炖鸡汤冷水还是热水焯,煮汤过程中加热水还是冷水

漂烫水有两种:冷水漂烫和沸水漂烫。

冷水漂烫:是指漂烫时原料和冷水同时放入锅中。适用于竹笋、萝卜、土豆、箭头等。蔬菜中，因为这些食材经过水加热后涩味会逐渐消失，而且这类食物体积比较大，沸水加热会导致内部不熟现象；在肉类中，适合用冷水焯水的有牛肉、羊肉、猪大肠、内脏等。如果放在开水中加热，外部会立即收缩，内部的腥味和血渍难以排出，所以要和冷水一起加热。

热水烫漂:是指先将锅中的水加热，然后将原料放入锅中进行烫漂。这种方法比较适合蔬菜，可以最大程度的保证蔬菜鲜艳的色泽和口感。蔬菜如果用冷水焯水，原料中的营养元素会被破坏，颜色和味道也会受到影响。