鸡肉有的白有的红是怎么回事

鸡的肌肉为什么有红有白？

因为骨骼肌有两种肌细胞。一个肌细胞肌红蛋白和血液供应更多的氧气，由这个肌细胞组成的肌肉呈浅红色，称为红肌。另一个肌细胞肌红蛋白少，供血少，所以它的肌肉是白色的，称为白肌。这两种肌肉在鸟类和鱼类中都有，只是位置和数量不同。

餐桌上，当你夹起两块水煮鸡或蒸鱼时，你常常会发现有些肌肉是淡红色的，有些肌肉是灰白色的。浅红色的肌肉很嫩，灰色的肌肉却很粗糙。

为什么同一个个体的肌肉颜色不同？这要从肌肉的组织结构、组成和生理功能来分析。

肌肉是由许多肌肉细胞组成的。骨骼肌中有两种肌细胞。一种肌细胞相对较窄，含肌浆较多，肌原纤维较少；就成分而言，肌红蛋白和脂肪较多，肌细胞生成素较少。这个肌肉细胞的代谢是有氧代谢，可以长时间维持收缩。它的脂肪和肌细胞素被充分氧化分解成水和二氧化碳，所以不容易疲劳。由于肌红蛋白和血液供给的氧气较多，这些肌细胞组成的肌肉呈浅红色，称为红肌。另一类肌细胞较大，肌浆较少，肌原纤维较多；肌红蛋白和脂肪含量低，但肌细胞生成素含量高。这种肌细胞可以进行无氧代谢，收缩快速有力。但由于脂肪和肌细胞生成素没有充分氧化成水和二氧化碳，乳酸、丙酮酸等中间产物经常堆积，容易疲劳，所以不能长时间维持其收缩。因为这种肌细胞肌红蛋白少，供血少，所以它的肌肉是白色的，称为白肌。这两种肌肉在鸟类和鱼类中都有，只是位置和数量不同。

鸡是不会飞的鸟。它们的祖先是原始的鸡。驯化后，它们失去了飞翔的能力。大多数时候，它们用后腿支撑身体在地上行走。所以鸡的红色肌肉多集中在腿部，而胸肌等部位是白色肌肉。擅长飞行的鸟类，如家鸽等候鸟，大多胸肌呈红色，以便不断收缩空，鼓动翅膀，推动身体前进。

鱼也有红肌和白肌之分。保持身体弯曲并在水中游泳的鱼，如金枪鱼、鲭鱼、鼠鲨和鲭鱼鲨，它们的躯干已经发育出红色肌肉。而行动缓慢的底栖或礁栖鱼类，如鲤鱼，躯干大多有白色肌肉，或者只有部分部位有一些红色肌肉。红肌和白肌配合一起游泳。

在一些动物和人的骨骼肌中，白肌细胞和红肌细胞混合形成一种肌肉，但白肌和红肌之间没有明显的区别。