影响咖啡风味和品质的因素

新华社南京6月21日电(记者邱冰清、、)在北京的咖啡店工作多年后，咖啡师黄琦来到江苏南京，开了一家自己的咖啡店“盛咖啡”。她选择自己烘焙咖啡豆，坚持每个月更换单颗咖啡豆的品种。

黄琦说，“随着大众对咖啡品质要求的提高，拼配咖啡豆已经不足以满足他们的要求。单品豆能让顾客更完整的感受到产地的风味。每个月更换单品豆，可以让顾客感受到不同产地、不同加工方式的咖啡风味。”

2021年10月27日，在哥伦比亚安蒂奥基亚省首府麦德林的科赫咖啡厂拍摄的烘焙咖啡豆。新华社

如果说进口咖啡豆的流行意味着咖啡在中国逐渐成为一种受欢迎的饮品，那么生豆进口的快速增长则反映了中国消费者对咖啡品质和风味有了更多的追求。

据海关统计，相比2018年至2020年每年约6万至7万吨的咖啡豆进口量，2021年我国咖啡豆进口量达到12.27万吨，同比增长约74%，其中生豆进口总量为10.6万吨，约占进口总量的86%，同比增长约87%。

南京市民张静芝是“盛咖啡”的常客，咖啡的口感和风味对她来说至关重要。“比如洪都拉斯咖啡豆在酒桶中发酵研磨成的咖啡，有一些香气，适合冬天；我最喜欢巴拿马和埃塞俄比亚的水洗豆。味道清爽，适合夏天。”

从父辈开始从事生豆贸易的叶安宁说，中国经历了速溶咖啡之后，大众咖啡和精品咖啡越来越受欢迎。传统连锁品牌相对成熟规范，满足大众需求，而独立咖啡馆则瞄准现磨咖啡的特定价值，满足年轻消费者对更多元化、更有品质的现磨咖啡的诉求。

“今天百花齐放，商业咖啡馆、独立咖啡馆、传统意式咖啡、花式咖啡、冻干粉、耳袋、咖啡液……应有尽有。”叶安宁说。

据上海金属矿产开发有限公司一位负责生咖啡豆贸易的采购商介绍，就该公司生豆进口而言，拉美是其最大的进口市场，巴西排名第一，哥伦比亚排名第二。此外，近年来，中国人对危地马拉咖啡豆的喜爱明显增加。

顾客在Xi市雁塔区的一家咖啡馆里与咖啡师聊天(2021年2月19日摄)。新华社记者邵睿摄

《2021上海精品咖啡消费观察》显示，截至2021年11月，上海共有3244家精品咖啡店位居全国第一，占当地咖啡店总数的近一半，三年增长124%。

在北京、成都、南京、杭州等一二线城市，独立咖啡馆如雨后春笋般出现。在南京热门商圈新街口，拿出手机搜索“咖啡”，魔豆、Funky Trio、小康合作社……众多独立咖啡馆可供选择。

中国咖啡市场发展的背后是主流消费者的巨大需求。德勤中国发布的《中国现磨咖啡行业白皮书》显示，咖啡在中国一二线城市的渗透率已经达到67%，中国咖啡消费者主要是20-40岁的一线城市白领。