泡老坛酸菜的做法

人民网北京3月16日电(记者张文婷)酸辣咸菜既解腻又开胃。昨天的“3.15”晚会曝光了“老坛酸菜”，让大家大呼恶心。很多朋友说在家不知道怎么吃酸菜泡面，连酸菜鱼都不敢出去吃。有什么在家做泡菜的方法吗？中国营养学会注册营养师吴佳提供了制作泡菜的简单食谱。

练习:

第一步:将原料洗净，放在阴凉处晾干

据吴佳介绍，泡菜的原料有三种:一是根茎，包括白萝卜、水萝卜、青菜、生菜、生姜等。二是水果蔬菜，包括辣椒、豇豆、黄瓜等。三叶蔬菜，包括芥菜、白菜、芹菜等。尤其是叶类蔬菜，在制作前必须洗净并彻底晾干。为了让它更成功，最好在这些泡菜原料晾干后再放上一层盐，放置30分钟，然后去掉盐，准备装罐。

她提醒，第一次做泡菜的时候，最好泡一些生姜和红辣椒，这样就像“汤底”很好地调味一样，做出来的泡菜有一种酸辣的味道。如果不爱吃辣，可以少放或者不放姜和辣椒。

第二步:选择密封良好的“泡菜坛子”

如果能买个专用的泡菜坛就更好了。如果不行，就用普通的大瓶子或者罐子。良好的密封性是关键。吴佳特别提到，很多人觉得透明的盘子很漂亮，直观地看到里面的盘子就觉得满满的幸福。其实用不透明避光的容器做泡菜更好。这样泡菜的发酵条件更稳定。

第三步:制作“泡菜水”

水和盐的比例是4: 1，即1000克水，要加250克盐。用冷开水，注意不要用生水。为了保证咸菜的风味饱满，可以买“咸菜酸菜乳酸菌泡打粉”，根据需要用“咸菜水”调配。还可以放一些糖、香料(如八角、花椒、山奈等。)和白酒在里面。

第四步:咸菜来了！

将干菜放入泡菜坛子里，将蔬菜放在离坛子口10厘米左右的地方。等待美好的发酵！吴佳提醒说，泡菜坛子的日常管理也很重要。所有接触咸菜的器皿都要严格清洗，不能有油，坛沿的水要定期更换。拿咸菜的时候，用干净的筷子，把手洗干净擦干。如果坛上有花，就是杂菌生长，可以把发霉的花去掉，加一点白酒，加点盐等等继续发酵。如果杂菌生长严重，就会被丢弃。

自制泡菜虽然好吃，但安全问题也不容忽视。针对泡菜致癌的普遍说法，吴佳表示，这是因为泡菜中可能会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在体内可能产生亚硝胺，大量摄入会增加胃癌和肠癌的风险。制作泡菜时，需要抑制亚硝酸盐的形成。除了严格按照前面的操作方法，还可以加入少量的醋。有研究表明，在泡菜水中加入0.6%的醋，产生的亚硝酸盐最多可以减少到三分之一。

其次，选择新鲜的泡菜原料，充分干燥，也可以减少亚硝酸盐的形成。

再次，控制泡菜的时间。不要吃刚泡了两三天的菜。最好浸泡或腌制20天以上再吃。在制作泡菜的过程中，亚硝酸盐含量通常在第3-4天最高，之后亚硝酸盐含量会逐渐降低，10天后通常会很低。此外，加入鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒等。能降低亚硝酸盐的含量。

最后，吃咸菜的时候多吃新鲜蔬菜和水果。这是因为新鲜果蔬中含有丰富的维生素C，维生素C能与亚硝酸盐发生反应，减少致癌物质的产生。

吴佳特别提醒网友，咸菜是用盐腌制的，盐含量通常很高。因此，做泡菜或酸菜时最好不要放或少放盐，避免摄入过多的盐，清洗时要去除盐分。重点是，泡菜要当“调料”吃，一次少吃是最保险的做法。