形状:面粉看起来又黑又粗糙;糯米粉,尤其是所谓的碾糯米粉,更白。
手感:面粉粗糙,有涩涩的手感;糯米粉摸起来又滑又软。
水溶性:面粉面团有弹性,不溶于水,留下面筋。汤圆松散易碎,洗后完全分散,像淀粉一样沉底。
粘性:面粉用冷水很容易调成面团,有面筋通道;而糯米粉用开水部分煮熟后再与生糯米粉揉合,面团容易开裂,所以表观粘度不足;这是因为两种小麦和水稻的淀粉结构不同。
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形状:面粉看起来又黑又粗糙;糯米粉,尤其是所谓的碾糯米粉,更白。
手感:面粉粗糙,有涩涩的手感;糯米粉摸起来又滑又软。
水溶性:面粉面团有弹性,不溶于水,留下面筋。汤圆松散易碎,洗后完全分散,像淀粉一样沉底。
粘性:面粉用冷水很容易调成面团,有面筋通道;而糯米粉用开水部分煮熟后再与生糯米粉揉合,面团容易开裂,所以表观粘度不足;这是因为两种小麦和水稻的淀粉结构不同。
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