。从西汉董仲舒提出“罢黜百家，独尊儒术”起，历朝代代无不奉孔丘为先师。既为师，至少表面须亦趋。于是，孔子吃的鲁菜便演变成了宫廷菜。皇帝吃的菜，自然是百菜之尊。扬州菜则不同，它所以经久不衰，乃是来自扬州地域之辽阔和这一辽阔的百姓之所爱——扬州菜。

刚才说了扬州菜渊源，当前来说扬州菜的本身。

扬州菜有称扬菜、淮扬菜或维扬菜。皆出自“淮、海惟扬州”。这里的“扬”、“淮扬”应是地域概念，又因“维”通“惟”，维扬则可以有自尊之意了。在通常情况下，扬州、淮扬、维扬这三个概念是可以互相通用的。但是在表述地方风味名称时，却有一些不容忽视的约定俗成之别。一般情况下，扬州菜、淮扬菜的覆盖面较大，可以称为菜系。而维扬菜的覆盖面较小，不能称为菜系。

淮扬之地，烹饪文化发达。发达的烹饪文化，铸造了值得自豪的烹饪历史。且不说《旧唐书》记录过存目佚之的一百二十卷《淮南王食经》、十三卷《淮南王食经音》，仅看其他文献的记载，我们也能略知一二。元代四大画家之一的倪瓒所著《云林堂饮食制度集》，就是古文献中记录扬州食物和烹饪方法的典范。其中“烧鹅”一菜还被清代袁枚收入《随园食单》之中，名之为“云林鹅”；征仪李斗所著《扬州画舫录》，记述了相当数量的扬州饮食之品，甚至还记载了扬州当时餐馆所办的“满汉席”，足见技艺水平的非同凡响。

扬州菜作为淮扬菜的代表，更是与京、川、粤菜齐名，享有“东南佳味”之称。对菜肴的制作更有独特的要求：“选料严格，刀工精细，汤清味醇，浓而不腻，清淡鲜嫩，南北皆宜。”明万历年间编撰的《扬州府志》对扬州菜有如下表述：“扬州饮食华侈，制做精巧。市肆百品，夸视江表。”由于其中对扬州菜本身所论不深，但却可知菜肴制作具有了华、美、精、巧、丰的特点，并扬名海外。

扬州菜出名，原因有多方面的，除了历史上的原因外，还有以下几方面：

一、扬州天时、地利、物产、人文各方面的优势，形成了讲究饮食的民俗

扬州春秋时属吴，越灭吴属越，楚亡越又归楚。楚在当时经济文化水平居列国之首，肴馔水平较高。《楚辞·招魂》中的一份名菜单，就有扬州风味在内，如“鳖”、“露鸡”与今日扬州名菜清炖鼋鱼、卤鸡就有明显的渊源关系。到了明朝，扬州除了贡果品、调料之外，还要“岁办野味一千五十二只”，其中包括京天鹅、活鹿、钞雁、野鸡、鹌鹑、獐等。清代曹寅在扬州任巡盐御史，每年都要向康熙贡“燕来笋”等物。所谓“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”，正因为是鱼米之乡，所以扬州菜肴水产多于山珍，禽介多于特征。水产鹅雁鸭凫及野味雀雉较多，海鲜河鲜均有，虾蟹鱼鳖为席上常 食，特牲猪肉多于牛羊犬马，主食点心是米面并用。

除了源于天然，纯朴无华的各式菜肴外，扬州还有许多佐餐的小食。苏轼的《扬州以土物寄少游》，这是因为秦观为扬州人，故送扬州特产给他。诗中言及土物有腌鲫、醉蟹、莼茁、姜芽、咸鸭蛋等，除不知“莼茁” 为何物外，其余至今仍为扬州人佐餐。

二、扬州经济的空前繁荣

扬州地处江、淮、湖、海之间，平原山区兼有，物产丰富，烹调有雄厚之物质基础。这从历代贡品上亦见一斑。据《尚书·禹贡》载：“扬州厥贡包桔柚，淮爽贡鱼。”周敬王34年(公元前486年)，吴城邗沟通江淮，大大促进了扬州的经济发展。汉景帝四年初置江都王，扬州成了东南重镇。隋、唐成了南北交通海运、陆运枢纽，海盐、糙米和茶叶在此集散，是对外贸易的重要商阜。宋人洪迈称长安、洛阳以外城市为“扬一益二”。到了明、清，扬州更是商贾云集，货转如流，市井繁荣，百业兴旺，是个令人神往的地方，“两堤花柳全依水，一路楼台直到山”、“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”正是当时扬州真实的写照。许多描述王孙公子、朝廷重臣、文人墨客、风尘侠士聚集扬州的故事，皆是以此背景展开的。由此，更加促进了扬州菜的快速发展。

三、烹饪技艺的独树一帜

扬州菜菜肴的选择、用料也颇多讲究，扬州地理条件优越，境内江河湖泊水网交错，加上四季分明，雨量充沛气候适宜，故物产丰富，这也给扬州菜的发展提供了有力的实力后盾。

扬州菜菜肴的质感颇为丰富，通过精致的加工、合理的搭配和准确的用火，以达到“滑嫩爽脆而不失其味，酥烂脱骨而不失其形”的效果，菜肴的质感主要有鲜嫩、酥烂、爽脆、绵软、软糯、柔韧、外脆里嫩等。最具有扬州菜特色的菜肴也比较繁多，有水晶猪蹄、盐水虾、扬州老鹅、天香荷藕、佛手芽姜、宝塔酱菜、蟹粉狮头、紫檀虎尾、大煮干丝、金葱高邮麻鸭、扬州炒饭等。扬州菜的制作所使用的烹调方法有近30种，常用的有20余种，主要有蒸、炸、烤、炒、烧、煮、炖、烩、氽、扒、熘、焖、蜜汁、拌、冻、煎、锅贴、炝、熬、煨、卤、熏、涮、爆等。

扬州菜用料多采自田野河汊，崇尚自然；原料虽丰富，配伍却简洁，是为求清新；刀工极其精致，为补简洁之感；火候把握准确，却是求天物天味；加工延续千年的传承、创新，再融入鲁、川、粤等地方菜肴之精华，从而使扬州菜有了“雅俗共赏，老少皆宜”的至高境界。

四、盐商推动

扬州千百年来一直是我国东南经济文化中心，“智禅山上好墓地”，是享乐之地。“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”的大贾同贵族勾结，共同牟利，讲究排场阔气，讲究饮食。有的盐商自己撰写食谱，如乾隆年间，会稽人童岳荐在扬州埂子上做盐商，就撰了一部书，叫《童氏食规》，又叫《北砚食单》。另外，著名饮食菜单集《调鼎集》记录的就是当时扬州食肆近2 000种，为食撰珍本、厨家之秘宝。收罗之丰，世所罕见。所总结的经验，对扬州烹调很有影响。

五、同行的竞争

以清乾隆之际为例，当时扬州食肆林立，仅名馆就有40余家，名厨师辈出，孔庵、田雁门，还有仪征南门外的女饼师肖美人、小山和尚、文思和尚，都能烹出一手好菜，制得一手美点。一家有新馔，同行竞相仿创更新之馔，“争新斗丽”，各据一方。肆厨之外，还有家厨；俗厨之外，还有庵观寺院经营饮食。大家比赛，各显神通，招揽顾客，大大促进了烹调技艺的提高。

六、士大夫的推动

以清代为例，清初到过扬州的朱彝尊写过《食宪鸿秘》。文学家袁枚著《随园食单》，广集扬、苏、宁、杭、广诸州之珍味，加以评价，并系统总结了烹调正反两方面的经验。李斗《扬州画舫录》亦记扬州名厨名店名菜。缙绅之家皆以己之厨膳入食单为荣，厨家亦以在录为尚。 一经大师题名，身价百倍，这个推动作用是不可估量的。

七、官府提倡

隋代历阳郡丞赵元楷因献异味，即升调临时王畿江都郡丞。明、清帝王“南巡”，群臣接驾，希冀邀宠，大排筵席之风盛行，豪富商贾效而尤之。同时，此等盛典，关系到厨家身家性命，执厨者不敢有丝毫苟且，力求精治，这对烹饪技艺提高也是一大刺激。

瘦西湖上，船娘行厨，呼之即至，沙飞宴饮，甚为方便。扬州风靡日，繁华重又回，假以时日谁敢说扬州不会和扬州菜而再现旧日繁华呢？

扬州，世界知名的中国历史文化名城。绿杨城郭，二分明月，画意诗情，以其深厚的文化底蕴，吸引了历代人士的称颂与咏赞。

淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数食客。淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。扬州是淮扬菜的发源地和中心。

淮扬菜见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤见繁盛。特别是大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，曾排名为世界上60万人口以上十大城市之第三位。因之，八方辐辏，帆墙林立，商贾麇集，文土如云，经济、文化高度发达，史有“扬一益二”之称。加之，扬州地处长江下游东经120度左右、北纬33度上下，气候适宜，物产在丰富；位于江河水网地区，尤饶动植物水鲜，苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，均比比皆是；海味产区亦近在咫尺。这些，构成了个性鲜明的烹饪原料实力。又以其集散、聚焦之地理优势，得以萃取宇内烹调技艺之精华，凝聚吴楚饮食文化之神髓，不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺，而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色。从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，名人题咏尤难列举，曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。

正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，海内无出其右者。故而，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。

扬厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方，走向五大洲。在西方，知“清炖狮子头”“扬州炒饭”者大有人在。大洋彼岸也不时电话订餐，指名要“文思豆腐”之类名菜。在海内，淮扬菜更是广布各地，成为人们追求一尝的对象。例如，北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店，淮扬菜也历来都是主供风味之一。这些，与淮扬菜在漫长的历史优选中所积淀的艺术与科学内蕴有着密不可分的关系。由此也就可以理解，建国初之“开国第一宴”用淮扬菜，自非偶然的选择。时至今日，淮扬菜更是名厨辈出，高手如林。他们不仅继承、发扬了优良传统，而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理，不断开拓、创新，创新菜点层出不穷，创新宴如红楼宴、满汉全席、板桥宴、梅兰宴等也接踵而至，并且引起海内外的广泛兴趣。淮扬菜正稳步走向新的高度。

中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。

回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系。

古之中国，分九州，扬州为其一；惟与维通用，所以古人爱称扬州为维扬，而淮南也是扬州别称之一，所以，“扬州厨刀”下的菜点喜得两个雅号：淮扬菜或维扬菜。

应当说，一部淮扬菜史，就是一部扬州人的生存史、奋斗史、发展史；也是一部扬州文化史！从低级到高级、从粗糙到精美、从萧条到辉煌，是淮扬烹饪史的基本脉络。

扬州的先民早在约4000年前，就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态，超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代，使用陶质炊器，火烹熟食了！陶器时代，不妨看作扬州烹饪的形成期。

扬州进入古邗国时代，即中原夏商周时期，在仪征破山口出土了属于这一时期的青铜鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且还有尊、卤（酒器）、钟（宴享乐器）以及盛具祭祀牛、羊、猪的四凤盘（食器），据此猜测扬州先民可吃肉、可喝酒、可听乐、可行礼，潇洒走一回，古扬州人便晓得善待生活。《尚书》录：夏代有“ 淮夷贡鱼”，这似应为淮扬菜系最初的文献记载;《周礼．职方氏》有“东南曰扬州……其谷宜稻”的记载，可见扬州是天生的鱼米之乡。这些足以证明，距今 3000年左右的扬州烹饪已经进入青铜文化时代了。

公元前468年，吴王夫差灭古邗国、凿邗沟、筑邗城，不仅对扬州城建，也对扬州烹饪，都具划时代的价值。《周礼》关于用作盛酒桨的“吴邗王壶”的实录，以及城西北黄金坝出土的“印纹硬陶鬲”，说明春秋未期夫差引进了整套的饮食经验。这是外地饮食文化影响扬州烹饪的处女作。

战国七雄纷争，邗扬归楚，扬州烹饪大踏步走向文明境界，荣领了“东楚淮扬风味”的头衔。

秦朝以后，扬州实现了从自然区划向行政区划的转变。而西汉吴王刘濞建都广陵，扬州脱胎换骨，一跃为东南封都，“淮左名都”由此得名。由于得煮盐铸铜之利，财力雄富，士马精妍，国用饶足，鲍照《芜城赋》道：“当昔全盛之时，车挂轊、人驾肩，廛閈扑地，歌吹沸天！”扬州人日子富了，腰包鼓了,自然不饿肚皮了，进而吃得饱，还要吃得好。从扬州城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎以及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具十分考究，这不仅告诉我们，扬州餐具开发研究在全国领先地位，独具个性；而且，还从侧面反映了当时扬州人饮食的考究。

辞赋家枚乘所写的《七发》中居然“饮食”与“游宴”便占其二。他所描述当时扬州豪宴中的菜谱，以煎、熬、炙、烩等多种烹调法，以五味调和为标准，制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜，并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口，所以，与其说《七发》是讽谏宏论，不如说是第一份淮扬食单；扬州凤凰河曾经出土汉代旋转石磨，标志着汉代已能加工小麦面粉，勾画了扬州以稻米为主而兼有面食的主食结构，揭开了扬州精致面点原料的绵长历史。“豪华自古说扬州，烟月笙歌处处楼”，东汉市肆矗立起的酒楼，尽管规模不大，但是那高悬飘摇的“酒”字店招，那挂旗名菜“生鱼脍”，分明告诉人们：淮扬菜发展的大幕启开了！所以其后才有在扬州任广陵相的晋谢玄亲手制作鱼鮓，远送河南，孝敬夫人的趣闻逸事。

隋代，扬州烹饪有了当时全世界首屈一指的跃升！这得感谢一个人——隋炀帝。古运河把海、黄、淮、江、钱五大水系贯通，立时将扬州提拔到全国烹饪人才、技艺、原料交流枢纽位置，北方的豆、麦、杂粮，油料南下，南方的粮、茶、果、盐、水产北上，统统会师在扬城。而隋炀帝三幸江都，将长安、洛阳中原美食，随龙舟带进扬城隋宫，进而外传民间食肆；更兼帆墙骤经之处，“夜煮百羊，以供酒馔”，州县上贡珍馐，厨师刻意斗妍，据载当时上贡的食品就有鱼鲚、河蟹、蜜姜；地方官史更是设宴献珍，赵元楷就因为献异味获宠，从而升任江都郡丞。龙舟宴、迷宫宴豪华到什么程度，从隋《食经》所记的“北齐武威五羊烩”等53种名菜，可窥内中信息。于是乎，扬州厨师也就经风雨，见世面，吸收精华，整体技艺水平从汉代诸侯分封王“准高级”，提升到隋代至高“天子级”了，如五代陶谷《清异录》所记，创造了“缕金龙凤蟹”等名菜。扬州烹饪业，因隋炀帝生活于扬州而兴盛，然而酒杯在前兵在后，却没有因隋炀帝埋葬于扬州而衰亡。

扬州，因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，发展为东南经济中心。举足轻重得天下三分明月，扬州便占二分！“万商日落船交尾，一市春风酒并垆”，扬州饮食市场被刺激得火爆了，厨艺精湛了。国民们、外商们纷纷“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，干吗？李白诗云：“ 玉瓶沽美酒，衔杯大道间。”唐代扬州海鱼化石的出土，论证了烹饪原料从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜挺进！饮茶也成扬州人的喜好，唐人笔记小说《墉城集仙录》曾描写过“每旦，将一器茶卖于市”的广陵茶姥。扬州的美食美具引起了皇室的极大关注，成了上等贡品，当唐玄宗和杨贵妃安抚安禄山、恩赐宫藏礼品时，内中就有扬州的“金平脱犀头匙箸”。这一切因素，使淮扬菜发展到一个新高峰。

淮扬菜作为一个“系统”，至唐代基本形成了。

宋庆历八年春，一代文学巨匠欧阳修给扬州美食界带来福音，这位醉翁常携宾客举行平山堂饮宴，文章太守，挥毫万字，尊中看取美食文；此后，苏荔又知扬州，与四学士飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头，开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河，淮扬菜典雅俏丽的文人风格由此而起，其后经年不衰。菜系南北风格的碰撞，终在扬州发生又一轮大爆发。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之际，仓惶南逃进了扬州城，小市春灯煮百羊，要吃要喝；时隔一年，徽钦被掳，高宗携社稷皇室四万人也逃进扬州城，“行在”玉烩金齑不空口，也要吃要喝！扬州城虽遭掠，但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。

此后，朝廷离扬偏安，扬州成了宋、金政权驿的交会要冲。南北饮食文化之间既对峙又对接，扬州市井，酒食繁华，专设“高丽馆”，并按朝廷在临安宴金国人使制，设宴九道菜点。

帝王巡幸，无疑等于在扬州举行了全国性的烹饪技艺大比拼，饮食文化大交流，这对推动淮扬菜系的形成与发展，自然是有百利而无一害的。

元明清时期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮扬菜进入了第二高潮。

元朝将扬州列为皇宫食品供应基地。元至正十六年，扬州鹰房打捕鲁花赤总管府，就负责湖泊山场渔猎，以供内房内膳。

朱元璋对淮扬菜情有独钟，饮命扬厨专司内膳；从扬州起家的燕王朱棣夺权登基以后，迁鼎北京，随宫北上的扬籍厨师多有其人，这是淮扬菜系进京扎根的正式记录；正德皇帝南巡扬州，游龙戏凤，当然也不忘淮扬佳肴，艳福口福，一个也不能少。他们最爱吃的便是扬州一带江面特产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，称为长江三鲜。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶，已经傲视江南了。

至清代，两淮为繁华富庶之乡，盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座，致使“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最”（清康熙《扬州府志》）。 “为最”的一大因素是帝王宠幸。淮扬菜加大对紫禁城宫廷膳馐影响的力度，除每年贡果品、调料外，尚要贡沙雁、野鸡、鹌鹑等野味1052只，清乾隆年间宝应每年进贡藕粉约128000千克，此外还有秦邮董糖、界首茶干等土特产。据《食在宫廷》介绍，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮扬风味菜如红烧狮子头、清炒虾仁等达60多款，典型的例证，就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅在扬州任巡盐御史，每年都要贡献南味给康熙帝，所谓“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”，常年进贡不懈的是笋，因为，清康熙皇帝喜吃春笋，每次南下必食，曹寅多次进贡扬州燕来笋以博皇上“朕心大慰”。

康熙、乾隆南巡，淮扬菜接驾更是盛况空前，据《扬州画舫录》记载：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备上司百官司食饮。”

后人每评淮扬菜，常用个“贵”字。这应当与两淮盐商与河务官员豪甲天下的饮食消费有关，这也是淮扬菜得以壮大的一大保障。徐谦芳《扬州风土记略》说：“扬州土著，多以盐务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名，而点心制法极精，汤包油糕尤擅名一时。”由盐商和盐官的饮食规范所形成的场面浩大、环境典雅、菜肴奇特、选料精严、食器精美的风格，基本便是淮扬菜主要特色的翻版。

一大批经典名菜涌上餐桌，如摸刺刀鱼、马鞍桥、葵花肉丸、灌汤肉包、三套鸭、大煮干丝。李斗记录：“烹饪之技家庖最胜。如吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥、风味皆致绝胜。”“水陆肴珍杂果蔬，珠帘十里醉东风”，扬州饮食业大众化市场进一步开发了，仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达50多家，瘦西湖上，画航沙飞，有船娘行厨，以宴饮助游兴。这表明，至清代扬州饮食市场布局趋向合理、经营趋向灵活、服务趋向周到了。

文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。文学介入扬州美食，远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘，但以清代为甚，当前我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。

新中国成立以后，尤其是改革开放以来的20多年间，扬州烹饪界到处传唱着春天的故事。以红楼宴为标帜的当代淮扬菜系，以更新的、更大的气势、更精的技艺、更美的追求把美食文化、美食科学、美食艺术推向了新的制高点！

实在地说，自古便是东方天堂的扬州，前人遗留的烹饪家当还是丰厚的。据解放初期对具有一定规模餐饮企业的统计，扬州拥有富春等茶社22家，天凤园等酒楼饭店78家，得月香等饼面小吃店250家左右。饮食公司建立以后，着力挖掘传统技艺，恢复、增加名菜细点，增设清真素菜；1984年，市烹饪协会宣告成立，开户了淮扬菜科学理论研究的绿色通道；随即，对外交流的大门打开，淮扬菜的大旗在美国、法国、日本、澳大利亚，在北京、上海、太原、深圳高高飘扬，还造就了一大批烹饪技术人才，包括特级烹调师、点心师、服务师，名家好手如云；到1987年，扬州市餐馆业从业人员已达万人，市区的饮食网点达71家。

九宴第一宴

中华第一满汉全席

满汉全席一直被推崇为中国宴席的经典之作。满汉席出现于清代康乾盛世，康熙大帝南巡，驻跸扬州，始设满汉席。乾隆皇帝六次南巡，扬州官绅接驾，仍沿承满汉席。从此满汉席声名远扬，各地竞相仿制，列为接待六司钦差、百官食次，其规模体例均源于扬州的满汉席。在康乾满汉席的基础上推出的扬州满汉全席堪称中华第一满汉全席。

扬州满汉全席具有南北兼容的饮食文化底蕴。满席具有北方游牧民族特色，擅长烧烤，以牛羊肉为主，兼收山珍野味，风格质朴。汉席以淮扬风味为主轴线，荟萃江南风味精华，以江鲜、河鲜、海鲜为主，技法多样，风格雅丽，清新多姿。满汉全席在原料选择、烹调方法、工艺技法、菜款设计、器皿选用、进馔程式等方面，上承八珍，下启名宴，集烹饪之大成。《扬州画舫录》《调鼎集》《随园食单》《扬州竹枝词》等，多有满汉席和满汉全席的记载，从不同的视角互为印证，提供了较为详实的历史资料。

为了使扬州满汉全席从历史走向当前，扬州烹饪界的专家学者殚精竭虑，从历史的奢华到当前的菜式精当，贯穿着源于传统又能高于传统的取舍与开拓，对于一些有悖于动物保护条例的珍稀原料不再沿用，菜品的设计力求为现代人所欣赏，符合现代人的消费趋向。

扬州满汉全席富丽堂皇，豪华丰盛。扬州烹饪界的专家学者和扬州迎宾馆对扬州满汉全席进行整体设计，全席分两套，每套菜肴108道。为了给品尝者有较大的选择余地，有三日六宴、两日四宴、一日两宴、精品宴等四种模式。每宴菜肴36款，对应36天罡，席间“满”与“汉”的菜点交替呈现，使就餐者领略“中和”饮食文化的韵味。在宴席铺陈、餐具设计、艺乐馨幽、像生雕塑、进馔程式等方面，突出皇家气派。菜点凝炼淮扬烹饪大师技术造诣，展现“东南第一佳味”――淮扬风味的魅力。

起源：大运河承载淮扬菜的兴起

淮扬菜是在扬州菜和淮安菜的基础上发展起来的。它的兴起和隋朝大运河的修建有很大的关系，隋炀帝曾经三下江都，客观上促进了淮扬菜的发展。

虽然扬州菜和淮安菜发展在不同区域，但是两地文化习俗相近，再加上大运河的修建推动了两地漕运、河务和盐运的互动和发展，两方的厨业界也有了互相交流、相互借鉴的机会。

当时的淮安菜品种多，但是味道稍显粗糙；扬州菜品种不多，但是制作精细。两地的菜肴相容相长、互相影响、趋同发展，从而使淮扬菜逐渐形成相对统一、相得益彰的完整体系。  

到了清乾隆时期，淮扬菜发展成熟，出现了名气极大的“全鳝席”、“红烧狮子头”、“钦工肉圆”、“开洋扒蒲菜”、“淮安文楼汤包”、“马鞍桥”、“三套鸭”、“大煮干丝”等。当时淮扬菜与鲁、川、粤菜并称全国“四大名菜”，在很长一段时期内，称为四大帮口，现在称“四大菜系”。

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淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以扬州菜（维扬菜）为主、淮安菜为辅。淮扬菜系指以扬州和淮安为中心的淮扬地域性菜系，形成于扬州、镇江等地区，覆盖周围的淮安、泰州、盐城、南通等地，以上地区也是明清时期扬州府之辖地。

淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。风味特色扬州地处南北交汇。

因此淮扬菜具有以下特点：软兜长鱼口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。并且，淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；制作精细，注意刀工，尤以瓜雕享誉四方；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；菜式繁多，体系庞大；做工精细，特别讲究刀工，注重菜品形态和雕刻；色香味形俱佳。

淮菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。

原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。其菜品细致精美、格调高雅、原料鲜活。

"佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。

佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。

关于这道菜的创始，说法颇多。据费孝通先生记，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。

据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。

二说，福建风俗中有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨，这是对新媳妇治家本领的测试。

相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿想尽了办法，最后把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中忘记各种烹调方法。她到了晚上才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙中将所带的原料都装入坛内，须手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味都齐声叫好，这就成了佛跳墙。

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